Sezon przechowalniczy w pełni

Konsumenci oczekują, że przez cały rok będą mieli dostęp do świeżych, ładnie wyglądających i soczystych jabłek i gruszek. Jest to możliwe, ale oczywiście sporo kosztuje.

Prezes Towarzystwa Rozwoju Sadów Karłowatych, prof. Eberhard Makosz, twierdzi, że w zwykłej chłodni, przy obecnych wymaganiach, jabłka można przechowywać do stycznia, natomiast w sztucznej atmosferze - do kolejnego sezonu, czyli cały rok. Prof. Makosz obliczył, że koszt budowy przechowalni z kontrolowaną atmosferą na 1 kg jabłek wynosi około 2,5 zł. Przechowywanie owoców przez 6 miesięcy to koszt 0,49 zł/kg.

_ Obecnie buduje się wiele takich obiektów dzięki unijnym dotacjom _- zwrócił uwagę profesor Makosz. Ale przechowalnię można też wynająć. Wówczas koszt jest niższy i wynosi 25-30 gr/kg. Prezes spółki Sun Sad Zbigniew Kędzierski twierdzi, że sadownicy po sąsiedzku wynajmują sobie komory chłodnicze.

_ Nikt nie jest w stanie przewidzieć, jakie będzie miał plony, często przechowalnie nie są wypełnione. Wówczas to miejsce można wynająć innemu sadownikowi _- powiedział Zbigniew Kędzierski.

Zbigniew Przybyszewski, sadownik z Mazowsza, przechowuje różne odmiany jabłek nawet do maja-czerwca. Z jego wyliczeń wynika, że koszt przechowywania w chłodni z kontrolowaną atmosferą to 20-30 gr/kg. Przechowywać można jedynie owoce najwyższej jakości, tzw. klasy ekstra i I. Przechowywanie owoców klas niższych jest nieopłacalne.

Owoce nadal żyją

W przechowywanych owocach nadal zachodzą procesy fizjologiczne. Można je spowolnić stopniowo, modyfikując atmosferę w magazynach. W chłodniach komercyjnych owoce przechowuje się najczęściej w atmosferze zawierającej 21 proc. tlenu i 0 proc. dwutlenku węgla. Jest to tzw. normalna atmosfera. Natomiast przechowalnie, w których zawartość tlenu wynosi poniżej 3 proc., a dwutlenku węgla poniżej 5 proc., to przechowalnie z kontrolowaną atmosferą.

W takiej komorze wyróżniamy tak zwaną atmosferę standardową KA. Skład takiej atmosfery to 5 proc. dwutlenku węgla, 3 proc. tlenu oraz 92 proc. azotu. Innym rodzajem przechowalni jest tzw. ULO (ultra low oxygen - niskie stężenie tlenu), w której utrzymywane jest 1,5 tlenu, około 1,5 proc. dwutlenku węgla oraz 97 proc. azotu.

Większość odmian jabłek można przechowywać w atmosferze składającej się z 2 proc. tlenu oraz 2 proc. dwutlenku węgla.

Dla gruszek najlepszy jest 1 proc. tlenu.

Do odmian, które najlepiej przechowywać w niskich stężeniach CO2, należą Idared i Gloster. Ostatnie badania dowodzą, że niską zawartość dwutlenku węgla lubią także jabłka odmiany Cortland. Za wysokie zawartości tego gazu powodują szybkie uszkodzenia owoców. Przechowywanie w komorach ULO wymaga też utrzymania odpowiedniej temperatury. Jak wynika z informacji firmy Eco-system, zajmującej się usługami w zakresie chłodnictwa i klimatyzacji, najlepsza temperatura w komorach ULO to od 0 st. C do 3 st. C.

Urządzeniem, które można zastosować w przechowalniach, są chillery, czyli agregaty do schładzania cieczy.

Do obniżania temperatury w przechowalniach służą także chłodnice, które ze względu na dużą powierzchnię i rozstaw lamel szczególnie polecane są do komór na warzywa i owoce.

Zalety i wady KA

Według Eko-systemu, zaletą systemu KA jest potencjalne wydłużenie okresu przechowywania owoców lub warzyw przy zachowaniu wysokiej jakości handlowej. Osiąga się to poprzez zmniejszenie tempa procesów biochemicznych i fizjologicznych prowadzących do dojrzewania owoców, obniżenie poziomu czułości na działanie etylenu oraz spadek wrażliwości na niektóre choroby.

Mankamentem technologii KA, zwłaszcza ULO - według Eko-systemu, bywa czasami niezdolność do prawidłowego wybarwienia owoców oraz utracenie typowego aromatu po długim okresie przechowywania. Niewłaściwe zastosowanie tych technologii może doprowadzić do poważnych uszkodzeń owoców i warzyw w przechowalni i spowodować duże straty. Zbigniew Przybyszewski, który przechowuje do później wiosny takie odmiany jak Szampion, Jonagold, Gloster, Golden Delicious, Idared, Ligol, mówi: _ Z reguły przyjmuje się średnią zawartość składu atmosfery. Dwie, trzy odmiany, przechowuje się w jednej komorze, wtedy więc ustala się średni poziom dla różnych odmian jabłek _ - wyjaśnił.

Najważniejsza precyzja

Technologia KA i ULO wymaga gazosz czelnych komór chłodniczych. Chodzi przede wszystkim o to, aby nie dochodziło do niekontrolowanej wymiany gazów pomiędzy wnętrzem komory a atmosferą zewnętrzną. Firmy prześcigają się w budowie i projektach gazoszczelnych komór z płyt wielowarstwowych. Według jednego z producentów komór gazoszczelnych firmy Coolex, w średnim gospodarstwie sadowniczym szerokość komory może wynosić od 5 m do 8 m, wysokość od 5 do 7 m, a długość w zależności od potrzeb i warunków od 8 do 18 m. Komory gazoszczelne muszą być poddane próbom szczelności. Przeprowadza się też specjalne testy wymagane przez technologię ULO.

Żeby uzyskać w komorze atmosferę, o której wspominaliśmy wcześniej, konieczne jest zastosowanie specjalnego urządzenia - wytwornicy lub separatora azotu. Cały proces w uproszczeniu polega na wypompowaniu z komory tlenu i wprowadzeniu azotu. Na rynku dostępnych jest wiele tego typu urządzeń, np. separator membranowy, separator oparty na sitach molekularnych. Można stosować też czysty azot, sprężony lub ciekły dostarczany do komory w butlach lub izolowanych termicznie cysternach. Ciekły azot jest w Polsce szczególnie popularny w małych przechowalniach. Powodem jest niska cena i łatwość stosowania. W średnich przechowalniach stosuje się stacjonarną instalację do ciekłego azotu. Natomiast w dużych tzw. separatory, dla których konieczne jest bezpośrednie połączenie z powietrzem atmosferycznym.

Niezależnie jednak od źródła azotu przechowalnia KA powinna być wyposażona w zawór bezpieczeństwa.

Skomplikowana technika

Ale to jeszcze nie wszystko. Dobrze wyposażona przechowalnia powinna posiadać płuczki dwutlenku węgla. Służą one do obniżania poziomu dwutlenku węgla produkowanego przez owoce w procesie oddychania. Bardzo istotnym wyposażeniem przechowalni jest analizator warunków przechowywania. Oprócz optymalnej temperatury i składu gazowego atmosfery, ważnym czynnikiem w utrzymaniu wysokiej jakości owoców jest wilgotność względna powietrza w komorze przechowalniczej.

Dla jabłek i gruszek wilgotność powinna wynosić od 85 proc. do 90 proc.

Po zakończeniu sezonu przechowalniczego komory powinny zostać sprzątnięte i odpowiednio przygotowane do kolejnego sezonu.

Przypominamy:

główne składniki powietrza atmosferycznego to: 21 proc. tlenu 78 proc. azotu 0,03 proc. dwutlenku węgla

Etylen powoduje przyspieszenie dojrzewania owoców i powinien być ciągle usuwany z komory. Jak podają różne źródła, zawartość 0,02 proc. etylenu w przechowalni może od 4 do 10 razy przyspieszyć proces dojrzewania.

Azot główny ilościowo składnik powietrza, nie wykazuje reakcji z produktami spożywczymi. Jego działanie w przechowalni polega na ograniczaniu kontaktu owoców czy warzyw z tlenem, co zapobiega rozwojowi flory bakteryjnej.

Katarzyna Walterska
Rynek Spożywczy