O trudnej sztuce mieszania drinków

*Szybkość reakcji, oczy naokoło głowy, otwartość na zwierzenia klienta – te cechy, między innymi, powinni mieć dobrzy barmani i kelnerzy. Zimą przydają się one mniej, bo to martwy sezon. Za to latem każda z nich może przełożyć się na wysokość napiwków. Bez nich w tej branży zarobi się niewiele. *

Maciek, mimo młodego wieku, ma już za sobą niezły staż. Pracował w 3-gwiazdkowym hotelu, w elitarnej trójmiejskiej dyskotece, gdzie za noc wyciągał 70 zł plus tipy. Teraz stoi za barem w klubie na gdańskiej Starówce. Ma 7 zł za godzinę.

- Policzmy: 7 zł razy ustawowe 168 godzin. To daje 1176 zł na miesiąc – wylicza. – Wystarczy na podstawowe opłaty. Poziom życia zależy od napiwków, a z tymi bywa różnie. Zależą od czasu, miejsca, ludzi. W sezonie w dobrym punkcie zarobię trzykrotność pensji. Dzisiaj, po 4 godzinach, mam 31 zł. Z tego 28 zł według stawki plus 3 zł napiwku. Pusty śmiech.

W trójmiejskich klubach stawka za pracę za barem wynosi od 7 do 12 zł za godzinę. Kelnerzy mają 4-8 zł, ale za to lepszy dostęp do klienta. To wiąże się z wysokością tipów, bez których ani rusz. Pracują często na umowę zlecenie. Barmani i kelnerzy to przeważnie ludzie młodzi, często studenci. Od nich pracodawcy płacą mniejsze podatki. Proporcje płci – mniej więcej równe. W tych zawodach parytet obowiązuje od dawna.

W hotelach jest nieco inaczej. Umowa o pracę, stała pensja w granicach 1 – 1,5 tys. zł. Napiwki zależą m.in. od pory dnia. Kelner śniadaniowy, w pracy od 6 do 14, nie ma co na nie liczyć. Praca jest prostsza, mniej męcząca, to prawda. Stół szwedzki, ewentualnie śniadanie podane do pokoju, nie wymagają wielkiego doświadczenia. Ale śniadania nie przynoszą tipów choćby z tego względu, że często są wliczone w koszty pobytu. Zarabia hotel, nie kelner. Zaś do barmana klient śniadaniowy trafia z rzadka.

Kelner popołudniowy pracuje dłużej, od 14 do końca dnia. Musi mieć doświadczenie, poza tym kurs someliera, by radzić sobie z obsługą z winem. Dlatego wieczór nie jest dobrą porą dla nowicjusza. Popołudnia bywają ciężkie. Za to mogą zaprocentować naprawdę sporymi napiwkami. Styczeń, luty to martwy sezon. Ruch zaczyna się dopiero koło kwietnia, maja, i trwa do października. Nawet zimą bywają jednak lepsze dni. Szef Macieja organizuje koncerty, wernisaże, z rzadka przychodzą wycieczki czy większe grupy. To przekłada się na dochody lokalu i pracowników. Sylwestra jednak nie organizował. Mało miejsca, duże koszty. Nie było pewności, że to się opłaci.

Generalnie na uliczkach Starego Miasta cała gastronomia czeka na cieplejsze dni. Wtedy pojawiają się turyści zza granicy. W Gdańsku to przede wszystkim Niemcy, wycieczkowi i indywidualni. Niemcy napiwki dają małe, po 1-2 zł, bywa, że w ogóle. Bardziej szczodrzy są Anglicy, którzy trzymają się zasady: napiwek to około 10 procent rachunku. Jeszcze inaczej jest z Włochami, Hiszpanami – ci mogą nie dać nic, a mogą sypnąć sporym groszem. Polacy napiwki dają niechętnie. Ale to też się zmienia.

- Bywa, że ktoś dobrze ubrany, bogaty, dopomina się o złotówkę. Inny, na oko biedak, płaci stówą za gumę do żucia i nie chce reszty – mówi Sebastian, obecnie kelner w sopockim Grand Hotelu. – Na pewno większe napiwki inkasuje przystojny kelner czy ładna barmanka. Na rodaków trzeba uważać. Okazuje się, że Polacy wciąż mają tendencje do znikania bez uregulowania rachunku. – Zwłaszcza latem, gdy obsługuje się ogródek czy werandę, trzeba mieć oczy dookoła głowy – mówi Maciek. – Zniknie taki i jest kłopot. Wredny szef potrafi zażądać pokrycia całego rachunku w cenie lokalowej. Najczęściej jednak za stratę płaci się cenę hurtową, a czasami można wynegocjować odpuszczenie spłaty.

Tipy od klientów nie muszą koniecznie wiązać się z rachunkiem. Coś ekstra można dostać za skoczenie po fajki, jeśli nie ma ich w lokalu, za przywołanie taksówki. Barmani powinni też znać pewne adresy, telefony miejsc, w których można się zabawić. Zdarza się, że oni sami otrzymują niedwuznaczne propozycje. Kobiety zapisują telefony na chusteczkach i kartkach, wciskają w dłonie. Maciej pracował przez jakiś czas w gejowskim klubie. Napiwki, to trzeba przyznać, były wyższe od przeciętnych. Propozycje od facetów – owszem, zdarzały się, ale nie było agresji, nachalności. Uprzejma odmowa wystarczyła. - Kelnera obowiązują standardy, barman ma większe pole do inwencji – uważają pracownicy lokali. Kelner musi przestrzegać zasad, być uprzejmym, wiedzieć, jakie wino polecić do zamówionej potrawy. Nie może kłócić się z pijanym klientem. Pozostaje mu uśmiech i wyrozumiałość.

Barmani inaczej. – Gdy ktoś jest chamski, mogę odpowiedzieć mu tym samym – uważa jeden z nich. – Ale zarazem muszę wykazywać się empatią. Klienci często zwierzają się, żalą, szukają porady. Kelner o wiele rzadziej musi wysłuchiwać cudzych problemów.

W polskich lokalach istnieje zestaw obowiązkowy mocnych trunków. Znajdują się w nim drinki takie jak Cuba Libre, Sex on the Beach, Manhattan, Tequila Sunrise. Ich sporządzania uczą na każdym kursie dla barmanów – mikserów. Niektóre drinki, jak Mojito, mają stały, nienaruszalny skład. Przy innych można kombinować. Na ogół do eksperymentów bardziej skłonne są klientki. Żądają „czegoś słodkiego” albo po prostu szukają nowości, jakiejś niespodzianki. Faceci piją przeważnie ostro i szybko. Zamawiają wódkę z Red Bullem, „łychę z colą” albo samą „łychę”, czyli whisky.

Szefowie w polskich lokalach patrzą raczej na doświadczenie barmana, a nie na dokumenty. Te przydają się na Zachodzie. Tam dyplom szkoły hotelarskiej czy turystycznej rzeczywiście może mieć znaczenie. Podobnie staż w sopockim Grand Hotelu czy innym renomowanym miejscu. Dlatego warto przetłumaczyć papiery na angielski, jeśli ktoś nosi się z zamiarem wyjazdu.

Kursy barmana, someliera, baristy, czyli specjalisty od parzenia i podawania kawy, kosztują po 1,5 tys. zł. Ale indywidualnego podejścia do klienta, umiejętności wyczuwania jego potrzeb nigdzie nie kupisz. Każdy barman czy kelner musi uczyć się ich w praktyce.

Jarosław Kurek/MA