Tu zdanie "jadam w Caritas" nabiera nowego znaczenia. Elegancka restauracja ma pomóc biednym

- Sztandarowym daniem w naszym menu jest tuńczyk serwowany w stylu tatara w asyście przegrzebki sprowadzonej z Nowej Zelandii Poznałem ten przepis, gdy pracowałem w restauracji za granicą. Jest opatentowany, więc musiałem go nieco zmodyfikować. Serwuje go tylko pięć lokali na świecie: w Tokio, Moskwie, Nowym Jorku i Waszyngtonie. No i my – w Przemyślu – mówi Bartłomiej Milczek, szef kuchni działającej od miesiąca restauracji "Perła Przemyśla".

To popisowe danie nazywa się Perła Przemyśla – dokładnie tak samo jak restauracja na przemyskim dworcu. Jest niezwykła z dwóch powodów. Po pierwsze, znajduje się w budynku najpiękniejszego chyba w naszym kraju dworca, który po renowacji wygląda jak za czasów swej świetności, gdy na ścianie wisiał jeszcze portret aktualnie sprawującego władzę cesarza Austro-Węgier. Po drugie – prowadzi go Caritas. Ten sam Caritas, który kojarzy się nam z jadłodajniami i koloniami dla potrzebujących dzieci.

- Zyski z restauracji w całości będziemy przeznaczać na cele statutowe. Można wystawić przed kościołem puszkę na datki, ale można też zrobić coś niekonwencjonalnego. Ważne, że przyświeca nam dobry cel – wyjaśnia Agnieszka Bielec.

Zarobione pieniądze Caritas przeznaczy na jadłodajnię dla potrzebujących, dożywienie dzieci i młodzieży w świetlicach oraz seniorów w dziennych domach pomocy. A potrzebujących nie brakuje. W mieście, w którym bezrobocie wynosi 12 proc. (średnia dla Polski w styczniu 2019 r. - 6,1 proc.), każdego dnia z bezpłatnych posiłków korzysta 440 osób.

Ekonomia społeczna w działaniu

- Tym samym stwierdzenie "jem w Caritasie" nabiera zupełnie nowego znaczenia – uśmiecha się Marek Pankiewicz, rzecznik prasowy przemyskiego Caritasu.

Wyjaśnia, że jego organizacja głęboko wierzy w ekonomię społeczną. To działalność, która łączy w sobie cele społeczne, czyli aktywizację ludzi, i ekonomiczne, a więc po prostu zarabianie pieniędzy. Zasadę tę najprościej można sprowadzić do wędki, którą daje się potrzebującemu, by stanął na nogi i wziął odpowiedzialność za swoje życie.

Założenie to "Perła Przemyśla" realizuje poprzez zatrudnianie osób bezrobotnych oraz uczestników Centrum Integracji Społecznej. Pracowników jest około siedmioro (około, bo liczba się zmienia). Dla wielu jest to pierwsza stała praca od lat i niekiedy okazuje się, że nie są w stanie przyzwyczaić się do codziennych obowiązków i odchodzą. Są zatrudnieni na etat – żadnych umów o dzieło czy zlecenie, które stały się codziennością w branży gastronomicznej.

Ci, których nie zniechęci praca na zmiany, mają szansę nabrać doświadczenia, dzięki któremu, gdy tylko zechcą, znajdą pracę w każdej innej restauracji w kraju czy za granicą.

Restauracja na dworcu działa od początku marca. Wzbudziła zainteresowanie mieszkańców, opisały ją też media regionalne. Komentarze "z Polski" były pozytywne – że fajnie, że organizacja ma taki niebanalny pomysł na zbieranie pieniędzy i nie boi się nowych wyzwań. Gorzej z odzewem z samego Przemyśla.

"Archidiecezja niech zajmie się modlitwą, a nie robieniem pieniędzy dla pasibrzuchów!" – napisał ktoś w lokalnym serwisie Nowiny 24. Ktoś inny, w podobnym tonie: "Dobry pomysł, który zachęci ludzi do częstej modlitwy. Wpierw przed jedzeniem serwowanych potraw, a następnie po otrzymaniu rachunku".

Kiedyś to była najlepsza restauracja między Krakowem a Lwowem

Faktycznie, ceny w "Perle" mogą zaskoczyć tych którzy przyzwyczaili się, że na dworcu można zjeść szybko i tanio. Bartłomiej Milczek nie ukrywa, że restauracja od początku była pomyślana jako miejsce "dla elit Przemyśla". Za tą koncepcją stoi zresztą wieloletnia historia.

Pod koniec XIX w. w neobarokowym wnętrzu mieściła się najbardziej elegancka restauracja w mieście. Spotykali się tu wojskowi (zachowana tylko we fragmentach Twierdza Przemyśl była na początku XX w. jedną z największych twierdz w Europie), prawnicy, lekarze. Tu jadali urzędnicy C.K., ilekroć wizytowali tę część Galicji. Goście, którzy oczekiwali na pociąg do Lwowa, Wiednia czy Krakowa, mogli się następnie udać do saloniku (moglibyśmy go porównać do dzisiejszych sal dla VIP-ów na lotniskach, do których przepustką jest odpowiednio drogi bilet) lub poczekalni pierwszej klasy.

Po wojnie po dawnym blichtrze nie pozostał nawet ślad. Tam, gdzie niegdyś przemysłowcy palili cygara, przez kilkadziesiąt lat piło się wódkę i urządzało mordobicie.

W 2012 r. zakończył się trwający półtora roku remont. Pochłonął niebagatelne 25 mln zł, ale dzięki pracy architektów i konserwatorów dworzec znów wygląda jak w datach swej świetności: drewniane żyrandole i kinkiety, dużo drewna, obrazy Feliksa Wygrzywalskiego i Jana Talagi. Dworzec wzbudził zachwyt i nie bez powodu był nazywany muzeum czy galerią sztuki.

Tylko dawna sala restauracyjna nie miała szczęścia. Przez 7 lat stała pusta. Dopiero Caritas odważył się tam zadziałać.

- Zrobiliśmy staranną kalkulację ryzyka. Jasne, że restaurację stosunkowo łatwo otworzyć, a znacznie trudniej utrzymać, ale jeśli czymś się wyróżnia, ma "to coś", to się uda. My mamy: po pierwsze – piękne wnętrze, po drugie, szefa kuchni – przekonuje Marek Pankiewicz.

Na zdjeciu: Agnieszka Bielec, menadżerka "Perły Przemyśla" i Dawid Majewski, zastępca.

Wielka kuchnia w niedużym Przemyślu

Bartłomiej Milczek przez blisko 20 lat mieszkał za granicą. We Francji gotował w restauracji, która mogła pochwalić się trzema gwiazdkami Michelin, a Wielkiej Brytanii – dla dworu królewskiego. Wrócił do Polski i pracował po kilka miesięcy w dwóch warszawskich restauracjach. Nie czuł się dobrze w stolicy, więc wrócił do rodzinnego Przemyśla. Czuł, że nawet w małym mieście można robić kuchnię na światowym poziomie.

- W restauracji serwuję menu autorskie. Nie korzystam z przepisów, ale dzięki temu, że w życiu wiele podróżowałem, łączę różne smaki – mówi Milczek.

Zamawiam żurek, na deser crème brûlée. Kucharz w polskim żurku zrezygnował z białej kiełbasy na rzecz jajka po szkocku, czyli ugotowanego na twardo i zawiniętego w mięso. Z kolei deser pokryty był grubą warstwą świeżych, drobno pokrojonych owoców.

Co jeszcze znajdziemy w karcie? Świeżego pstrąga z bieszczadzkich potoków (35 zł), pierogi, schab (35 zł), krem z dyni i batatów (19 zł) i wiele innych. Popisowe danie, czyli tatar z tuńczyka, kosztuje 47 zł. Karta będzie z czasem rozwijana, ale zawsze będzie mieściła się na dwóch stronach. Ma być świeżo, żadnego mrożenia.

Nie ma natomiast alkoholu ("Chcemy przekonać ludzi, że można dobrze się bawić bez picia" – mówi Agnieszka Bielec ), a w piątki nie podaje się mięsa.

- Chciałbym przekonać ludzi, że warto więcej zapłacić za dobre, świeże jedzenie. Gotuję w oparciu o regionalne produkty ekologiczne. Mam sprawdzonych dostawców. Sto lat temu ludzie specjalnie przyjeżdżali ze Lwowa, by zjeść w restauracji na przemyskim dworcu. Mam ambicję, by "Perła Przemyśla" była najlepszą restauracją od granicy z Ukrainą aż po Kraków – wyjaśnia Bartłomiej Milczek.

Nawiązując do tradycji miejsca, chce poszerzyć kartę o dania kuchni austro-węgierskiej. Ale to dopiero zimą, bo latem ma być lekko i zdrowo.

- Chciałbym aby "Perła Przemyśla" w ciągu kolejnych dziesięciu lat zdobyła co najmniej jedną gwiazdkę Michelin. W naszej firmie mówi się, że wszystko jest w rękach Boga, więc gdy będą miał już produkt, z którego będę stuprocentowo zadowolony, ściągnę przyjaciół z zagranicy. Wspólnie uda nam się zrobić coś czego nie ma w żadnym innym mieście – mówi z przekonaniem - Celuję wysoko.

Turystyka kulinarna szansą na sukces

Po pierwszym miesiącu działalności trudno ocenić, czy restauracja odniesie sukces. W tych pierwszych tygodniach ludzie przychodzili z ciekawości, odbyło się też kilka wielkanocnych spotkań firmowych, które pomogły spiąć budżet. Co będzie, jeśli się okaże, że ludzie na dworcu chcą jednak frytek i zapiekanek?

- Wkrótce przygotujemy także coś dla nich, bo zagospodarujemy jeszcze jedną salę pod typowe bistro - wyjaśnia Marek Pankiewicz.

Dodaje, że to dzięki dyrektorowi przemyskiej Caritas, ks. Arturowi Jańcowi, uwierzyli, że nie ma rzeczy niemożliwych i że warto wychodzić poza schematy.

W tym biznesie "wszystko w rękach Boga", ale swoje dorzucą też ludzie, którzy mają ochotę próbować nowych smaków i są gotowi przyjechać na weekend z Krakowa, Wrocławia czy jakiegokolwiek innego miasta, by połączyć zwiedzanie i jedzenie w niebanalnym miejscu. Turystyka kulinarna rozwija się w Polsce bardzo intensywnie, ludzie poszukują nowych smaków i coraz bardziej są zainteresowani kuchnią regionalną.

Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl