Dobrze wstawiać klepki

W Pawłowie, wsi za Lublinem, tuż przed Rejowcem Fabrycznym, było kiedyś wielu bednarzy i garncarzy. W 1932 roku powstała tam rzemieślnicza spółka, po wojnie działająca jako spółdzielnia, pracowało w niej nawet do 100 bednarzy. Dziś nikt w Pawłowie nie robi beczek. Upadającą spółdzielnię przejęli państwo Rzepeccy i od roku 1990 działa na przedmieściach Rejowca jako prywatna firma Pawłowianka Zofii i Mariana Rzepeckich.

Ostatni chyba bastion prawdziwego bednarstwa w Polsce. 12 pracowników, tysiące beczek rocznie. Bednarzem był ojciec pana Mariana i dziadek, w Pawłowie każdy zresztą miał jakiś kontakt z robieniem beczek i podstawową wiedzę na ten temat. Teraz syn państwa Rzepeckich zaczyna pracę w rodzinnej firmie.

Musi być stary

Dąb na beczki musi mieć nie mniej niż 50 cm średnicy, czyli nie może być młodszy niż stuletni. Lepiej, żeby był starszy i większy - tak do dwustu lat. I jest tym lepszy, im wolniej rósł. Drewno na beczki tnie się na ćwiartki, słoje powinny być proste, żeby klepki miały należytą wytrzymałość, nie pękły przy wyginaniu, a beczki z nich zrobione nie ciekły. Modrzew też musi mieć ze sto lat i 50 cm średnicy, żeby się na klepki nadawał. I trudniej go kupić niż dąb.

Zbyt młode drzewo ma też w sobie związki chemiczne, które uwalniają się do przechowywanego w beczce alkoholu, psując jego smak. Z pociętego na ćwiartki drewna wycina się klepki, które minimum trzy lata leżą na placu, pod gołym niebem, sezonując się. Oznacza to zamrożenie na kilka lat sporych pieniędzy w postaci drewna, które musi czekać na swój czas.

Po trzech lub więcej latach klepki przycina się na długość, w zależności od wielkości beczki, fuguje, czyli profiluje skośnie ich krawędzie, żeby po złożeniu w beczkę na całej powierzchni przylegały do siebie.

- Jest to trudna operacja, od niej zależy szczelność beczki - podkreśla Marian Rzepecki. - Robimy prawdziwe beczki, nie atrapy, w nich naprawdę przechowuje się alkohol. Nie stosujemy żadnych klejów czy silikonów ani innej chemii do uszczelniania, tylko liście tataraku. Tak jak to robiono dawniej. Trzeba też wiedzieć, kiedy te liście zbierać i jak je suszyć. Beczka składa się więc z trzech rodzajów materiału - drewnianych klepek, tataraku i stalowych, ręcznie nitowanych obręczy.

Beczki do wina są w środku wypalane, a stopień wypalenia (np. na kolor tytoniu czy czekolady, który zależy od temperatury wypalania) dopasowuje się do rodzaju wina, jakie ma być w niej przechowywane.

Winiarz zamawiając beczki u pana Mariana, musi określić, jak mają być wypalone, do czego mają służyć, bo m.in. od tego zależy smak wina, czyli jego ostateczna wartość. Beczka do whisky musi być wewnątrz zwęglona, nieraz dorzuca się jeszcze do środka węgiel drzewny.

Ta wiedza - jakie drewno na jaką beczkę wziąć, jak ją skonstruować, jak w zależności od przeznaczenia wypalić - nie jest łatwa do zdobycia. Doświadczenia zbiera się latami i pokoleniami - mówi Marian Rzepecki.

W Pawłowiance produkowane są beczki o pojemności od 1 litra (1, 2, 5, 10 i 20 to typowe wielkości małych beczek) do kilku tysięcy litrów. Te większe na zamówienie, pod konkretne potrzeby. Małe i średnie beczki, do 225 litrów (typowa beczka do wina), można kupić od ręki. - Największą beczkę wyprodukowaliśmy dla zakładów octowych w Piotrkowie Trybunalskim - mówi Marian Rzepecki.

- Miała 135 tysięcy litrów pojemności, 7,5 metra wysokości i 5 metrów średnicy dna. To była beczka z drewna modrzewiowego, które jest odporniejsze od dębowego na działanie kwaśnych substancji. Poszło na nią 60 metrów sześciennych modrzewia, a jej budowa trwała od marca do czerwca.

Robimy beczki na konkretne zamówienia, mogą być wyższe i szczuplejsze od typowych, mogą być na planie elipsy, a nie koła, dopasowane np. do miejsca w piwnicy. - Niektóre czynności przy produkcji beczek da się zmechanizować. Nikt dziś nie obrabia klepek ręcznym strugiem, tnie się drewno piłami elektrycznymi - mówi Marian Rzepecki. - Ale nadal w 70 proc. jest to ręczna robota.

Nawet kilkadziesiąt lat

Beczki do kwaszenia kapusty robi się albo z drewna dębowego, wtedy kapusta będzie po ukiszeniu żółtawa, albo z bukowego.

Z bukowej beczki będzie bielutka. Żywotność beczki zależy od jej przeznaczenia. Niektóre wina można leżakować w beczkach tylko rok, inne do 5 lat. Miody pitne, whisky i koniaki kilka, kilkanaście czy nawet kilkadziesiąt lat.

Najdłużej leżakuje starka - mówi Marian Rzepecki. - W Polmosie Szczecin mają starki leżakujące od 1947 roku, co roku stawiano kolejną beczkę, kilka tysięcy litrów. Dziś nie używa się już dębowych beczek do piwa, co dawniej było przecież powszechne. Ale, wbrew temu, co się wydaje, piwo nie mogło mieć bezpośredniego kontaktu z dębowymi klepkami. Beczki musiały być wewnątrz parafinowane lub woskowane, bez tego nie poradzono by sobie z utrzymaniem ich w należytym stanie sanitarnym i piwo szybko by kwaśniało.

Ma za mało alkoholu. Piwo zwane dziś "dębowym" nic wspólnego z dębem nie ma i mieć nie może.

- Skoro mowa o zastosowaniach wyrobów bednarskich - dodaje Zofia Rzepecka - to dawniej w faskach (okrągłe naczynie z klepek, lekko zwężające się do góry) przechowywano też smalec, wędliny, masło.

I śledzie. W beczkach lub faskach trzymano mąkę, kasze, groch, peklowano wędliny.

Moda na klepki

Dobrze sprzedają się dziś małe beczułki okolicznościowe, od litrowej do dziesiątki - na śluby i inne rodzinne uroczystości. Nieraz z wyrzeźbionym napisem z życzeniami dla młodej pary. Podaje się w nich jakiś alkohol, często bimber na tzw. chłopskim stole z wędlinami, smalcem, ogórkami kiszonymi na zakąskę. Małe beczułki idą także jako upominki firmowe. Nieźle sprzedają się też balie i cebrzyki do saun, bo saunę wypada sobie zbudować. Na wyposażenie saun używa się drewna modrzewiowego. Podczas naszej wizyty w Pawłowiance przygotowywano dwie duże beczki po ponad 200 litrów, w które klient chciał zbierać deszczówkę z rynien do podlewania ogrodu. Zamawiane są też drewniane donice do drzewek.

Drewno dębowe jest drogie, a specyfika produkcji powoduje, że powstaje sporo odpadów. Nie każdy pień jest przecież prosty, bez sęków i uszkodzeń. A na beczki drewno musi być najwyższego gatunku.

I nie jest tanie - za kubik płaci się od 1000 do 1700 złotych. Minęły czasy, gdy bednarz szedł do lasu i pokazywał, które drzewa chce kupić, a leśnicy je ścinali. Teraz kupuje się drewno na aukcji lub licytacji w Lasach Państwowych, nieraz w ciemno. I po pocięciu go zostaje sporo drewna, które nie nadaje się na klepki do większych beczek.

Z niego powstają małe litrowe beczułki, kufle do piwa, bukłaczki myśliwskie. Kufel (małe dzieło sztuki bednarskiej) kosztuje 38 złotych, litrowa beczułka 120 zł, najpopularniejsza 10-litrowa - 250 zł.

Ceny dużych beczek, na zamówienie, są negocjowane, ale te największe kosztują od kilkunastu do kilkudziesięciu tysięcy złotych.

Beczki z Pawłowianki można znaleźć w całej Europie, od Szkocji, przez Francję, Hiszpanię, Niemcy, Włochy, po Macedonię.

Można też, po uzgodnieniu terminu, obejrzeć w Pawłowiance cały proces produkcji beczki, od wycięcia klepek, przez ich złożenie, wygięcie na gorąco, do założenia dna i ściągnięcia w całość obręczami.

Jan Bazyl Lipszyc