Hreczka, kasza nad kasze

Dla Jana Ciupaka, właściciela firmy Janex w Janowie Lubelskim, kasza, przede wszystkim gryczana, to biznes, ale także rodzinna tradycja. Moja mama uprawiała grykę, przerabiała ją na kaszę i sprzedawała. Jeździła po targach, supermarketów wtedy przecież nie było, i handlowała kaszą. Grykę należy po zbiorze oczyścić, potem się ją praży i łuska. Teraz taka domowa produkcja kaszy się nie opłaca - mówi Jan Ciupak. - Kiedyś grykę prażyło się w piecu chlebowym po upieczeniu chleba. Maszyny do łuskania kaszy też były chałupniczej produkcji, robili je kowale we współpracy ze stolarzami.

Dwadzieścia lat mama pana Ciupaka zajmowała się wyrobem i handlem kaszą gryczaną. On sam jest już czterdzieści lat w tym biznesie, a teraz współpracują z nim synowie. Młodszy zajmuje się produkcją, starszy handlem. Zaczynał Jan Ciupak razem z mamą, w głębokim PRL-u. Grykę kupował od rolników, przerabiał na kaszę i sprzedawał, przede wszystkim do GS-ów, potem do masarni, głównie w Warszawie. Handlowało się kaszą luzem, pakowaną w worki. 10-15 ton. Tyle mniej więcej kaszy miesięcznie produkował Jan Ciupak w tamtych czasach. Teraz samej tylko kaszy gryczanej jego firma produkuje 250-300 ton miesięcznie. A jest jeszcze jaglana, jęczmienna (cztery rodzaje, w tym pęczak i mazurska), kukurydziana, manna, płatki owsiane, kuskus. A także ryż, groch, fasola, mąka ziemniaczana, mak, siemię lniane - produkty pakowane we własne firmowe opakowania. Jest mąka gryczana i kukurydziana. W sumie 800-1000 ton miesięcznie. 50 etatowych pracowników i 10 na umowę-zlecenie.

Możliwości produkcyjne tutaj, przy ulicy Bohaterów Porytowego Wzgórza w Janowie Lubelskim, są już właściwie wykorzystane w pełni. Jest już jednak kupiona działka i plany budowy nowej kaszarni. W starej zostanie wtedy uruchomiona produkcja kasz certyfikowanych, ekologicznych. A nowa powinna ruszyć w przyszłym roku. Jeśli nie uda się dostać dofinansowania z UE (wniosek od grudnia czeka na rozpatrzenie), inwestycja i tak ruszy - ze środków własnych i kredytu. Żywność ekologiczna przyjmie się w Polsce tak jak przyjęła na Zachodzie - uważa Jan Ciupak.

W 1995 roku - wspomina Jan Ciupak -był pierwszy kryzys. Zabrakło w Polsce gryki, trzeba ją było sprowadzać z Chin i Brazylii. Teraz jest drugi, bo w 2009 roku rolnicy posiali mało gryki i jej cena ostro wzrosła. Przez trzy poprzednie lata ceny były bardzo niskie i rolnicy zniechęcili się. A na Litwie i Łotwie był w tych latach urodzaj, trudno było więc w kraju grykę sprzedać. Ze zbytem był problem, gdyż Francja i Włochy kupowały tanio grykę do przerobu na mąkę w Chinach. Za to w zeszłym roku w Chinach był nieurodzaj, stąd wzrost cen.

Gryka kojarzy się raczej ze wschodnią Polską, Rosją, Ukrainą. Jednak, jak mówi Jan Ciupak, we Francji i Włoszech jest tradycja wypieków z mąki gryczanej. Ale uprawia się tam gryki bardzo mało. W kraju poza Polską wschodnią, gdzie jest dawna tradycja siania gryki, nastawiły się na nią duże gospodarstwa rolne w woj. jeleniogórskim i wałbrzyskim. Tam właśnie, a także na Litwie, sporo ziarna kupuje, mając stałych kontrahentów, firma Janex. Jeśli rolnik uprawia 10 ha gryki, to już dla Janeksu może być interesującym partnerem. W Polsce nie ma zwyczaju pieczenia z mąki gryczanej, w przeciwieństwie do Rosji i Ukrainy. Ale te kraje mają swoją grykę, póki co, tańszą niż nasza - mówi Jan Ciupak. Ma jednak nadzieję, że to się zmieni, gdyż miał już pierwsze sygnały z Ukrainy, że zaczyna tam kaszy gryczanej brakować.

W 1996 roku Jan Ciupak uznał, że nie warto dłużej sprzedawać kaszy luzem, nie warto innym oddawać pieniędzy za konfekcjonowanie. Kupił pierwsze dwie maszyny do pakowania i postawił na własną markę - Janex. Mówi, że wylansowanie jej zajęło 3- 5 lat. Dziś ma umowę min. z Carrefourem, przymierza się do podpisania umów z Biedronką i Makro. Produkuje też dla supermarketów marki własne - 25 proc. produkcji. 30 proc. gryki Janex eksportuje, a w sumie eksport to ok. 40 proc. przychodów firmy. W Janeksie są trzy piece. Na raz do pieca wchodzi 2-2,5 tony gryki. Może ona być palona, wtedy grzeje się w piecu 6 godzin, lub prażona - do 10 godzin. Zakłady masarskie do kaszanki potrzebują grykę paloną lub białą. Na mąkę przerabia się białą, w sklepach kupujemy przeważnie prażoną. Palona od prażonej nie różni się smakiem, jedynie kolorem i trwałością. Palona może leżeć do roku, prażona kilka miesięcy dłużej.

Trzeba trzymać się tego, na czym się człowiek zna. Firmę, tak jak dom, trzeba stawiać na dobrym fundamencie. Synowie też tak myślą - odpowiada właściciel Janeksu na pytanie, czy będzie rozwijać biznes w innych branżach spożywczych. Kryzysu nie zauważyłem, jest wzrost sprzedaży - twierdzi Jan Ciupak. - Od pięciu lat produkujemy cały czas na dwie zmiany. Trzy lata temu wzrost był o ok. 10-15 proc, w 2009 roku - o prawie 30 proc. Jeśli nie zabraknie surowca, ten rok powinien być jeszcze lepszy. Głównie dzięki wzrostowi sprzedaży w kraju, rośnie też sprzedaż przy południowej i zachodniej granicy.

Mam pomysł na nowość - kaszę gryczaną instant. Wystarczy zalać ją wrzątkiem, tak jak kuskus. Ludzie mają coraz mniej czasu, a to pozwoli skrócić czas gotowania obiadu. Za rok powinienem mieć ją już w ofercie. Sekret polega na specjalnym sposobie prażenia ziarna gryki - mówi Jan Ciupak. Grykę uprawiano już ok. 2000 lat p.n.e. na terenach dzisiejszych Indii i Pakistanu. Szybko rozprzestrzeniła się na całą Azję. Do Europy zawędrowała w epoce neolitu, ale rozpowszechniła się dopiero w XIII w. Ziarna gryki zawierają dużo białka i jego ilość wzrasta w zależności od strefy klimatycznej, w jakiej się ją uprawia - im cieplej, tym białka więcej. Ich wartość odżywcza jest zbliżona do nasion roślin strączkowych. W Polsce ziarno gryki wykorzystuje się do produkcji kasz - krakowskiej i gryczanej. Miele się je także na mąkę do wyrobu makaronów, klusek, chleba. Mamy swoje zagłębie gryczane - to okolice Janowa Lubelskiego, w szczególności gmina Godziszów.

Kasza gryczana zawiera dużo wspomnianego już białka, ale także węglowodany i składniki mineralne. Ponadto jest źródłem witaminy B1 i PP oraz związków mineralnych wapnia, żelaza, fosforu, potasu, miedzi i magnezu. Jest także źródłem rutyny, która wzmacnia naczynia krwionośne i ułatwia wchłanianie witaminy C. Od wieków stosowano hreczkę także w medycynie ludowej, m.in. jako środek rozgrzewający i ograniczający zbyt obfite krwawienia miesięczne u kobiet. Odwar z tej kaszy był podawany przy biegunce. Powinny ją jeść osoby cierpiące na hemoroidy i inne żylaki.

Jan Bazyl Lipszyc
Rynek Spożywczy