Słodkie, kwaśne, gorzkie, słone

Otwieramy opakowanie i wyczuwamy nuty: cynamonu, absyntu, anyżu, lilii, kwiatu tiare. Także czekolady i ostrego cynamonu. Czy to zapach perfum? - tak, jeżeli doda się jeszcze cedr i piżmo czy tagette (aksamitka).

Ale bez tego mamy wyrafinowany smak pralin. Aby go wyczarować, nie wystarczy zestawić naturalne zapachy, które zamknięto w olejki eteryczne. Potrzeba sięgnąć po aromaty spożywcze, tj. zapachy powstałe na drodze syntezy chemicznej. Tylko one mogą być powszechnie i względnie tanio użyte w codziennych procesach produkcji żywności i napojów. _ Może w opinii społecznej aromaty są zbędnymi substancjami _- powiedział swego czasu Pieter van Berge, prezydent International Organisation of the Flavour Industry (IOFI).

_ Jednak ignoruje się wtedy pozytywne ich oddziaływanie na ludzką fizjologię i zaprzecza temu, że podwyższają one znaczenie poziomu akceptacji jedzenia i picia oraz czerpania z tego przyjemności. _

Naukowe podstawy

IOFI informuje, że aromaty pobudzają wydzielanie śliny i w konsekwencji pomagają w trawieniu pokarmów i ich metabolizmie. Wskazuje się na dobroczynny ich wpływ przy stosowaniu diety, bo zapewniają poczucie sytości. Jednak niektórzy nazywają rzeczy po imieniu: to konsumpcjonizm i swoisty hedonizm, z jakim mamy do czynienia w społeczeństwach bogatych, stymuluje producentów żywności do poszukiwania wciąż nowych smaków i wygrywania potyczek o wrażenia kulinarne klientów. Pomaga w tym niewątpliwie migracja ludzi i "idei", w tym przypadku narodowych kuchni.

Aromat to połączenie wrażenia smaku i zapachu potrawy lub napoju. Generalnie składniki smakowe są substancjami nielotnymi, rozpuszczanymi w wodzie, które pobudzają receptory znajdujące się na języku i podniebieniu, wywołując wrażenie czterech podstawowych jakości smaku: słodkości, gorzkości, słoności i kwaśności.

W trakcie termicznej obróbki pożywienia (pieczenie, smażenie) zachodzą reakcje chemiczne pomiędzy aminokwasami a cukrami redukującymi, dzięki czemu potrawy uzyskują swoje charakterystyczne cechy - barwę, smak i aromat. Precyzyjnie przygotowany proces obróbki żywności przyczynia się do kontrolowanego powstania polifenoli, które są nośnikami związków smakowo-zapachowych.

Dziś w bazie danych IOFI są przechowywane informacje o 2900 substancjach aromatycznych występujących w handlu członków tej organizacji. W użyciu jest ich dużo więcej, ze względu na kombinacje.

A w kraju?

_ Mamy około 200 bazowych aromatów _ - mówi Wojciech Hoffmann, właściciel i prezes Wytwórni Aromatów Spożywczych "HOFFMANN", prezes Polskiej Izby Dodatków do Żywności (PIDŻ).
_ Ale rocznie komponujemy po kilkanaście aromatów na specjalne zamówienie. Są to kombinacje na bazie tradycyjnych smaków preferowanych w Polsce oraz tworzenie nowych nut zapachowych, poszukiwanych w danym sezonie. _

Spółka Jaskulski Aromaty z Warszawy ma w ofercie około 250 aromatów w formie płynnej i proszkowe, o różnym zastosowaniu.

Najszerszą paletę, bo ponad 400 aromatów, oferuje Pollena-Aroma. Z tego też powodu ma ugruntowaną pozycją dostawcy takich dużych firm spożywczych, jak E. Wedel, Nestle, CPC-Amino, Delecta czy Odra.Producenci globalni...

Rynek aromatów i zapachów podzielony jest pomiędzy potentatów światowych. Wieloletni do niedawna lider, amerykańska grupa International Flavors and Fragrances (IFF), informuje w swoim sprawozdaniu rocznym, że obecnie ma 50 konkurentów na świecie. Na pięciu największych producentów przypada 62 proc. światowej podaży zapachów i aromatów. IFF spadł w 2008 roku na trzecią pozycję, ponieważ w latach 2006-08 jego najwięksi konkurencji dokonali akwizycji i przejęć. Dzięki temu na pierwszą pozycję wysunął się szwajcarski koncern spożywczy Givaudan; przejął m.in. holenderską firmę Quest International, uważaną do połowy dekady za trzeciego dostawcę.

Drugie miejsce zajęła szwajcarska grupa Firmenich, która przejęła w lipcu 2007 roku dział aromatów od duńskiej grupy Danisco i dzięki temu - jak informuje zarząd - uzyskała dwucyfrową dynamikę wzrostu (13,5 proc. - w okresie rozrachunkowym zakończonym 30 czerwca 2008 r.).

Do tej czołówki zalicza się także niemiecka grupa Symrise, która choć została założona w 2003 roku, dzięki połączeniu Haarmann & Reimer oraz Dragoco, tę wysoką pozycję zawdzięcza także akwizycjom (przejęcie np. Flavours Direct). Na piątym miejscu umocniła się japońska Takasago, dzięki przejęciu w październiku ub. roku dużego producenta i dystrybutora amerykańskiego, Wessel Fragrances Inc.

Firmenich przejął od Danisco silną pozycję w produkcji aromatów waniliowych, stosowanych w produkcji lodów, napojów i soków owocowych, a także wzmocnił pozycję grupy wśród odbiorców z sektora mleczarskiego, cytrusów i innych składników naturalnych. Jak wynika z badań ACNielsen, o wyborze aromatu decyduje jego smak (45 proc. wskazań), marka wyrobu (30 proc.), a dopiero dalej cena (15 proc.) i opakowanie (10 proc.). Dlatego potentaci zatrudniają po 1-2 tysiące osób w działach badań i rozwoju, a rocznie patentują po kilkadziesiąt nowych aromatów. Tylko grupa IFF na rozwój wszystkich swoich produktów (kompozycje zapachowe do kosmetyków i chemii gospodarczej, olejki zapachowe, ekstrakty, aromaty) wydawała w latach 2006-08 rocznie po 180-199 mln USD.

Globalny rynek aromatów i zapachów szacowany był w 2007 roku (ACNielsen) na 13,5 mld dolarów. Tymczasem Givaudan informuje, że w 2008 roku zdobył w nim ok. 25-proc. udział. Jeżeli tak, to wartość rynku sięgałaby blisko 18 mld zł, z czego na segment aromatów przypadałoby ponad 9,2 mld USD.

Jak zaznacza w sprawozdaniu rocznym Symrise, 1 mld dolarów obrotów jest graniczną wielkością, aby uznać firmę za globalnego gracza. Takich jest prawdopodobnie dziewięć. To one rozdają karty, podpisując kontrakty z globalnymi firmami przemysłu spożywczego i nadając ton nowym smakom aromatów.

...i krajowi

_ Z poziomem sprzedaży 17 mln zł, jesteśmy największym w Polsce producentem _- podkreśla dr Władysław Brud, prezes zarządu Pollena-Aroma.

Jednak aromaty stanowią w tej spółce pracowniczej tylko 40 proc. wartości produkcji, reszta zaś przypada na kompozycje zapachowe oraz produkty kosmetyczne z użyciem olejków eterycznych. To też syndrom czasu i wskazuje, jak pod wpływem warunków rynkowych ewoluuje produkcja tego najstarszego w kraju producenta substancji zapachowych. Branża ta ma bowiem ponad 50-letnią tradycję, choć aromaty produkowało przed laty tylko kilka przedsiębiorstw państwowych i spółdzielni. Na początku lat 80. minionego wieku do przodujących Aromy, Libelli i Mrownej dołączyło kilkadziesiąt zakładów produkcji rzemieślniczej. Tylko niektóre z nich się rozwinęły. Dziś czołówkę krajową, z przychodami po około kilka-kilkanaście mln złotych, tworzy kilku producentów. Poza wymienionymi, także PP-H Aroma-Pol z Poznania i Aromes Group z Grodziska.
_ Na rynku występuje bardzo silna konkurencja, ale dominują firmy zachodnie _ - stwierdza Katarzyna Jaskulska-Niwińska, dyrektor handlowy Jaskulski Aromaty.

_ Co rusz otwierają się nowe agencje, firmy pośredniczące w zbycie lub wyłączni dystrybutorzy, reprezentujący światowych potentatów. _

W przeciwieństwie do analiz globalnych, nie ma jednak dostępnych danych o krajowym rynku aromatów. Nie dysponuje nimi ani PIDŻ, ani najwięksi producenci.

Kilku rozmówców ocenia natomiast, że aromaty produkowane w Polsce, w większości z importowanych komponentów, mają w nim 10-20-proc. udział.

_ Rynek opanowali globalni producenci aromatów, taka tendencja występuje na całym świecie, bowiem międzynarodowe koncerny spożywcze stosują centralny system zakupów _ - mówi Władysław Brud.

Uważa on, że lokalni producenci mają swoje nisze co najmniej z dwóch powodów. Zaopatrują małe zakłady przemysłu spożywczego, potrzebujące aromaty najwyżej w opakowaniach litrowych, a nie w standardowych opakowaniach w beczkach (30-100 kg), przy czym nie podwyższają zbytnio ceny "detalicznej". Ponadto to oni są pod ręką klientów, mogą szybko dostarczyć kolejne próbki do testowania nowego smaku i udostępnić swoje laboratoria dla ich potrzeb.

_ W tej sytuacji nasza niższa cena wcale nie jest najważniejszym kryterium zakupu _- stwierdza prezes Aroma-Pollena.
_ Dlatego zresztą mamy spore grono odbiorców należących do topowych producentów spożywczych w swoich branżach. _

Podobnie ocenia pozycję spółki Jaskulski Aromaty jej przedstawicielka.
_ Niewątpliwie od kilku tygodni, gdy złoty osłabł, nasza pozycja konkurencyjna się wzmocniła, a przecież odbiorcy szukają wszelkich form oszczędności _ - podkreśla Katarzyna Jaskulska-Niwińska.

Także Wojciech Hoffmann pozytywnie ocenia przyszłość krajowych producentów.
_ Kryzys w mniejszym stopniu dotknie małych i średnich producentów rynku spożywczego w Polsce, a w ślad za nim także nas, co nie jest takie pewne w przypadku globalnych graczy uzależnionych w większym stopniu od popytu na rynkach światowych _- uważa.

Jedynym powodem do narzekań są, według prezesa Hoffmanna, częste zmiany przepisów dotyczących prowadzenia działalności gospodarczej, w tym również produkcji aromatów, wynikające z dostosowywania się polskiego prawa do przepisów unijnych. Powodują one duże problemy finansowe i organizacyjne, na przykład konieczność wdrażania programu REACH.

Całkiem inną opinię na temat pozycji naszych producentów wyraża Cezariusz Tolak, współwłaściciel hurtowni spożywczej Merkur z Warszawy:
_ Aromaty to dosyć ważny produkt w naszej ofercie, ale jego udział maleje systematycznie od lat w naszych obrotach - stwierdza. _

Powodów należy szukać w przemianach, jakim podlega m.in. rynek cukierniczy i piekarniczy. W trosce o wydajność i oszczędność pracy piekarze coraz powszechniej sięgają po "miksy piekarnicze" - mające w sobie mieszanki mąki, polepszacze, tłuszcze, enzymy, emulgatory oraz właśnie aromaty i barwniki. Wystarczy wrzucić taką mieszankę do kadzi, dolać wody i mleka i włączyć maszynę do mieszania. Produkcją miksów zajmują się specjalne firmy globalne, jak: Puratos, Credin, Aco, Kompleta. One jednak kupują aromaty od czołowych producentów. *Co na topie? *

_ Oczywiście, że zmieniają się zapotrzebowania na aromaty _- mówi Władysław Brud.
_ Ale pamiętajmy też, że przeciętny odbiorca nie eksperymentuje i woli, w ślad za konsumentami jego wyrobów, raczej tradycyjne zapachy. _

W spółce Jaskulski Aromaty także nie obserwują, żeby ktoś zbyt często dzwonił do nich i szukał oryginalnego aromatu. Ale zdarzały się takie zamówienia, jak np.zapachu kruchego ciasta, kawy aromatyzowanej zapachem śmietanki czy masła szkockiego, co by to nie oznaczało...

Inaczej ocenia sytuację odbiorca aromatów, ZPC Mieszko.
_ Wyraźną tendencją rynkową w naszej branży jest stosowanie aromatów naturalnych _ - mówi Marek Moczulski, prezes zarządu.
_ Jeżeli chodzi o nowe trendy smaków, to obecnie popularne są kompozycje tworzone poprzez wzbogacanie popularnych nadzień aromatami przypraw. _

W przypadku tego producenta są to np. nadzienie czekoladowe z dodatkiem chili (Mieszko Chocoladorro) lub łączenie smaków. Wyraźnym trendem jest także przenoszenie do nadzień pralin smaków z innych słodyczy, deserów czy wypieków: czekoladka o smaku sernika z pomarańczą (Mieszko Bellissima), czekolada na gorąco połączona ze śmietanką i nutką koniaku (czekoladka Choco&Cream Mieszko), lody waniliowe (Mieszko Chocoladorro).

_ Nowości u nas to aromaty w formie granulatu _ - uważa Katarzyna Jaskulska- Niwińska.
_ Lepiej np. nadają się do mieszanek herbat, ponieważ wolniej uwalniają swój zapach, a przy tym nie wysypują się z torebek. Jednak pamiętajmy, że nowe aromaty i tendencje kształtują globalni producenci. _
To oni też najlepiej potrafią wmówić klientom, co jest dla nich ważne i potrzebne.

Czym są aromaty?
Ustawa o bezpieczeństwie żywności definiuje aromaty jako środki aromatyzujące, substancje aromatyczne, preparaty aromatyczne, aromaty przetworzone, aromaty dymu wędzarniczego lub ich mieszaniny, przeznaczone do użycia w środkach spożywczych albo na ich powierzchni, w celu nadania zapachu lub smaku.

Za aromaty nie uznaje się m.in. substancji jadalnych i produktów przeznaczonych do spożycia w stanie niezmienionym, z lub bez procesów rekonstytucji, substancji, które posiadają wyłącznie słodki, kwaśny lub słony smak albo produktów pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego naturalnie posiadających właściwości aromatyzujące.

Rozróżnia się następujące rodzaje substancji aromatycznych:
naturalne - otrzymane przez odpowiednie procesy fizyczne (destylacja i ekstrakcja), enzymatyczne i mikrobiologiczne z surowców pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego, zarówno nieprzetworzonych, jak i przetworzonych do spożycia tradycyjnymi metodami (np. suszenie, fermentacja, prażenie);
identyczne z naturalnymi - otrzymane przez chemiczną syntezę lub wyodrębnienie przy zastosowaniu procesów chemicznych;
syntetyczne - otrzymane na drodze syntezy chemicznej i nie posiadające chemicznie identycznych odpowiedników substancji naturalnych występujących w produktach pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego.

Najpowszechniejszymi formami aromatów są:
aromaty płynne - ciekłe mieszaniny substancji aromatycznych i właściwie dobranego nośnika. Nośnikiem jest zwykle glikol 1,2- propylenowy, trójacetyna, etanol;
aromaty proszkowe - substancje aromatyczne naniesione na proszkowy nośnik za pomocą suszenia rozpyłowego. Nośnik ma zwykle charakter węglowodanowy. Jest nim zazwyczaj maltodekstryna, glukoza, guma arabska, pektyna.

Nowe przepisy
W najbliższym czasie rynek barwników i aromatów spożywczych czekają zmiany, związane z wydaniem przez Parlament Europejski w grudniu 2008 roku nowych rozporządzeń, dotyczących stosowania dodatków do żywności. Rozporządzenia te ustanawiają m.in. listę substancji aromatycznych dopuszczonych do stosowania w żywności, wprowadzają nowe przepisy w zakresie znakowania produktów zawierających aromaty naturalne, oraz precyzują określenie "naturalny" w stosunku do barwników. Nowe przepisy zaczną obowiązywać od 20 stycznia 2011 roku.

Piotr Stefaniak