Jak oszukują kelnerzy i barmani?

- Proszę zdradzić tajniki waszej pracy. Dodajecie te … różne rzeczy dla oszczędności, z zemsty na kłopotliwym kliencie?

- Ja nie robię takich rzeczy. Ale niejedno widziałam. Kelnerzy lub barmani najwięcej mogą zaoszczędzić na drinkach. W taki sposób, że dodają więcej lodu niż alkoholu. Można tez dodać więcej dodatków. Niektórzy ugniatają cytrynę z cukrem tak, żeby wypełnić szklaneczkę do połowy, do tego dolewają wodę i odrobinę alkoholu. Taki drink kosztuje 15 - 18 zł, a w rzeczywistości 5 zł. Można też zaoszczędzić na piwie. Niektórzy kelnerzy zlewają pozostawione przez klientów piwo. Dodają wodę, potem dodają świeże piwo, tak by stanowiło ono jedną trzecią beczki. Można do kufla wlać rozwodnione, stare piwo, a tylko dodać pianę ze świeżego piwa. Taką pianę przekłada się łyżeczką. Takie rzeczy robią kelnerzy na zapleczu. Mają już swoje techniki.

- I klient nie poczuje, że pije wodę albo stare piwo?

- Kelner ocenia klienta. Wie, kiedy może sobie na to pozwolić, kiedy na pewno nie zauważy lub kiedy na pewno nie zwróci uwagi. Oczywiście w taki sposób oszukuje się klientów, którzy już przesadzili z alkoholem i ledwo trzymają się na nogach. Takim klientom bez skrupułów wciska się piwo bez piwa i wódkę bez wódki. Oszukuje się też osoby, które wyglądają jakby nie były bywalcami lokali. Takie, które są trochę wystraszone, nieśmiałe. Niektórzy oszukują zakochanych. Jeśli przyjdzie para, która patrzy sobie w oczy, to wiadomo, że przyszli, żeby ze sobą pobyć a napoje to rzecz drugorzędna.

Klientom już zdrowo podchmielonym wmawia się kilka razy, że jeszcze nie zapłacili za ostatniego drinka. Jeśli drink kosztował 15 zł i klient płaci za niego trzy razy, to proszę sobie wyliczyć zarobek. Ofiarami padają często cudzoziemcy. Kelner zawsze może powiedzieć, że klient nie zrozumiał, ile kosztuje napój. Niektórzy kelnerzy mówią, że nie mają jak wydać reszty albo dają do zrozumienia, że w tym barze czekanie na zwrot reszty to obciach. Bardzo często oszukuje się mężczyzn, którzy stojąc przy barze wyrazili gotowość zapłaty za drinka jakiejś klientki. W Polsce takie sytuacje zdarzają się coraz częściej. To sposób na zaimponowanie kobiecie lub po prostu jej poderwanie. Klient nie zwraca uwagi na to, ile kosztuje drink i nie będzie się wykłócał z kelnerem, zapłaci nawet jeszcze raz tyle ile w rzeczywistości kosztował napój.

- Straszne! A słynne plucie do piwa lub co gorsza, oddawanie moczu do kufla?

- Plucie się zdarza. Ale w sytuacji, gdy klient zdenerwował kelnera. Jeśli chodzi o oddanie moczu do kufla, to prawdę mówiąc ja o tym nie słyszałam. To zbyt długo trwa, kelner musiałby iść do toalety. Dlatego myślę, że tego akurat nie robią kelnerzy. To jakiś mit. Wiem, że kelnerzy mogą polizać sztućce kłopotliwego klienta. Albo bardzo mocno je podgrzać – gdy klient włoży je do ust, oparzony wypluwa wszystko na talerz. Kelner może powiedzieć, że przecież potrawa była gorąca. Słyszałam też o takim przypadku, gdy w lokalu pojawił się znany sportowiec, w którym kochała się kelnerka. Sportowiec zamówił truskawki, kelnerka wszystkie oblizała i potrzymała w ustach. Mówiła później, że to tak, jakby się z nim całowała.

- Mówimy o napojach, a co z potrawami? Zdarza się, że stare składniki są powtórnie serwowane.

- Pracowałem w znanej restauracji sieciowej i tam nie wyrzucało się niczego. Chyba, że składnik już był zapleśniały, zmienił kolor i konsystencję. W tym lokalu kucharz mielił stare mięso, dodawał przyprawy. Zdarzyło się, że wykorzystywał pozostałości po klientach. Właściwie ze wszystkiego można zrobić gulasz – zmiesza się stare ze świeżym, dodaje aromatyczne zioła. Stare mięso można też dodać do zup. W uczciwszych restauracjach takie dania są przecenione, często nazywane są w menu „daniem dnia” lub „szef kuchni poleca”. Popularne są atrakcyjne opisy dania jak np. „kruche ziemniaczki z pięknie wysmażoną, rozpływającą się w ustach piersią kurczaka”. Klienci na to się łapią, tymczasem takie ziemniaki nie są bardziej kruche od wszystkich innych na świecie. A nawet mogą być gorsze, bo restauracje kupują je jak najtaniej. Ja nigdy nie kupuję w restauracjach dań polecanych.

- Ohyda i co, szef tego wszystkiego nie widzi? Nie widzi, że tyle a tyle dobrego alkoholu się sprzedało, a tyle zostało? A może nie chce widzieć?

- Oczywiście są szefowie, którzy za takie praktyki zwalniają. W mojej obecnej pracy to, o czym mówiłam jest nie do pomyślenia. Ale w małych knajpkach lub „sieciówkach” takie praktyki są na porządku dziennym. A szefowie często sami zachęcają do tego typu działań. Chcą, żeby jak najtaniej prowadzić lokal. Nie są ślepi.

- Ale zdarza się też, że pracownicy oszukują szefa.

- Zdarza się. Najczęściej na alkoholu. Drogi alkohol wylewają do markowej butelki, a wlewają tani. Po smaku praktycznie nikt się nie połapie. Drogi alkohol kradną, sprzedają i kasę biorą do własnej kieszeni. Oszukują też na napiwkach. W wielu lokalach oddaje się szefowi procent od napiwków. Często kelnerzy mówią, że dostali mniej pieniędzy. Przecież szef tego nie sprawdzi.

- Ile można zarobić będąc uczciwym, a ile będąc nieuczciwym?

- Szefowie często dają premię zaradnym kelnerom, takim którzy potrafią oszczędnie gospodarować barem. Premie zależą od lokalu, wynoszą od kilkuset do nawet tysiąca złotych. Na kradzieżach alkoholu można zarobić około tysiąca złotych miesięcznie. Butelka dobrego szampana kosztuje w restauracjach nawet ponad tysiąc złotych. tani szampan kupimy za 20 zł. Kelnerzy na etacie zarabiają od tysiąca do 2-3 tys. zł, do tego od 500 do nawet 2 tys. zł mają z napiwków.

Rozmawiał Krzysztof Winnicki