Jak zmniejszyć zawartość alkoholu w winie?
Opracowanie wina, które zachowuje bukiet przy mniejszej zawartości alkoholu to cel badań prowadzonych już od wielu lat. Eksperci proponują różne techniki korygowania rosnącej systematycznie od 30 lat, częściowo z powodu zmian klimatycznych, zawartości alkoholu.
W latach 80. wino zawierało przeciętnie 10-11 procent alkoholu, podczas gdy obecnie 13-14 procent, a nawet i 15 w gorętszych regionach winiarskich - na przykład na południu Francji.
Wpływ ocieplenia, jeśli nie jest on jedynym winnym zmian mocy wina, wyczuwa się i w winnicach, i w zawartości butelek.
W wyższych temperaturach, przy silniejszym nasłonecznieniu i zmniejszonych opadach deszczu grona tracą więcej wody poprzez parowanie i zawierają więcej słodyczy - mają wyższą zawartość cukrów. Cukry te ulegają przekształceniu w alkohol pod wpływem fermentacji w trakcie procesu winifikacji.
Hodowcy winorośli starają się przeprowadzać wcześniej zbiór i zrywać winogrona, zanim jeszcze osiągną wysoką koncentrację cukrów. Jednak metoda ta sprawdza się jedynie w przypadku win białych i różowych i nie gwarantuje, że owoce będą dojrzałe, a to właśnie stopień ich dojrzałości oddziałuje na jakość bukietu - aromatów składających się na specyficzne odczucia węchowe.
Zaalarmowani przez organizacje producenckie badacze z francuskiego instytutu badawczego agronomii INRA, pod kierunkiem Jeana-Louisa Escudiera, wnikają we wszystkie etapy produkcji wina - od szczepów winnych po butelki.
Najambitniejsza strategia jest najdłuższa: można wyselekcjonować odmiany winorośli o mniejszej naturalnej zawartości cukru. W tym celu wystarczy sukcesywne krzyżowanie odmian wyselekcjonowanych właśnie ze względu na tę cechę.
Escudier i jego zespół w Pech Rouge w regionie Langwedocja-Roussillon specjalizujący się od czterech lat w badaniach enologicznych (dotyczących aspektów produkcji i samej analizy wina) może zaproponować nowe szczepy, pozwalające na wyprodukowanie wina o obniżonej zawartości alkoholu, rzędu 9-11 procent.
Tymczasem opracowano również inne metody, takie jak specyficzne drożdże, które ograniczają przekształcanie cukru w alkohol.
Oryginalniejsze rozwiązanie zaproponowali inżynierowie: interwencję mechaniczną, już po zakończeniu winifikacji, na drodze odwróconej osmozy, stosowanej na świecie do odsalania wody morskiej. Wykorzystuje się do tego filtr membranowy tak cienki, że pozwala wybiórczo zmniejszyć ilość cukru w moszczu winnym, a nawet samego alkoholu w winie.
Ale czy słabsze wina nadal będą podobać się konsumentom? Po badaniach przeprowadzonych w ośrodku nauk o smaku w Dijon, okazało się, że różnica jest minimalna: konsumenci praktycznie nie odczuwają różnicy, czy wino czerwone lub białe 13-14-procentowe poddano dezalkoholizacji o 2 procent.
Jeśli jednak winu zabrać 3 procent mocy, reakcja konsumentów jest już inna. Kobiety, ludzie młodzi i ci, którzy wino pijają rzadko, będą odalkoholizowane w takim stopniu wino chwalić, lecz nie spotka się ono z aprobatą ludzi w wieku ponad 50 lat, które wino piją regularnie.
Generalnie bukiet i uczucie pełnego smaku w ustach wiąże się w przypadku win z oddziaływaniem alkoholu w pewnym przedziale - wyjaśnia Escudier.
Zmniejszona zawartość alkoholu nie jest jedyną zaletą win o obniżonej jego zawartości. Mają one również mniej kalorii: jedynie 2 gramy cukru na litr w przeciwieństwie do soków owocowych, które zawierają go średnio 160 gramów na litr, a napoje gazowane - 60 gramów.
