Skończył się czas ryzyka

Z jednej strony polscy konsumenci są bardziej wymagający, a z drugiej pod względem bezpieczeństwa żywności prawo zarówno krajowe, jak i unijne na przestrzeni ostatnich lat staje się coraz bardziej restrykcyjne.

Obecnie nikt już nie może oszczędzać na bezpieczeństwie.

Wymagania i procedury niezbędne dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności i żywienia w Polsce określa ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. z późniejszymi zmianami. Jest ona zgodna z przepisami rozporządzenia (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. Ustawa definiuje wymagania zdrowotne żywności, wymagania dotyczące przestrzegania zasad higieny przy produkcji żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, a także określa zasady urzędowej kontroli żywności w Polsce. W świetle ustawy zabrania się wprowadzania do obrotu środków spożywczych nie spełniających wymagań zdrowotnych, a także stosowania ich do produkcji innych środków spożywczych.

- Dużym wyzwaniem dla monitoringu bezpieczeństwa żywności są niewątpliwie sformułowania art. 7 wspomnianej ustawy.

Na podstawie tego artykułu można zawiesić lub ograniczyć obrót również takimi środkami spożywczymi, które spełniają wymagania zdrowotne określone w przepisach ustawy lub rozporządzeń unijnych, jeżeli na podstawie nowych informacji lub po dokonaniu ponownej oceny dotychczasowych informacji zaistnieją dostateczne podstawy do stwierdzenia, że środek spożywczy może zagrażać zdrowiu lub życiu człowieka - mówi dr Stanisław Kmieciak, dyrektor ds. badań i rozwoju, Laboratoria J.S. Hamilton Poland LTD.

To samo odnosi się do znajdujących się w obrocie środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego, dla których nie określono szczegółowych wymagań zdrowotnych, jeśli istnieją dostateczne podstawy do stwierdzenia, że nie są one odpowiednie do zaspokajania szczególnych potrzeb żywieniowych zgodnie z przeznaczeniem lub zagrażają zdrowiu lub życiu człowieka.

Powyższe sformułowania nakładają na wszystkich odpowiedzialnych za bezpieczeństwo żywności - producentów i dystrybutorów, służby kontroli jakości, urzędy - obowiązek stałego śledzenia informacji o zagrożeniach bezpieczeństwa żywności, aktualnego stanu wiedzy w tej dziedzinie.

Jest wiele systemów pilnujących bezpieczeństwa żywności. System monitorowania i detekcji wpisany jest w obowiązkowy HACCP, a także w wiele dobrowolnie wdrażanych systemów zarządzania jakością.

- Systemy, w których zawarte są zarówno działania korygujące, jak i naprawcze, nie zastąpią skutecznego działania laboratoriów oceny surowca, laboratorium produktu oraz sprawnie prowadzonego - tak w sferze pracy żywej, jak i niezawodności technicznej urządzeń - procesu wytwarzania, który w swej istocie winien dawać produkt niezanieczyszczony - uważa Bogdan Woźniak, wiceprezes Spółdzielni Dostawców Mleka w Wieluniu.

Jego zdaniem, działanie, którego nadrzędnym celem byłoby skuteczne wykrywanie zanieczyszczeń, musi zawierać w sobie zarówno elementy technicznie sprawnej detekcji, jak i działania obserwacyjne zespołu obsługującego proces.

- Oczywiście wchodząc w rozważania na temat skuteczności wszelkich systemów, otwiera się kolejny wątek dotyczący relacji między wielkością nakładów a osiąganym rezultatem. Chodzi przecież o to, aby osiągać wymierne efekty w postaci bezpiecznego produktu, a rozwiązanie nie miało cech emocjonalnego placebo - zauważa Bogdan Woźniak. - Same systemy, regulacje i najlepszy sprzęt, bez zaangażowania i świadomości pracowników, nie spełnią swojej roli.

Fakt, że na przestrzeni ostatnich lat zmieniła się mentalność firm i podejście do bezpieczeństwa w procesie produkcji żywności potwierdza dr Stanisław Kmieciak.

- Przed kilku laty prawie wyłącznie duże korporacje prowadziły szeroką systematyczną kontrolę bezpieczeństwa swoich produktów żywnościowych. Trzeba przyznać, że to one były liderem w tej dziedzinie. Zakres przeprowadzanych badań zmienia się bardzo dynamicznie. O ile przed 2004 rokiem badania ograniczały się do podstawowych kryteriów, takich jak wskaźniki mikrobiologiczne, zawartość metali ciężkich (badanie niektórych metali mało uzasadnione), aflatoksyny, to z czasem lista badanych zanieczyszczeń bardzo się rozszerzała. Ostatnio zaobserwowaliśmy rosnące zainteresowanie badaniami opakowań i materiałów opakowaniowych do kontaktu z żywnością - mówi dyrektor Kmieciak.

Rośnie też zainteresowanie badaniami przechowalniczymi, ustalaniem okresu trwałości artykułów żywnościowych, a także badaniami wartości odżywczej. Wymogi rynku, konkurencja, obawy przed dużymi stratami finansowymi spowodowały, że firma, aby istnieć, nie może zaniedbywać wymogów bezpieczeństwa.

- Powinny być ostrzejsze standardy kontroli jakości, gdyż podrabianie produktów i niska jakość jest ciągle plagą w mleczarstwie.

Poza tym, że uderza to w uczciwych przedsiębiorców, psuje to także wizerunek branży jako całości - powiedział Dariusz Sapiński, prezes GK Mlekovita. W Mlekovicie ogromny nacisk jest kładziony na pilnowanie jakości produktów i ich bezpieczeństwa.

- Nie zauważyliśmy tendencji zmniejszenia wydatków firm na badania związane z bezpieczeństwem żywności ze względu na kryzys czy inne podobne okoliczności.

Mamy wrażenie, że zarówno producenci, jak i dystrybutorzy żywności zdają sobie sprawę z bardzo poważnych konsekwencji, jakimi mogłoby grozić odstąpienie od sporządzanych z wyprzedzeniem planów czy harmonogramów kontroli bezpieczeństwa produktów żywnościowych. Wpływają na to w dużym stopniu systemy zarządzania jakością, obowiązkowy dla przemysłu spożywczego system HACCP, audyty odbiorców towarów itp.

Stwierdzamy, że w sprawy związane z zapewnieniem bezpieczeństwa coraz bardziej angażują się, obok potentatów rynku spożywczego, niewielkie stosunkowo firmy, które do badań zmusza nadzór urzędowy - mówi dyrektor Kmieciak.

Producenci i dystrybutorzy żywności preferują wykonywanie badań w niezależnych akredytowanych laboratoriach.

Wyniki analiz wykonanych w akredytowanych laboratoriach są respektowane zarówno przez kontrahentów, jak i instytucje nadzoru urzędowego.

- Duży popyt obserwujemy w zakresie skomplikowanych, instrumentalnych badań fizykochemicznych: mikotoksyny, metale, pozostałości pestycydów, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne i niektóre dodatki funkcjonalne do żywności; nieco mniejszy na inne zanieczyszczenia żywności: dioksyny, niedozwolone barwniki i inne substancje chemiczne.

Obserwowany przez nas wzrost zainteresowania badaniami przechowalniczymi, a także badaniami opakowań i materiałów do kontaktu z żywnością może świadczyć, że zapewnienie bezpieczeństwa żywności wychodzi poza badanie samego produktu, znajdującego się już w obrocie. Zapewnienie bezpieczeństwa żywności musi obejmować działania prewencyjne. Jest to ideą m.in. systemu wykrywania zagrożeń w punktach krytycznych HACCP. I chyba ten kierunek prewencyjny będzie się rozwijał - uważa dr Kmieciak.

*Rodzaje zanieczyszczeń i najczęstsze problemy: Zanieczyszczenia fizyczne: *

• *szkło *- wykrywane przez rentgen - metoda droga. Część rentgenów nie wykrywa tworzyw sztucznych. Czasem jedyną metodą jest maksymalne ograniczanie obecności tworzyw sztucznych i szkła na liniach produkcyjnych, np. przez zastosowanie folii antyrozpryskowej
• *metal *- wykrywany za pomocą detektorów i rentgenów, ale często czułości nie są zbyt wysokie i mogą być pomijane mniejsze kawałki, np. 5,5 mm

*Zanieczyszczenia biologiczne: *

• • wyniki badań mikrobiologicznych są po kilku dniach - trzeba czekać z wysyłką towaru, co przekłada się na zwiększone koszty
• testy na patogeny trzeba robić w laboratoriach zewnętrznych z odpowiednimi uprawnieniami, co powoduje zwiększone koszty

*Zanieczyszczenia chemiczne: *

• • pozostałości antybiotyków i substancji hamujących pestycydy, dioksyny, metale ciężkie, PCB, radiologia, aflatoksyna M1, B1.

Roman Wieczorkiewicz