Trwa ładowanie...
d3sv2dp
wawel

Przepis na czekoladę premium. Na liście tylko cztery składniki

Miazga kakaowa, tłuszcz kakaowy, a może cukier lub lecytyna? Który z tych składników jest kluczowy dla najlepszej jakości czekolady?
Głosuj
Głosuj
Podziel się
Opinie
Przepis na czekoladę premium. Na liście tylko cztery składniki
(fot. Krzysztof Mirończuk)
d3sv2dp

Artykuł powstał we współpracy z marką Wawel

Kochamy czekoladę. W ciągu roku na jednego Polaka przypada ok. 6,5 kg produktów czekoladowych. Dla porównania – we Francji tylko 4,3 kg, w USA 4,4 kg a w Rosji 4,8 kg. Z drugiej strony – daleko nam do liderów.

Jak wynika z informacji firmy Nielsen, która przeprowadziła w ub. roku badania na ten temat – przeciętny Szwajcar zjada rocznie 8,8 kg czekolady.

d3sv2dp

Polska jest też największym rynkiem w tej części Europy. Można u nas kupić prawie 300 różnych rodzajów tabliczek czekolady.

Co znajdziemy w dobrej czekoladzie

Dobra czekolada to nie tylko taka, która nam smakuje. Dobra czekolada powinna zawierać kilka, najwyższej jakości składników:

  • miazgę kakaową,
  • tłuszcz kakaowy,
  • cukier,
  • lecytynę sojową.
d3sv2dp

Im więcej części kakaowych tym lepiej?

Istnieją różne rodzaje czekolady, które charakteryzuje się głównie poprzez zawartość części kakaowych.

Dobra czekolada gorzka zawiera co najmniej 60 proc. suchej masy kakaowej, zaś mleczna 30 proc.

Im ta wartość jest wyższa, tym lepsza i bardziej wartościowa jest czekolada.

d3sv2dp

Miłośnicy tego wyrobu twierdzą, że czekolada o zawartości części kakaowych powyżej 85 proc. jest tak intensywna w smaku, że docenią ją prawdziwi koneserzy.

Na rynku można znaleźć czekolady zawierające nawet 100 proc. części kakaowych i również one mają swoich zwolenników.

Dodatkową korzyścią wysokiej zawartości kakao w czekoladzie jest niższa zawartość pozostałych składników.

Bardzo istotna jest również jakość ziarna kakaowego. Niektórzy producenci czekolady informują o użytych do jej produkcji, konkretnych odmianach ziarna kakaowego.

d3sv2dp

Dobrą czekoladę można usłyszeć

Niezwykle ważnym składnikiem czekolady jest wspomniany tłuszcz kakaowy, nazywany często masłem kakaowym.

Dzięki jego krystalicznej strukturze, przy łamaniu tabliczki dobrej czekolady słychać wyraźny, charakterystyczny trzask.


fot. Krzysztof Mirończuk

d3sv2dp

Masło kakaowe odpowiada również za połysk czekolady i to, że czekolada rozpływa się w ustach.

Smak czekolady może być też wzbogacony różnymi dodatkami typu: orzechy laskowe, rodzynki, skórka pomarańczowa, wiórki kokosowe i wieloma innymi.

Jedyny składnik, który może wydawać się w składzie czekolady nietypowy, to lecytyna sojowa.

Lecytyna brzmi groźnie? To pozory

Lecytyna jest emulgatorem, który pozytywnie wpływa na płynność i konsystencję czekolady. Lecytyna sojowa jest w pełni bezpieczna dla organizmu, podkreśla się wręcz jej właściwości prozdrowotne.

d3sv2dp

Lecytyna doskonale działa na naszą pamięć. Istnieją również badania mówiące o zmniejszeniu ryzyka chorób serca a nawet nowotworowych, szczególnie raka piersi.

Do produkcji wyrobów czekoladowych wysokiej jakości, takich jak produkty Wawel, stosuje się lecytynę sojową pochodzącą z soi niemodyfikowanej genetycznie – warto więc zwrócić uwagę, czy soja użyta w wyrobie jest certyfikowana pod względem braku GMO.

Unikaj emulgatora E476

Pod symbolem E476 kryje się polirycynooleinianpoliglicerolu. Jest to popularny wśród producentów słodyczy emulgator i stabilizator.

Użyty z lecytyną sojową polepsza płynność czekolady, obniżając zużycie masła kakaowego. Pozwala właściwie uformować czekoladę i uzyskać odpowiednio cienką warstwę czekolady przy oblewaniu powierzchni produktów. Wysokiej jakości czekoladę jest się wstanie uformować, nie używając E476 – to kolejny dowód świadczący o wysokiej jakości czekolad Wawel Premium, które nie posiadają w swoim składzie tego składnika.

Bez sztucznych aromatów

W produkcji czekolad najczęściej stosuje się aromat –etylowanilinę. Jest najtańszym i najpopularniejszym ze sztucznych aromatów dopuszczonych do aromatyzowania żywności.

Sięgając po czekoladę, wybieraj tę z naturalnymi aromatami i ekstraktami roślinnymi lub taką, która swój niepowtarzalny aromat zawdzięcza wyłącznie ziarnu kakaowca.

Czekolada a olej palmowy

Dobra czekolada zawiera w swoim składzie tłuszcz kakaowy. Prawo żywnościowe dopuszcza jednak zastosowanie w procesie produkcji czekolady, oprócz tłuszczu kakaowego, niewielkiego dodatku innych tłuszczów egzotycznych, w tym także oleju palmowego.

Argumenty przemawiające na korzyść oleju palmowego to fakt, że tłuszcz ten posiada zrównoważony profil kwasów tłuszczowych (ok. 50 proc. kwasów nasyconych, 40 proc. jednonienasyconych i 10 proc. wielonienasyconych), zawiera tokoferole i karotenoidy (naturalne przeciwutleniacze), jest tłuszczem funkcjonalnym, trwałym, o gładkiej i kremowej konsystencji oraz posiada neutralny zapach i smak.

Obecnie nie ma żadnych powodów aby unikać oleju palmowego i żadna instytucja zajmująca się bezpieczeństwem żywności nie zaleca ograniczania czy wycofania tego oleju z użycia jako składnika żywności.

Kolejny problem, to aspekt środowiskowy. Globalny popyt na olej palmowy, przyczynia się do powstawania przemysłowych plantacji palmy oleistej na obszarach wycinanych lasów deszczowych.

Stąd też niektórzy producenci, w tym Wawel, korzystają z certyfikowanego oleju palmowego z produkcji zrównoważonej, mającej na celu ochronę lasów tropikalnych i zwierząt lub zastępują go olejami pozyskanymi z innych roślin.

Oprac. Krzysztof Mirończuk

Artykuł powstał we współpracy z marką Wawel

d3sv2dp

Podziel się opinią

Share
d3sv2dp
d3sv2dp