Król pierogów...

*Produkujecie pizzę, zapiekanki, kluski, pierogi, sałatki. Co z tego jest najważniejsze? *
Pierogi. Od lat jest to nasza wizytówka. Pierogi to my.

*Od kiedy rodzina Rudziksów "robi w pierogach"? *
Korzenie firmy sięgają 1992 roku, kiedy z żoną założyliśmy firmę garmażeryjną.

W 1999 roku weszliśmy w spółkę z potężną francuską firmą Jean Stalaven i działaliśmy razem dwa lata. Potem nasi synowie stworzyli nową spółkę, o podobnym profilu, i ona istnieje do dzisiaj, właśnie jako "Bracia Rudziks".

*Jaki procent przychodów macie ze sprzedaży pierogów? *
Około 60 proc. Potem jest pizza i zapiekanki, a następnie różne nisze. Naszą największą niszą, która staje się coraz ważniejsza, jest produkcja ekologiczna.

*A dokładnie co? *
Pierogi ekologiczne, czyli produkowane wyłącznie z certyfikowanych surowców, bez dodatku jakiejkolwiek chemii na każdym etapie - od uprawy zboża na mąkę, hodowli zwierząt, których mięso jest używane do farszu, po końcową produkcję u nas. Wszystko musi być z certyfikatem - kapusta, grzyby, ser. Bez polepszaczy, utrwalaczy, antypleśniaczy, antyzbrylaczy, sztucznego przedłużania świeżości itp. My sobie nie zdajemy sprawy, ile jemy chemii w żywności konwencjonalnej.

*Co jest głównym problemem - dostępność tzw. czystych surowców? *
Raczej ich cena. Każdy rolnik chce z nawiązką wysoką ceną nadrobić wyższe koszty i niższą wydajność produkcji ekologicznej w stosunku do konwencjonalnej.

W świecie te ceny są wyższe o 30 proc., a u nas...

*...dwa razy? *
Żeby tylko dwa. W Polsce nie ma rynku jakościowego, rządzi nim cena. Żywność ekologiczna jest dużo droższa i dopiero ludzie mający dochody powyżej 3-4 tysięcy na głowę zaczynają dostrzegać jakość. Ona siedzi w kieszeni, a Kowalski patrzy przede wszystkim na cenę.

Na każdy produkt mam założoną specyfikację, muszę udokumentować, ile kupiłem surowca i od kogo, ile wyprodukowałem i sprzedałem. Nie mogę mieszać produkcji konwencjonalnej z ekologiczną.

Cykl produkcyjny zaczyna się od ekologii, potem na tej samej linii robimy pierogi konwencjonalne.

*Jaki jest udział pierogów ekologicznych w całej produkcji? *
Jest to około 2 proc. Ale i tak jesteśmy ich największym producentem w Polsce.

*Skoro jesteśmy przy wielkości produkcji - ile ton wyrobów wyjeżdża ze Strzegowa? *
Kilkanaście ton w tygodniu. W czasie żniw (przed świętami Bożego Narodzenia), gdy na pierogi jest największy popyt, zwiększamy produkcję od 50 do 75 procent, w zależności od zamówień. Mamy trzy ciągi - magazynowy, korytarz techniczny i linia produkcyjna. Najpierw jest ciasto, potem farsz, gotowy wyrób i jego schładzanie.

Następnie konfekcjonowanie i chłodnia magazynowa. Potem już tylko rampa i wyjazd wyrobów z zakładu.

*Do jakiego udziału produkcji ekologicznej chcielibyście doprowadzić? Czy np. 10 proc.będzie poziomem satysfakcjonującym? *
To zależy od rynku. Ja chciałbym, by było to 100 proc. Na rynku produktów ekologicznych ustaliły się normalne warunki współpracy - nikt nie wali olbrzymich marż i nie chce od nas haraczy, bo rozumie, że to by zadusiło ten rynek.

Ceny są tak wysokie, że wyżej się ich wywindować nie da.

*Jaka jest różnica cen pomiędzy pierogami ekologicznymi a konwencjonalnymi? *
Od 30 do 60 proc. Najdroższe są pierogi z mięsem i ich cena może być nawet dwa razy wyższa. Mięso ekologiczne jest po 15 zł za kilo, a z kilograma po ugotowaniu jest 60 deko farszu. Ratuję się cebulką, też ekologiczną, która na szczęście nie jest droga. To jest zasługa Makro, w którym warzywa ekologiczne są droższe od konwencji tylko o 30 proc. i na dodatek zawsze można je kupić.

*Jest Pan przekonany, że Polacy będą coraz częściej wybierali tę droższą, ale zdrowszą żywność? *
Już to robią. Widzą to już duże korporacje i sieci. U nas co prawda jest to start z bardzo niskiego poziomu - różne źródła podają 5-7-proc. udział ekożywności w rynku, choć ja bym oceniał, że jest to raczej 2-3 proc. Ale on rośnie 50 proc.rocznie. W Niemczech, gdzie ten udział wynosi od 20 do 30 proc., rynek rośnie 15 proc. rocznie.

Należymy do największego stowarzyszenia ekologicznego w kraju - Polska Ekologia. Bierzemy od czterech lat udział w targach BioFach. Szukamy szczęścia w niszach - catering, szkoły. Dużo pierogów dostarczamy do szkół, co jest bardzo dla nas korzystne - to jest dostawa bez zwrotów i bez detalicznych opakowań. Dzieci dzięki temu dostają po przyzwoitej cenie bardzo dobre pierogi, bo stawiamy na jakość. Nie stosujemy żadnych konserwantów, nie tylko do produkcji ekologicznej.

*Ile rodzajów pierogów robicie? *
Kilkadziesiąt. Ostatnia nowość to pierogi brazylijskie, z nadzieniem z mięsa wołowego i wieprzowego, z papryką, chili i rodzynkami. Poza klasyką - pierogi z serem, z mięsem, z kapustą i grzybami - robimy też z łososiem, ze szpinakiem, z kurkami, z rydzami. Jesteśmy zapraszani z naszymi pierogami na imprezy rządowe, do ambasad, Brukseli. Dobre pierogi z Polski to Bracia Rudziks.

*Czy widzi Pan oznaki kryzysu? Gdy robi się gorzej, ludzie zaczynają kupować tańszą żywność, a wy produkujecie pierogi, jak Pan mówi, z górnej półki. *
Wśród konsumentów jeszcze nie, ale w branży już tak. Znikają maleńkie firmy garażowe, a średnie zaczynają się konsolidować.

*A Pan swoją firmę zalicza do dużych? *
My jesteśmy małą, zatrudniamy 25 osób.

Pewnie, że boję się kryzysu. Naszym wyróżnikiem jest jakość, a gdy przychodzą gorsze czasy, to zaczyna się kupować nieco tańsze, ale gorsze produkty. Nie jesteśmy przygotowani do konkurowania na niższej półce, nie możemy produkować taniej, za to więcej pierogów niższej jakości. To są inne maszyny, inna technologia, korzystanie z innych surowców.

*Korzystacie z kredytów czy cały rozwój finansujecie z zysku? *
W 2004 roku wzięliśmy kredyt inwestycyjny na zagospodarowanie tego budynku, gdzie mieści się zakład. Poprzednio wynajmowaliśmy lokal w zakładach mięsnych w Mławie. Z UE jeszcze nie braliśmy pieniędzy, ale teraz chcemy się o nie starać.

*Problemów ze spłatą kredytu nie macie? *
Absolutnie nie. Firma osiąga zysk.

*Które lata były lepsze? *
Najlepszy był koniec lat 90. Teraz czekają nas spore zmiany. Współpracujemy z Realem, Auchan. Jesteśmy w Piotrze i Pawle, Marcpolu, staramy się wejść do Almy.

*A poza sieciami z wyższej półki, gdzie sprzedajecie? *
Do cateringu, czyli do szkół, przedszkoli, restauracji, barów, do sklepów delikatesowych i indywidualnym odbiorcom.

Chcielibyśmy wspólnie z Ekologią Polską stworzyć sieć restauracji lub sklepów z barami, gdzie można by zjeść kilka prostych dań - pierogi, sałatki itp. - i kupić te same produkty.

*Przyszłość firmy to ma być ekologia? *
I jakość. Nie chcemy stać się zakładem przerabiającym tysiące ton pierogów.

Ludzie powinni się zastanowić - co jest w pierogach, których kilogram kosztuje 5 czy 6 złotych. Ile kosztuje surowiec na kilogram takich pierogów, skoro w tych 5 złotych jest zysk producenta, koszty produkcji, transportu, marża handlowca itp. Złotówkę.

*A kto jest bezpośrednią konkurencją? *
Jędruś, Virtu, Delikates, Jean Stalaven, Henglain.

*A ile musi kosztować kilogram pierogów dobrej jakości? *
Kilogram wołowiny garmażeryjnej kosztuje 8-9 złotych i traci po gotowaniu prawie połowę wagi, czyli że 100 kg mięsa jest 50 kg farszu. Dodajemy cebulkę i jest 60 kg, w efekcie kilogram farszu kosztuje około 10 zł, a starcza na 2 kilo pierogów.

Czyli sam farsz musi w kilogramie pierogów kosztować 5 zł. A ciasto, opakowanie, koszty produkcji, logistyka, handel? Takie pierogi, normalne, a nie żadne cudo, muszą kosztować około 14 złotych za kilo. I tego się nie przeskoczy, jak mają one być dobre. My stawiamy po pierwsze na jakość, po drugie na jakość i po trzecie na jakość.

*Ona musi być wsparta marketingiem, klient musi wiedzieć, gdzie znajdzie tę jakość. Skąd on wie, że Bracia Rudziks to jest ta jakość? *
Targi, prezentacje, degustacje, bankiety, konkursy kulinarne - wszędzie staramy się być i nigdy nie występujemy anonimowo.

W dłuższej perspektywie to się opłaca. W branży jestem postrzegany jako król pierogów. Markę mamy wypracowaną, ale problemem jest wyjście z nią poza branżę. To jednak kosztuje.

Rozmawiał: Jan Bazyl Lipszyc