Michał Mamorski: nie potrzebuję gwiazdorów, bo kuchnia to praca zespołowa
W Polsce gotowanie staje się coraz popularniejsze. Rynek restauracyjny zaczyna ciekawie się rozwijać, więc i perspektywy nie są złe dla polskich kucharzy
- Jako nastolatek zamieszkał Pan w Holandii, czy również tam uczył się Pan fachu?
- Tak, zawodu uczyłem się w systemie zawodowym w Holandii, cztery dni do pracy, jeden dzień do szkoły i tak przez cztery lata, co rok przymusowo zmieniając restaurację.
- Czym różni się kucharz wykształcony w Holandii czy Hiszpanii od tego, który zdobył dyplom w Polsce?
- Mogę tylko oprzeć się na doświadczeniu edukacyjnym w Holandii. Kucharz holenderski ucząc się korzysta z jednego tylko podręcznika do praktyki. Wszyscy zdają egzaminy z tego samego materiału. Jest jeden egzamin ogólnokrajowy i każdy robi to samo menu.
Po czterech latach nauki każda restauracja przyjmuje kucharza o tych samych umiejętnościach technicznych, naturalnie nie mówię tutaj o talencie. Ludzie o wybitym talencie idą do najlepszych restauracji, ci mniej uzdolnieni trafiają do mniej popularnych.
- Doświadczenia jakie zdobył Pan od momentu startu w życie zawodowe zazdrości pewnie Panu wielu kucharzy. W jakim kraju nauczył się Pan najwięcej?
- W Polsce gotowanie staje się coraz popularniejsze. Rynek restauracyjny zaczyna ciekawie się rozwijać, więc i perspektywy nie są złe dla polskich kucharzy. Fachu nauczyłem się zdecydowanie w Holandii, gdzie zdecydowanie rządzi kuchnia francuska, ale gotować z fantazją nauczyłem się w Hiszpanii, gdzie zgłębiałem arkana kuchni innowacyjnej. Dzięki otworzeniu się na niekonwencjonalne podejście do kreowania dań pozwala mi realizować się w zawodzie z pasją.
- Która kuchnia i smaki przypadły Panu najbardziej do gustu?
- Po 29 latach pracy na kuchni, nie mam ulubionych smaków. Potrafię mówić godzinami o kotletach mielonych mojej Mamy, ale też o szparagach holenderskich lub o redukcji wywaru z buraczków i świeżego estragonu. Fascynują mnie nietypowe kombinacje i techniki. Niezwykle interesują mnie wszelkiego rodzaju nowinki w sprzęcie gastronomicznym.
- Różne szkoły mogą wiązać się z różnym wynagrodzeniem? Początkujący kucharz w Holandii czy Polsce może pozwolić sobie finansowe szaleństwa?
- Holenderski system edukacji ma swoje plusy, ponieważ kiedy uczeń chodzi cztery dni do pracy, zarabia w tym czasie pieniądze. System wynagradzania jest ustalony centralnie, zależnie od wieku, czym starszy uczeń, tym lepiej zarabia. W niektórych restauracjach jeszcze uczniowie zbierają napiwki, gdyż są one równo dzielone, pomiędzy kelnerami i kucharzami.
O finansowym szaleństwie nie ma co marzyć początkujący kucharz nawet w Holandii. Najlepsze restauracje wcale nie płacą dużo. Pracuje się po 12 - 14 godzin za naprawdę nieduże stawki, a każdy wie, że koszt utrzymania w Holandii jest bardzo drogi. Jeżeli połowę wynagrodzenia trzeba przeznaczyć na wynajem mieszkania, to na podstawowe artykuły pozostaje stosunkowo skromna kwota. I w Holandii, i u nas start pod względem finansowym jest bardzo trudny. - Kiedy kucharz staje się mistrzem? Co sprawia, że specjaliści zaczynają doceniać jego pracę?
- W Holandii jest nawet specjalny egzamin mistrzowski, który kosztuje mniej więcej w granicy 25 tysięcy euro, ale niewielu na to stać. Najlepsze restauracje czasem decydują się zainwestować w uzdolnionych kucharzy, bo mieć mistrza u siebie oznacza większy prestiż. Jednak wielu najlepszych kucharzy na świecie nie ma tytułu mistrza na papierze. Wówczas mówimy o mistrzostwie, które zdobywa się przez lata ciężką pracą i talentem, po przez to jak koledzy o Tobie mówią i jak oceniają twoją kuchnię goście. Jeżeli restauracja szczyci się dobrą renomą i sławą, to znaczy, że za sukcesem lokalu stoi mistrzostwo szefa kuchni. To, jak smacznie i z jaką wyobraźnią kreuje potrawy. A ukoronowaniem tego mistrzostwa dla wielu znanych szefów są trzy gwiazdki Michelin, które jak pokazuje życie, bardzo trudno zdobyć.
- Rozumiem, że mistrz nie narzeka na finanse?
- To wszystko zależy o jakim pułapie zarobków się myśli. Najlepsi kucharze na świecie mają zwykle sponsorów, bo inaczej by „nie przeżyli”. Jest też garstka kucharzy na świecie, którzy naprawdę dobrze zarabiają, ale w sporej części są to osoby wspomagane w swojej popularności przez media. Ale muszę powiedzieć, że dobrze wyszkolony szef kuchni może prowadzić w miarę normalne życie.
- W jaki sposób dobiera Pan sobie współpracowników. Jakimi cechami charakteru muszą się wyróżniać te osoby?
- Myślę, że najważniejszym czynnikiem jest motywacja i zdrowie. Nie potrzebuję gwiazdorów, bo kuchnia to praca zespołowa. Potrzebuję ludzi, którzy za wszelką cenę chcą coś osiągnąć i są zdrowi, czyli dyspozycyjni i sprawni. W kuchni zawsze pracuje się pod presją czasu i zawsze jest za mało ludzi, a więc byciem zdrowym to podstawa. Mile widziane są też takie cechy jak umiejętność słuchania, otwartość na nowości i pasja.
ml
