Michał Mamorski: nie potrzebuję gwiazdorów, bo kuchnia to praca zespołowa

W Polsce gotowanie staje się coraz popularniejsze. Rynek restauracyjny zaczyna ciekawie się rozwijać, więc i perspektywy nie są złe dla polskich kucharzy

Obraz

- Jako nastolatek zamieszkał Pan w Holandii, czy również tam uczył się Pan fachu?

- Tak, zawodu uczyłem się w systemie zawodowym w Holandii, cztery dni do pracy, jeden dzień do szkoły i tak przez cztery lata, co rok przymusowo zmieniając restaurację.

- Czym różni się kucharz wykształcony w Holandii czy Hiszpanii od tego, który zdobył dyplom w Polsce?

- Mogę tylko oprzeć się na doświadczeniu edukacyjnym w Holandii. Kucharz holenderski ucząc się korzysta z jednego tylko podręcznika do praktyki. Wszyscy zdają egzaminy z tego samego materiału. Jest jeden egzamin ogólnokrajowy i każdy robi to samo menu.
Po czterech latach nauki każda restauracja przyjmuje kucharza o tych samych umiejętnościach technicznych, naturalnie nie mówię tutaj o talencie. Ludzie o wybitym talencie idą do najlepszych restauracji, ci mniej uzdolnieni trafiają do mniej popularnych.

- Doświadczenia jakie zdobył Pan od momentu startu w życie zawodowe zazdrości pewnie Panu wielu kucharzy. W jakim kraju nauczył się Pan najwięcej?

- W Polsce gotowanie staje się coraz popularniejsze. Rynek restauracyjny zaczyna ciekawie się rozwijać, więc i perspektywy nie są złe dla polskich kucharzy. Fachu nauczyłem się zdecydowanie w Holandii, gdzie zdecydowanie rządzi kuchnia francuska, ale gotować z fantazją nauczyłem się w Hiszpanii, gdzie zgłębiałem arkana kuchni innowacyjnej. Dzięki otworzeniu się na niekonwencjonalne podejście do kreowania dań pozwala mi realizować się w zawodzie z pasją.

- Która kuchnia i smaki przypadły Panu najbardziej do gustu?

- Po 29 latach pracy na kuchni, nie mam ulubionych smaków. Potrafię mówić godzinami o kotletach mielonych mojej Mamy, ale też o szparagach holenderskich lub o redukcji wywaru z buraczków i świeżego estragonu. Fascynują mnie nietypowe kombinacje i techniki. Niezwykle interesują mnie wszelkiego rodzaju nowinki w sprzęcie gastronomicznym.

- Różne szkoły mogą wiązać się z różnym wynagrodzeniem? Początkujący kucharz w Holandii czy Polsce może pozwolić sobie finansowe szaleństwa?

- Holenderski system edukacji ma swoje plusy, ponieważ kiedy uczeń chodzi cztery dni do pracy, zarabia w tym czasie pieniądze. System wynagradzania jest ustalony centralnie, zależnie od wieku, czym starszy uczeń, tym lepiej zarabia. W niektórych restauracjach jeszcze uczniowie zbierają napiwki, gdyż są one równo dzielone, pomiędzy kelnerami i kucharzami.
O finansowym szaleństwie nie ma co marzyć początkujący kucharz nawet w Holandii. Najlepsze restauracje wcale nie płacą dużo. Pracuje się po 12 - 14 godzin za naprawdę nieduże stawki, a każdy wie, że koszt utrzymania w Holandii jest bardzo drogi. Jeżeli połowę wynagrodzenia trzeba przeznaczyć na wynajem mieszkania, to na podstawowe artykuły pozostaje stosunkowo skromna kwota. I w Holandii, i u nas start pod względem finansowym jest bardzo trudny. - Kiedy kucharz staje się mistrzem? Co sprawia, że specjaliści zaczynają doceniać jego pracę?

- W Holandii jest nawet specjalny egzamin mistrzowski, który kosztuje mniej więcej w granicy 25 tysięcy euro, ale niewielu na to stać. Najlepsze restauracje czasem decydują się zainwestować w uzdolnionych kucharzy, bo mieć mistrza u siebie oznacza większy prestiż. Jednak wielu najlepszych kucharzy na świecie nie ma tytułu mistrza na papierze. Wówczas mówimy o mistrzostwie, które zdobywa się przez lata ciężką pracą i talentem, po przez to jak koledzy o Tobie mówią i jak oceniają twoją kuchnię goście. Jeżeli restauracja szczyci się dobrą renomą i sławą, to znaczy, że za sukcesem lokalu stoi mistrzostwo szefa kuchni. To, jak smacznie i z jaką wyobraźnią kreuje potrawy. A ukoronowaniem tego mistrzostwa dla wielu znanych szefów są trzy gwiazdki Michelin, które jak pokazuje życie, bardzo trudno zdobyć.

- Rozumiem, że mistrz nie narzeka na finanse?

- To wszystko zależy o jakim pułapie zarobków się myśli. Najlepsi kucharze na świecie mają zwykle sponsorów, bo inaczej by „nie przeżyli”. Jest też garstka kucharzy na świecie, którzy naprawdę dobrze zarabiają, ale w sporej części są to osoby wspomagane w swojej popularności przez media. Ale muszę powiedzieć, że dobrze wyszkolony szef kuchni może prowadzić w miarę normalne życie.

- W jaki sposób dobiera Pan sobie współpracowników. Jakimi cechami charakteru muszą się wyróżniać te osoby?

- Myślę, że najważniejszym czynnikiem jest motywacja i zdrowie. Nie potrzebuję gwiazdorów, bo kuchnia to praca zespołowa. Potrzebuję ludzi, którzy za wszelką cenę chcą coś osiągnąć i są zdrowi, czyli dyspozycyjni i sprawni. W kuchni zawsze pracuje się pod presją czasu i zawsze jest za mało ludzi, a więc byciem zdrowym to podstawa. Mile widziane są też takie cechy jak umiejętność słuchania, otwartość na nowości i pasja.

ml

Obraz

Wybrane dla Ciebie

Polski gigant rybny rośnie w siłę. Przejął spółkę z Belgii
Polski gigant rybny rośnie w siłę. Przejął spółkę z Belgii
Koniec najstarszej kawiarni w Rzymie. Dobił ją czynsz za 180 tys. euro
Koniec najstarszej kawiarni w Rzymie. Dobił ją czynsz za 180 tys. euro
Zakopane przegrało w sądzie. Nadal będzie pobierać opłatę
Zakopane przegrało w sądzie. Nadal będzie pobierać opłatę
Miecz świetlny z "Gwiezdnych wojen" sprzedany. Padł rekord
Miecz świetlny z "Gwiezdnych wojen" sprzedany. Padł rekord
Pompy ciepła na wynajem. UE ma nowy pomysł
Pompy ciepła na wynajem. UE ma nowy pomysł
Chcą 1,2 tys. zł podwyżki, grożą strajkiem. Gigant handlowy mówi "nie"
Chcą 1,2 tys. zł podwyżki, grożą strajkiem. Gigant handlowy mówi "nie"
Ważna data dla pracowników. Po 30 września firmom grożą kary
Ważna data dla pracowników. Po 30 września firmom grożą kary
Spór o smród w Krakowie. Firma musi ograniczyć działalność
Spór o smród w Krakowie. Firma musi ograniczyć działalność
Koniec obowiązku dla pracujących emerytów? Resort ma plan
Koniec obowiązku dla pracujących emerytów? Resort ma plan
Chciał wziąć kredyt, skłamał w banku. Grozi mu 8 lat więzienia
Chciał wziąć kredyt, skłamał w banku. Grozi mu 8 lat więzienia
Zablokowana ekspresówka. 27 ton piachu na jezdni. Kierowca w szpitalu
Zablokowana ekspresówka. 27 ton piachu na jezdni. Kierowca w szpitalu
Plaga polskich dróg. "To jedna z najniebezpieczniejszych praktyk"
Plaga polskich dróg. "To jedna z najniebezpieczniejszych praktyk"