Pieczarki, boczniaki, sztuczne aromaty. Sprawdzamy, co pływa w grzybowej

Duszone, suszone, solone, marynowane. Składnik zup i sosów lub samodzielnie jako główna gwiazda talerza. Polacy kochają grzyby.

- Myślę, że grzyby mogłyby się stać symbolem polskiej kuchni - komentuje Grzegorz Łapanowski, znany szef kuchni. - Np. Anglicy są zaskoczeni tym, ile Polacy zbierają grzybów. To jest bardzo charakterystyczny, wiodący smak, który ma coś w sobie i na pewno kojarzy się z polską kuchnią.

Grzyb, jaki jest, każdy widzi i tego należy się trzymać, jeśli chcemy zjeść danie z prawdziwych leśnych grybów.

- Duszone grzyby, czy w ogóle takie dania, w których tego grzyba widać, trudno podrobić - mówi kucharz z nadmorskiej restauracji, który nie chce podawać nazwiska. - Jasne, one są zazwyczaj z zamrażarki, bo świeże grzyby trudno kupić i nigdy nie wiedomo, kiedy będą, ale to są na pewno grzyby z lasu.

- Mrożonych kurek osobiście nie lubię, bo psuje się ich konsystencja. Ale np. borowiki tak - mówi z kolei Grzegorz Łapanowski. - W przypadku mrożenia grzybów nie jest ważna utrata wartości odżywczych, bo one mają głównie wartość smakową. Ten smak w mrożonych grzybach zostaje, sam ich chętnie używam.

Czytaj też:Gdzie na grzyby? Oto grzybowa mapa Polski. Tu masz największe szanse na duże zbiory

Z zawartością grzybów różnie bywa w przetworach. Grzyby suszone zawierają 100 proc. grzyba w grzybie. Marynowane też (minus zalewa i przyprawy). Ale np. mielona pasta rydzowa to tylko 43 proc.; dalej głównie marchew i olej.

- Grzyby są drogie - kwituje nasz rozmówca z nadmorskiej restuaracji. - Kilogram mrożonych kosztuje ponad 30 złotych. A rydze to już rarytas. Ludzie kombinują.

Zupa z sosu

Choć grzyby serwowane w całości trudno podrobić, zupy czy "grzybowy" farsz do pierogów często nie mają wiele wspólnego z prawdziwkami i maślakami.

- Robi się pieczarkową, blenduje i zaprawia tak, żeby smakowała jak grzybowa. Bulion grzybowy, sos instant, przyprawa z aromatem grzybów - wylicza nasz rozmówca. - Ludzie w Polsce jedzą grzybową raz do roku. Kto to pozna?

Zobacz też: Wyrywanie i zbieranie chronionych gatunków. Na grzybach możesz dostać mandat

Zupa grzybowa na bazie pieczarek nie musi jednak oznaczać dania złej jakości. Grunt to proporcje i odpowiednie składniki.

Grzegorz Łapanowski mówi tak: pieczarkę szanuję, lubię i używam namiętnie. - Chętnie też mieszam pieczarkę, np. z borowikiem - dodaje. - Ona daje trochę smaku, konsystencji i jest też odpowiednio tańsza. Dopóki nikt nikogo nie oszukuje i mówimy uczciwie, że stosujemy pieczarki i mieszamy z innymi grzybami, to jest w porządku. Gdybym chciał zrobić zupę z samych borowików, to ona musiałaby kosztować między 15 a 30 złotych. Kto z nas jest gotowy tyle zapłacić za zupę? Jeśli kosztuje 6 - 8 złotych, to trzeba zrozumieć, że ktoś, kto prowadzi gastronomię, powinien wydać na surowce cztery razy mniej niż cena gotowego dania.

Łapanowski podkreśla, że w mieszaniu różnych gatunków grzybów nie ma nic złego, dopóki konsument jest o tym informowany. - Nie mówimy tutaj o przypadkach, gdzie ktoś do zupy pieczarkowej dodaje sos pieczeniowy, trochę oliwy truflowej i sprzedaje "zupę truflową" za 25 złotych, bo to jest nie fair. Ale to są przypadki skrajne, starajmy się szukać raczej tej dobrej gastronomii - dodaje.

Leśnych grzybów próżno szukać w gotowych daniach. Na przykłąd uszka z nadzieniem grzybowym - na pierwszym miejscu w składzie nadzienia są pieczarki (12 proc.), maślaki znacznie bliżej końca (2,4 proc.).

Pierogi z kapustą i grzybami mają tylko 1 proc. pieczarek, 1 proc. boczniaka i zaledwie 0,4 proc. maślaka.

W gotowych produktach, którymi często zaprawiane są restauracyjne zupy, grzybów nie ma prawie wcale. Bulion grzybowy znanej firmy - 0,7 proc borowików. Sos instant - 0,8.

- U nas był niedawno przedstawiciel handlowy z różnymi chemicznymi zamiennikami niektórych produktów. Miał m.in. produkt jogurtopodobny. Zaprawy grzybowe też były - opowiada nasz rozmówca z nadmorskiej restauracji. - Takie buteleczki z brązowym płynem. Nie wyglądało to zachęcająco, za to pachniało lepiej niż w lesie.

Grzyby ze słoika

100 proc. grzyba w grzybie zawierają, o dziwo, koncentraty. W internecie dostępne są preparaty zawierające np. 60 proc. podgrzybków, 20 proc. maślaków i 20 prawdziwków. Na sklepowej półce znajduję koncentrat grzybowy, w którego składzie jest 56 proc. prawdziwków, 21 proc. maślaków i 21 podgrzybków. Pozostałe 2 proc. składu to sól i woda.

- Tego też się w restauracjach używa, ale tylko w tych lepszych - mówi nasz rozmówca. - Mały słoiczek takiego dobrego koncentratu kosztuje jakieś 6 - 8 złotych. Kostka rosołowa czy torebka sosu znacznie mniej.

- Jeśli to ma mocny smak i pamiętamy, żeby zużyć do końca po otwarciu, to nie jest nic złego - mówi Grzegorz Łapanowski. - Potrzebujemy nowoczesnych, szybkich produktów. Jak byśmy umięli produkować jakościowe, wygodne pasty grzybowe, żeby szybko dodać łyżkę do potrawy i uzyskać dobry, mocny smak, to o to chodzi. Może miso grzybowe, albo fermentowane sosy, które mogłyby spełniać funkcję maggi. Trzeba gotować szybko i sprawnie; nasza kuchnia wymaga dużo czasu, a czego innego wymaga dzisiejszy styl życia.

Czytaj też: Mandaty dla grzybiarzy. Niezgodne z przepisami grzybobranie może sporo kosztować

Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl