Króluje na wielkanocnym stole. Skład białej kiełbasy powala, i to dosłownie
Mięso, sól, pieprz i czosnek - tyle wystarczy dobrej gospodyni, żeby zrobić świąteczną kiełbasę. Te kupowane w sklepach zawierają zazwyczaj długą listę dodatków. Przed Wielkanocą sprawdzamy, co trafia na nasze stoły.
Podczas świątecznych zakupów warto spojrzeć nie tylko na cenę, ale też na etykietę. Podstawa to sprawdzenie daty przydatności do spożycia. Następnie patrzymy na składniki. Reguła jest prosta - im krótsza jest lista, tym lepiej, bo to oznacza, że w kiełbasie jest mniej dodatków. Pamiętać należy, że składniki są ułożone w kolejności od tego, którego jest najwięcej, do tego, którego jest najmniej.
- W dobrej kiełbasie powinno być jak najmniej dodatków: uzupełniających, poprawiających smak czy wygląd. Dobra kiełbasa zaczyna się od zawartości 70-80 proc. mięsa, jeżeli chodzi o parzoną. W suszonej będzie to ponad 100 proc. - wyjaśnia producent wędlin Adam Zwolan.
Co znaleźliśmy na sklepowych półkach?
Wśród różnych kiełbas znajdziemy chociażby Podwawelską rozpoznawalnej marki Morliny. Zawartość mięsa wieprzowego wynosi 80 proc. Pozostałe składniki to woda, mąka pszenna, białko sojowe. Jest też pięć substancji "E" - E451, E452, E621, E316, E250.
Gorzej wygląda skład kiełbasy białej z tej samej firmy. Zawartość mięsa wieprzowego to jedynie 63 proc. Są też m.in. woda, tłuszcz wieprzowy, skrobia ziemniaczana, błonnik pszenny, sól, białko sojowe. Na etykiecie nie ma ani jednej substancji "E"… tylko teoretycznie, ponieważ kryją się one pod pełnymi nazwami.
Przetworzone wodorosty morskie z gatunku Euchema to E407, guma ksantanowa - E415, chlorek potasu - E508, glutaminian monosodowy - E621, koszelina - E120.
W podobny sposób ukryli dodatki producenci Kiełbasy Śląskiej z Sokołowa. Poza mięsem wieprzowym (65 proc.), wołowym (9 proc.), skrobią ziemniaczaną, tłuszczem wieprzowym czy białkiem sojowym są też: trifosforany (E451), glutaminian monosodowy (E621), octan sodu (E262) czy azotyn sodu (E250).
Niewiele mięsa, a dużo dodatków jest także w kiełbasie białej parzonej firmy Duda. Jest w niej 63 proc. mięsa wieprzowego, do tego woda, mięso oddzielone mechanicznie z kurczaka, skrobia modyfikowana, błonnik sojowy, białko sojowe. Do tego cała lista substancji "E": E451, E262, E621, E316, E300, E120, E250.
Na takie składy produktów ze zdziwieniem patrzy pani Irena. Gospodyni z jednej z podlaskich wsi sama robi kiełbasy od trzydziestu lat. - Daję mięso wieprzowe, dodaję indycze. Do tego sól, pieprz, czosnek - to tyle! Później to nadziewam i do wędzarki. Tej chemii producenci dodają, żeby było więcej. Dodają wody, mąki ziemniaczanej i tego robi się dużo, wychodzi taka papka - ocenia pani Irena.
Dietetyk i bromatolog dr Sylwia Naliwajko z Uniwersytetu Medycznego w Białymstoku nazywa te wypełniacze "śmieciowymi". Przetworzone białko sojowe, błonnik pszenny, mąka ziemniaczana tworzą strukturę przypominającą mięso, ale nie mają dużej wartości odżywczej.
Naukowiec podkreśla, że dodaje się dużo niezdrowych fosforanów, na przykład E450 i E451. Radzi też zwracać uwagę na konserwanty, w tym często używane azotany.
Niekorzystny wpływ na zdrowie może mieć też wzmacniacz smaku - glutaminian monosodowy E621. - Mamy go na przykład w kostkach rosołowych. Nadaje smak, mówi się o nim umami, czyli taki mięsno, grzybowo, warzywny. Lubimy ten smak, ale na pewno nie należy go spożywać zbyt dużo - radzi dr Naliwajko.
Bromatolog zwraca też uwagę na koszenilę. To czerwony barwnik uzyskiwany z wysuszonych, zmielonych owadów. Samo źródło tej substancji budzi kontrowersje, poza tym może ona wywoływać silną reakcję alergiczną.
Naukowiec przypomina także, że nie wszystkie substancje "E" są szkodliwe. Przykładem może być E300, czyli… witamina C.
Dr Sylwia Naliwajko podkreśla, że powinniśmy nie tylko zwracać uwagę na to, jaką kiełbasę kupujemy, ale w ogóle ograniczyć jedzenie mięsa. Dietetyk przypomina, że w 2015 roku przetworzone produkty mięsne zostały uznane za karcynogeny klasy 1A. Oznacza to, że mogą być rakotwórcze.
- Jest to prawie ta sama klasa co dymu tytoniowego - alarmuje naukowiec i zaleca jedzenie nie więcej niż pół kilograma mięsa tygodniowo.
Dr Naliwajko poleca, aby zamiast nadmiaru kiełbasy i wędlin, na stole pojawił się domowy pasztet. To cenne źródło żelaza i witaminy B12.
Bromatolog podkreśla również, że przy świątecznym stole powinniśmy pamiętać o odpowiednich proporcjach w jedzeniu. Na jedną porcję mięsa, powinniśmy zjeść dwie porcje warzyw, aby zneutralizować skutki substancji, które mogą negatywnie wpływać na nasz organizm.
