Mateusz Gessler o życiu bezgotówkowym. Otworzył restaurację na Openerze
20 lat temu połowa rachunków była płacona kartą. "Dziś w ten sposób opłacanych jest 80-85 procent zamówień" – mówi Mateusz Gessler, jeden z najlepszych polskich restauratorów, który dania i restauracje z centrum Warszawy przeniósł w sam środek festiwalu Opener w Gdyni.
11.07.2018 | aktual.: 12.07.2018 09:16
Festiwalowa restauracja w niczym nie przypomina tego, do czego przez lata byli przyzwyczajeni uczestnicy muzycznych festiwali. Nie ma ani parasoli, ani skrzynek do siedzenia. Jest za to klimatyzowana hala, kelnerzy, nakryte stoliki. W restauracji Mastercard Music Bistro Bar by Mateusz Gessler nie używa się również gotówki. Można płacić kartą: Mastercard to jeden z głównych partnerów festiwalu Opener. Stolika też nie zamawiamy, dzwoniąc do lokalu – można go zarezerwować przez festiwalową aplikację, opłacając jednocześnie posiłek.
Czy to rozwiązanie jest wygodne zarówno dla szefa lokalu, jak i jego klientów? Jak zmieniają się nasze restauracyjne przyzwyczajenia? Spytaliśmy o to Mateusza Gesslera, szefa openerowej restauracji.
Krzysztof Olszewski: Przyjeżdżając na festiwal muzyczny, można ze znajomymi zjeść frytki, burgera... Popić to napojem energetycznym... A tu, na środku festiwalowego pola, restauracja...?
Mateusz Gessler: Oczywiście, że restauracja! Dziś na festiwalu nie możemy ludziom oferować wyłącznie jedzenia typu street food. Wielu gości przyjeżdża tu z dziećmi, mają ochotę usiąść przy stole i zjeść coś normalnego, w miejscu, gdzie jest klimatyzacja i muzyka. Nie na ławce.
Czy podobne rozwiązania były gdzieś testowane? Opener należy do największych festiwali na świecie. W tym roku wyprzedano wszystkie bilety, a frekwencja jest rekordowa. Codziennie bawi się tu ponad 70 tysięcy osób.
Restauracje można już spotkać na festiwalach we Francji i Danii. Pomysł jest zresztą zapożyczony z wielkich imprez targowych, gdzie masz nie tylko bułę i frytki, ale także menu z karty. Im więcej będzie osób zainteresowanych menu restauracyjnym, tradycyjnym serwisem, tym lepiej dla wszystkich. Klienci mają wreszcie wybór.
Menu w tej restauracji to menu festiwalowe? Nie różni się niczym od tego, co na co dzień serwuje pan w swoich warszawskich restauracjach?
To menu restauracyjne. Nasi goście otrzymają szparagi, naleśniki gryczane, pieczeń, karczochy. Na porcelanę raczej nie wrzuca się frytek. Chociaż ja sam, gdy jestem na festiwalu, mam czasami ochotę pójść na bułkę. Dlatego nie oferujemy zbyt wykwintnych dań. Można jednak powiedzieć, że podnosimy standardy.
Restauracja to nie tylko miejsce, by zjeść. To również miejsce, by spotkać się ze znajomymi. Innowacyjnym rozwiązaniem jest możliwość rezerwacji stolika przez festiwalową aplikację.
Możemy umówić się ze znajomymi, ale możemy również poznać nowych ludzi. Przed chwilą mieliśmy sytuację, że przy stole siedziała dziewczyna i przysiadły się do niej dwie osoby, które się nie znają. Taka też jest idea festiwalu, by ludzie się poznawali, łączyli, nie tylko wtedy, gdy razem usiądą na ławce czy pod parasolem.
Pan opowiada o tym wszystkim tak, jakby życie restauratora było łatwe. Kiedyś przychodził człowiek do knajpy, rzucał stówę na stół i dodawał: "Panie kelner, zjadłbym coś dobrego". Dziś już tak nie docenia się kelnerów, szefów kuchni... Życie bezgotówkowe zupełnie to zmieniło. Nikt nie rzuca banknotów z napiwkami.
Napiwek możesz dać kartą. Musisz tylko powiedzieć, że chcesz go doliczyć. Każdy terminal ma taką opcję.
15 lat temu nawet kilkunastu złotych nie można było zapłacić kartą. Nikt nie chciał w ten sposób przyjmować pieniędzy. Ale niedawno w sklepie płaciłem kartą za torebkę, która kosztowała kilkadziesiąt groszy.
Karty płatnicze ułatwiają nam życie. Ja dziś po zamknięciu lokalu nie muszę jechać z gotówką do banku, żeby wpłacić utarg na konto. Mając pieniądze na koncie, nie mam problemów z przelewami, mogę bez trudu śledzić stan finansów restauracji. To jest najlepszy wynalazek ostatnich 50 lat. Pewnie dlatego nie jestem już człowiekiem gotówkowym. Od 10 lat nie płaciłem gotówką. W moim portfelu możesz znaleźć może z 10 złotych.
Płacisz kartą czy telefonem?
Opanowałem karty. Przyznaję, że nie jestem człowiekiem zaawansowanym technologicznie, nie używam najbardziej nowoczesnych systemów płatności, jak np. nasi klienci, ale kart płatniczych jak najbardziej.
Karta jest wygodna, ale do czasu... Pięć osób przychodzi do restauracji. Jeden zamawia to, drugi co innego... a kelner, który przychodzi do stolika i słyszy, że każdy chce zapłacić kartą, robi się czerwony ze złości... To nie jest komfortowa sytuacja.
To wina leniwych kelnerów i złego przeszkolenia. To kelner powinien na początku zapytać, czy goście przy stoliku życzą sobie jeden rachunek, czy kilka. Dla kelnera nie ma to zupełnie znaczenia, bo pracuje z system komputerowym, w którym można podzielić nawet jedno danie na cztery osoby.
Wiesz, dlaczego zatrudniam kelnerów i kucharzy, którzy mają 30–40 lat, a nie tych młodych? Właśnie dlatego, że im się chce, że dla nich to jest misja, a nie tylko praca, którą w każdej chwili mogą zmienić. Wielu młodych ludzi traktuje pracę kelnera jako przejściową – raz pracuje na recepcji, raz na sali, nie ma znaczenia... Z moimi kelnerami to tak nie działa.
Ci kelnerzy bez problemów dostosowali się do pracy w środowisku bezgotówkowym?
Na początku były problemy, ale oni również docenili wygodę nowych rozwiązań. Po kilkunastu godzinach pracy zostawiają tylko paragony, nie muszą rozliczać się z gotówki. Szybciej wychodzą do domu.
Wyobrażasz sobie dziś restauracje, gdzie można płacić tylko kartą?
20 lat temu połowa rachunków była płacona kartą. Dziś to 80-85 procent zamówień, także w weekendy. Gdyby ktoś mi to powiedział kilkanaście lat temu, to bym nie uwierzył. Za 5 lat gotówka to będzie margines, jeden–dwa procenty płatności.
Ja już dziś nie wyobrażam sobie sytuacji, że gdzieś wyjeżdżam i płacę gotówką, jadę za granicę i wcześniej muszę iść do kantoru, by wymienić pieniądze. Podobnie na Openerze. Płacenie gotówką? Nie wyobrażam sobie tego.
Brak gotówki rozwiązuje jeszcze jeden problem: fałszywych banknotów. Często zdarza się on w restauracjach?
Kiedyś zdarzał się bardzo często. Kilkanaście lat temu po pracy musiałem sprawdzać autentyczność każdego banknotu. Dziś już nie trzeba tego robić.
Dodałbym do tego jeszcze jedną rzecz: gdy dziś w restauracji płacisz gotówką, to jest to trochę niezręczna sytuacja. Głupio otworzyć przed kelnerem portfel wypchany plikiem banknotów.
Dziś kelner nie widzi, ile masz na koncie. I każdego traktuje tak samo
Materiał powstał we współpracy z Mastercard
