Święta ryba prosto z basenu

Kiedy można dostać świeżą rybę w Warszawie? Mit głosi, że połowy dla stolicy odbywają się na Bałtyku w środę, a w czwartek rano ryba jest już w sklepie rybnym. Ponieważ większość z nas nie jest w stanie zapamiętać, która ryba jest słodkowodna, a która żyje w morzu, więc przyjmujemy, że zarówno halibut, jak i pstrąg w czwartek jest świeży.

Takie bzdurne przekonania o rynku ryb funkcjonują od lat. Tymczasem każda sieć handlowa, a nawet jej poszczególne placówki mają indywidualnie rozplanowane dni przyjęcia produktów. Na przykład sieć E.Leclerc poinformowała nas, że do ich sklepu na warszawskim Ursynowie ryby przychodzą codziennie od poniedziałku do soboty. Tam zgodnie z przepisami mogą być przechowywane jedynie przez 72 godziny, czyli trzy dni.

Na ryby powoli w Polsce robi się moda.
- Pod tym względem jesteśmy krajem rozwijającym się. Ryb konsumować będziemy coraz więcej, dążąc do średniej unijnej. Dziś jemy ich ok. 13 kg na głowę, a w Unii Europejskiej jest to około 20 kg - mówi Jacek Juchniewicz, prezes Stowarzyszenie Producentów Ryb Łososiowatych.

Nowy trend dostrzegł już handel. Sieć Selgros, której sklepy adresowane są do drobnych sklepikarzy oraz branży HoReCa (hotele, restauracje, catering), właśnie zadecydowała, że wszystkie jej hale zostaną wyposażone w stanowiska rybne.
- Klienci od dawna pytali nas o ten asortyment. W Poznaniu i we Wrocławiu, gdzie już postawiliśmy działy rybne, wyniki sprzedaży są fantastyczne. Kompletnym zaskoczeniem był dla nas Kraków, gdzie ten asortyment bez żadnej reklamy sprzedaje się wyśmienicie od trzech tygodni. Właśnie jesteśmy po otwarciu kolejnego stanowiska na warszawskiej Białołęce - mówi Cezary Furmanowicz z sieci Selgros.

Sieć typu cash&carry chce zaproponować szeroki asortyment ryb z całego świata oraz świeże owoce morza. Dlaczego? Bo więcej karpia raczej nie zjemy. To zresztą ryba, której ponad 90 proc. konsumujemy tylko w jeden wieczór. Ryb z Bałtyku też raczej nam nie przybędzie, bo tu ograniczają nas limity połowów narzucone przez Unię Europejską. Jeśli ktoś zresztą sądzi, że latem w smażalni przy plaży w Darłowie je świeżego dorsza, może równie dobrze uwierzyć, że inny na Śniardwach złowił wieloryba.

- W lipcu i sierpniu jest zakaz połowu dorsza w Bałtyku. Jeśli więc jest w smażalniach nad naszym morzem, to pochodzi z zamrażarki, a złowiony został wiosną lub jesienią - mówi dr Zbigniew Karnicki z Morskiego Instytutu Rybackiego.

Jak dodaje, sam był mamiony przez restauratorów złowionym kilka godzin wcześniej halibutem. A to ryba poławiana nie na Bałtyku, ale na Atlantyku. W niektórych smażalniach można kupić nawet świeżą pangę. Tyle że jej filety w ponad 90 proc. pochodzą z delty Mekongu w Wietnamie.

Panga to jednak osobna historia. Azjatycki hit za mniej niż 10 zł za kilogram opanował polskie stoły w kilka lat, bijąc karpia, pstrąga czy łososia. Z danych Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej wynika, że w szczytowym okresie jedliśmy ponad 2 kg pangi na głowę rocznie. Więcej spożywaliśmy tylko mintaja.

Polska w 2007 roku była drugim po Rosji odbiorcą pangi. Jedliśmy aż 10 proc. światowej produkcji tej ryby.
- Największą zaletą pangi wbrew pozorom nie jest tylko cena. To ryba bez smaku, bez ości i bez zapachu, co sprawia, że kucharz może z nią zrobić, co mu się chce - mówi dr Karnicki.

Panga stała się więc świetnym "zastępcą" dużo droższych ryb: soli, graniki czy flądry. W Stanach Zjednoczonych udowodniono, że filety z pangi próbowano sprzedawać jak podróbki tych ryb. I nie chodziło o smażalnie, ale całe transporty liczące po dziesiątki ton mrożonych filetów z pangi. W Polsce nikogo na gorącym uczynku nie złapano, ale w branży dużo mówiło się, kto ma na talerzu pangę za 10 zł w cenie soli za 20 zł kg.

Gdy do Europy dotarły informacje o tym, w jakich warunkach ryba jest hodowana w Wietnamie, jakimi hormonami się ją szprycuje, no i że nie ma prawie żadnych wartości odżywczych, rybka zwana pangą powoli zaczęła odpływać z naszego stołu.

W 2011 roku zjedliśmy jej nieco ponad 1,2 kg, co i tak daje trzecie miejsce. Na pierwszym miejscu były mintaje (3,04 kg na głowę), a na drugim śledzie (2,15 kg). Dla porównania karpia na głowę zjadamy ok. 0,44 kg rocznie.

Dlaczego akurat te ryby? Bo są najtańsze. Filet z mintaja kupić można dziś taniej niż pierś z kurczaka. Jeśli ktoś zdoła rzucić na rynek tańszą rybę, to Polacy ją kupią. Najnowszy pomysł na podbicie rybnego rynku pochodzi z... Biblii.

Pod Płońskiem powstała akwakultura, w której hodowane są czerwone tilapie. To najprawdopodobniej właśnie ta ryba była główną bohaterką przypowieści głoszonych przez Jezusa. Bibliści twierdzą, że to ona została cudownie rozmnożona razem z pięcioma bochenkami chleba, a św. Piotr w jej pysku znalazł monetę z wizerunkiem cesarza.

I nie byłoby nic dziwnego, że w katolickim kraju proponuje się taką świętą rybę, gdyby nie fakt, że zamiast pochodzić z Jeziora Galilejskiego czy dorzecza Nilu, gdzie naturalnie występuje, będzie hodowana pod dachem, w wielkich basenach kilkadziesiąt kilometrów od Warszawy.

Pierwszą w Polsce akwakulturę pod dachem wybudowali za 45 mln zł główny udziałowiec giełdowego Bakallandu Marian Owerko, inwestujący dotąd na rynku nieruchomości Jerzy Kowalski, Tomasz Gutkowski posiadający sklepy z agd i rtv oraz restaurator Jakub Kicerman. Kompletni laicy w rybnym biznesie plany mają jednak ambitne. Na 10 tys. mkw. hali pod Płońskiem zamierzają hodować 1,3 tys. ton świeżej ryby rocznie. To przełożyć ma się na 25 mln zł przychodu już w 2013 roku.

- Dotąd rybołówstwo to było polowanie. Te czasy jednak odchodzą w niepamięć. Z połowami dzieje się to, co z rolnictwem tysiące lat temu. Przechodzimy z polowania do hodowania. Dziś są przecież nawet hodowle dzików, jeleni czy danieli. Rybołówstwo musi pójść w tę samą stronę. Zresztą akwakultury dostarczają obecnie ponad połowę ryb do celów spożywczych na świecie - mówi dr Karnicki.

Jako przykład można podać łososia. Jesteśmy święcie przekonani, że kolor jego mięsa to delikatny różowy, no po prostu łososiowy. Tyle że to odcień całkowicie sztuczny. Łososiowy kolor łososiowego mięsa pochodzi od karmy, jaką dostają te ryby hodowane w klatkach, zwanych marami, w norweskich fiordach. Prawdziwy dziko żyjący łosoś ma mięso koloru szarego, ale kto dziś o tym jeszcze pamięta? Podobnie umasowienie produkcji dotyczy też innych gatunków ryb. A te, które w niewoli żyć nie chcą, znikną z mórz i oceanów, no i naszych stołów.

Przyszłością nie są już stawy hodowlane znane z przebitek telewizyjnych przed świętami Bożego Narodzenia, ale profesjonalne hodowle pod dachem takie jak akwakultura pod Płońskiem. Pierwszy transport czerwonej tilapii ma stamtąd dotrzeć do Warszawy już w grudniu. Ciekawe, czy biznesmenom od nieruchomości, bakalii i sprzętu rtv uda się namówić swoje rodziny, by zamiast karpia zjadły w Wigilię ich świeżą tilapię.