Ciasto głęboko mrożone. Dzieci w szkołach go nie zjedzą, ale w domu już tak

Od 1 września do szkolnych sklepików wracają drożdżówki, różne rodzaje pieczywa, a nawet czekolada z wyższą zawartością kakao. To, czego nie będzie można kupić w szkole, i tak trafi na stół dzieci. Przez samych rodziców, którzy po pieczywo ruszą do dyskontów i hipermarketów.

Najważniejsze zmiany w stosunku do ubiegłego roku szkolnego? Od 1 września do szkół wrócą niektóre wyroby cukiernicze i jasne pieczywo. To efekt między innymi kilku spotkań przedstawicieli resortu z rodzicami i małymi przedsiębiorcami, które organizował sejmowy "zespół parlamentarny na rzecz wspierania przedsiębiorczości i patriotyzmu ekonomicznego". Na spotkaniach praktycznie wszystkie środowiska krytykowały obowiązujące przepisy i punktowały szereg absurdów. Ministerstwo Zdrowia w końcu się ugięło i zaproponowało szereg zmian.

Zgodnie z rozporządzeniem Konstantego Radziwiłła, ministra zdrowia, w sklepikach możliwe będzie kupienie kanapek na bazie pieczywa jasnego, razowego i pełnoziarnistego. Resort dopuszcza mąki o różnym stopniu oczyszczenia, ale nie może w szkole pojawić się pieczywo mrożone. Uwagi dotyczące takiego ciasta w konsultacjach przedstawiły Polskie Towarzystwo Programów Zdrowotnych, inicjatywa Zdrowe Żywienie Małych Wrocławian i obywatele w indywidualnych listach.

Warto pamiętać, że pieczywo z ciasta mrożonego wytwarzane jest między innymi w piekarniach hipermarketów oraz specjalnych piecach używanych przez mniejsze sklepy. Powód jest oczywisty - niższa cena, dłuższa trwałość. I na dodatek klientowi można zaproponować ciepłe wyroby.

Dlaczego produkty wytworzone z mrożonego ciasta nie mogą być sprzedawane w szkołach? Jak zaznaczał resort, takie pieczywo ma po prostu niską wartość odżywczą. A przynajmniej to właśnie sugeruje uzasadnienie do rozporządzenia wydanego przez MZ. ##Czym w zasadzie jest ciasto głęboko mrożone? - Przede wszystkim takie ciasto pochodzi nie z piekarni, a z fabryki pieczywa. W takich miejscach produkuje się, a nie piecze cokolwiek - tłumaczy w rozmowie z Wirtualną Polską Witold Grela, wiceprezes zarządu Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa Rzeczpospolitej Polskiej.

- Ciasto głęboko mrożone to najczęściej niedopieczone i zmodyfikowane ciasto, które wylądowało w temperaturze poniżej -30 stopni Celsjusza. W takich warunkach trafia do sklepów i tam czeka na pieczenie. Równie dobrze może tam leżeć 6 miesięcy albo i nawet dwa lata. Oczywiście nie sposób uzyskać taki efekt bez odpowiednich ulepszaczy. Często stanowią 3-4 proc. chleba w stosunku do wykorzystanej mąki, czyli kilka razy więcej niż w tradycyjnej piekarni - mówi Witold Grela.

Grela zaznacza, że tradycyjne ciasto trafia do pieców chwilę po wyrośnięciu. - Mrożenie całkowicie zmienia smak pieczywa. Wystarczy kupić bułkę w hipermarkecie i zwykłej piekarni. Różnicę nie tylko czuć, ale widać gołym okiem. Oczywiście dyskonty promują się, że ich pieczywo jest chrupkie. I faktycznie takie jest, trudno zaprzeczyć, ale trzeba wiedzieć, że to wszystko dzięki dodatkom, nad którymi pracuje się w laboratoriach - dodaje. - A później sprzedawane jest "świeże pieczywo", które pracownik wykłada z chłodni i wrzuca do pieca. Tyle w tym jego pracy - mówi.

Jak rozpoznać, które wypieki w sklepie powstały właśnie z takiego ciasta? Zgodnie z rozporządzeniem ministra rolnictwa i rozwoju wsi z lipca 2007 roku, każdy produkt musi być odpowiednio oznaczony. Jak? W widocznym miejscu, przy określonym rodzaju pieczywa, powinna znaleźć się informacja: "Pieczywo produkowane z ciasta głęboko mrożonego". - Z własnych obserwacji wiemy, że te informacje są albo ukrywane, albo pisane tak drobną czcionką, że mało który konsument zdaje sobie z tego sprawę. Rzetelnie informujące sklepy to niestety wyjątek na rynku - dodaje Grela. Wiceprezes cieszy się, że w szkołach nie będzie produktów z ciasta głęboko mrożonego.

Równie krytyczne zdanie o mrożonym pieczywie ma Hanna Stolińska-Fiedorowicz z Instytutu Żywności i Żywienia, z którą rozmawiał "Portal Spożywczy". "Pieczywo takie zawiera dużo polepszaczy, między innymi stabilizatory, barwniki, konserwanty, propionian wapnia (E-282) przeciw pleśniom i sorbinian potasu (E-202), który wywołuje problemy skórne oraz astmę" - mówi w rozmowie z "Portalem Spożywczym" Hanna Stolińska-Fiedorowicz z Instytutu Żywności i Żywienia. ##Fabryka czy piekarnia? Zupełnie inaczej widzą sprawę przedstawiciele firmy Nowel Piekarnia Nowakowski, którzy zareagowali na materiał portalu i wysłali swoje wyjaśnienia. Nowel współpracuje z sieciami handlowymi w Polsce i Europie. Pieczywo wypiekane w podwarszawskim Legionowie i Michałowie trafia do 10 europejskich państw. Firma wypieka ponad 144 tony pieczywa dziennie.

"Nie możemy zgodzić się na wprowadzanie opinii publicznej w błąd i przekazywanie nieprawdziwych informacji na temat właściwości pieczywa do odpieku. Od przedstawicieli instytucji takiej, jak Instytut Żywności i Żywienia, której zadaniem jest propagowanie wiedzy o zdrowym i zbilansowanym odżywianiu, oczekujemy lepszego przygotowania merytorycznego i przekazywania jedynie prawdziwych, potwierdzonych informacji" - odpowiada na łamach Portalu Spożywczego Michał Zajezierski, wiceprezes zarządu firmy.

W odpowiedzi tłumaczy, że mrożenie to doskonale znany sposób na konserwację produktów. Jak zaznacza - w mrożonym pieczywie brak jest sztucznych konserwantów i różnego rodzaju emulgatorów. Zajezierski wyjaśnia, że pieczywo przygotowane do mrożenia jest pieczone do 80 proc., a później trafia do chłodni. I to jedyna różnica.

Nie ma wątpliwości, że rynek pieczywa mrożonego w Polsce wyraźnie urósł w ostatnich latach. Nowel Piekarnia Nowakowski każdego dnia wypuszcza 30 ciężarówek z produktami. Z kolei np. działająca w Polsce La Lorraine Bakery Group generuje tylko w naszym kraju obroty w wysokości 80 mln euro i zatrudnia 600 osób. Na otwarciu fabryki za przeszło 50 mln euro pojawił się między innymi Filip I Koburg, czyli król Belgów. La Lorraine zatrudnia łącznie ponad 2800 pracowników i działa już w kilku krajach Europy. W Belgii - skąd firma pochodzi - ma 7 fabryk pieczywa, z kolei 3 działają na terenie Europy Środkowej i Wschodniej, w tym w Polsce.