Piwo z kartki papieru
Polacy kochają lagery. I choć większość z nas przy półce sklepowej decyduje się na jasne pełne, to browary starają się nam nieco urozmaicać piwne doznania. Jak tworzy się smak piwa, który później pokochają miliony?
Na początku jest idea. Idea na piwo, które wypije styrany po całym dniu pracownik fizyczny czy menadżer chcący się zrelaksować po dopięciu kontraktu. Pod ich kubki smakowe dobiera się odpowiedni smak.
- Najpierw pracujemy nad konceptem smakowym. Powstaje coś, co my nazywamy profilem sensorycznym. Każde piwo ma wówczas na papierze dokładnie opisane atrybuty smakowe: goryczkę, słodycz, pełnię, estry - mówi Maja Drab, specjalista ds. sensoryki w Kompanii Piwowarskiej.
Po wymyśleniu piwa trzeba je jednak jeszcze uwarzyć, czyli teorię z kartki papieru przełożyć na praktykę. Wymyśleniem procedury warzenia i dobrania odpowiedniego chmielu, słodu i innych składników zajmują się już technolodzy. Od kilku do kilkunastu osób pracujących w panelu technologicznym zastanawia się, jak smak z głowy przełożyć na to, co wleje się do kufla piwa.
- To najważniejsza część powstawania piwa, bo właśnie receptura jest kluczem do dobrego smaku. Dlatego technolodzy często są też jednocześnie degustatorami, by dokładnie zrozumieć, o co chodzi w naszym projekcie - tłumaczy Maja Drab.
Po bardzo dokładnym wyliczeniu, jakie składniki powinny wytworzyć pożądany smak, przygotowuje się próbę produkcyjną. Po uwarzeniu piwa grupa około dziesięciu specjalnie wybranych i przeszkolonych degustatorów zasiada do próbowania. Jak podkreśla Maja Drab, nie wszyscy ludzie do próbowania piwa się nadają. Niektórzy są tzw. daltonistami smakowymi lub węchowymi, co oznacza, że nie potrafią rozróżniać podstawowych smaków takich jak słony czy słodki.
Próba produkcyjna dzięki degustatorom daje odpowiedź, czy wymyślona formuła, opis i cała receptura zgadza się z rzeczywiście uwarzonym piwem. Jeśli nie, to technolodzy siadają ponownie do pracy. Jeśli tak, to piwo warzone jest na większą skalę i podawane statystycznemu Kowalskiemu. Też na próbę.
- To już są typowe badania konsumenckie, dzięki którym wiemy, komu to piwo smakuje i jakie może mieć szansę na podbicie rynku. Osoby do nich są starannie wybierane według płci, wieku, zarobków i tym podobnych kryteriów. Zazwyczaj jest to około 100 próbujących piwo - opowiada ekspertka od sensoryki.
Druga próba warzenia oprócz wyprodukowania piwa dla kilkuset osób ma też jeszcze jedno ważne zadanie - odpowiada na pytanie, czy to drugie piwo ma analogiczny smak jak to zrobione za pierwszym razem. Dzięki temu wiadomo, czy piwo jest stabilne i w zależności od najmniejszych różnic w procesie produkcyjnym diametralnie się nie zmienia.
Po serii testów konsumenckich, drugim a później trzecim warzeniu piwo trafia już do produkcji, a później do sklepów. Jak podkreśla Maja Drab, w koncernach piwnych oprócz specjalistów od sensoryki, degustatorów oraz technologów zazwyczaj jest jeszcze biuro innowacji. To ono odpowiada za poszukiwanie nowości piwnych, jakie odnoszą sukces na rynku krajowym i zagranicą.
Właśnie biuro innowacji Kompanii Piwowarskiej odpowiada za tegoroczny sukces Lecha Shandy, czyli piwa wymieszanego z lemoniadą. Wprowadzony w kwietniu napój w trzy miesiące zdobył ponad 1-proc. udział w sprzedaży w Polsce. Szybko doczekał się też konkurencji w postaci Warki Radler produkowanej przez Grupę Żywiec. Co ciekawe wcześniej takie piwa w Polsce były kompletnie nieznane. Pomysł na radlery (nazwa niemiecka) i shandy (nazwa angielska) przyszedł z południa, a dokładniej ze Słowacji, gdzie dużym sukcesem okazał się Zlaty Bazant Citron.
- Opracowaliśmy recepturę piwa z gatunku shandy w kilku wariantach. Na badaniach konsumenckich wszystkie wypadły fenomenalnie. Były dla nas dużym zaskoczeniem. Okazało się, że to jest dokładnie to, czego konsumenci szukają. Później zrobiliśmy jeszcze trzy próby produkcyjne, by wypracować stabilne piwo i wprowadziliśmy na rynek - mówi Maja Drab.
Teraz koncern postanowił zamieszać na rynku piwnym jeszcze raz. Za kilka dni na półki sklepowe trafić ma odnowiona wersja Żubra Ciemnozłotego, czyli połączenia piwa mocnego z najbardziej popularnymi w Polsce lagerami. W zeszłym roku sezonowa wersja Żubra zdobyła nawet 1 proc. udziału w rynku. Teraz nowe piwo ma sprzedawać się jeszcze lepiej, bo jego recepturę ulepszono i dostosowano do gustów nieco szerszego grona piwoszy. Czy przetestowanego przez specjalistów od sensoryki, degustatorów i biorących w badaniach konsumentów Żubra Ciemnozłotego pokochają Polacy, okaże się za 2-3 tygodnie.