Sztuczna, ale jak naturalna

Ludzie od niepamiętnych czasów przetwarzali mięso na wiele sposobów. Jednym z nich jest produkcja wędlin, która jest stosunkowo skomplikowanym procesem. Samo zmielone czy rozdrobnione w inny sposób mięso jeszcze nie jest wędliną. Staje się nią dopiero wówczas, gdy jest odpowiednio przyprawione, uwędzone oraz zapakowane w osłonkę lub siatkę, która nadaje wędlinie właściwą formę oraz wygląd.

Osłonki

Wędliny to przetwory mięsne z surowca rozdrobnionego w naturalnej lub sztucznej osłonce, którą można zdefiniować jako materiał otaczający wędliny. Pierwsze osłonki były wykonywane z jelit zwierzęcych, natomiast wraz z rozwojem nauki i przemysłu mięsnego, pojawiły się wytwarzane z kolagenu, celulozy lub substancji syntetycznych.
Napełnianie osłonek jest jednym z procesów technologicznych występujących podczas produkcji wędlin. Wcześniej przygotowany farsz jest umieszczany w tzw. nadziewarkach, które wtłaczają go w osłonki. Stopień ich wypełnienia oraz ich ukształtowania zależy od gatunku wyrobu wędliniarskiego. Napełnione osłonki zawiązuje się przędzą lub spina drewnianymi szpilkami. Ta k przygotowane wyroby wędliniarskie poddaje się kolejnemu etapowi produkcji, jakim jest osadzanie.

Do produkcji osłonek białkowych stosowane są wysokogatunkowe włókna kolagenowe pochodzące z dwoin bydlęcych. Dwoiny w procesie technologicznym poddawane są obróbce chemicznej, która zapewnia rozluźnienie ich struktury mechanicznej. Następnie po rozdrobnieniu, rozwłóknieniu i wymieszaniu z uzyskanej masy kolagenowej tłoczone są osłonki w różnych kalibrach i kolorach. Osłonki uszlachetniane są różnymi dodatkami w celu uzyskania właściwości umożliwiających wykorzystanie ich zarówno do automatycznego, jak i ręcznego nadziewania. Swoich docelowych właściwości nabierają po procesie suszenia i klimatyzacji w odpowiedniej temperaturze i wilgotności.

Trendy

- Zakłady mięsne kładą coraz większy nacisk na wydajność oraz obniżanie kosztów produkcji, co powoduje, że szuka się rozwiązań, które przyczynią się do osiągnięcia tych efektów - mówi Robert Czarnecki, technolog Nomax Tra-ding. - Dlatego do całej gamy klasycznych dodatków wędliniarskich dołączają kolejne, o nowych funkcjonalnościach, dające duże możliwości urozmaicania wyglądu wyrobów.
Zdaniem Roberta Czarneckiego, w przypadku rynku osłonek do wyrobów wędliniarskich coraz więcej zwolenników zdobywają pokryte przyprawami (typu Spatex). Stosowane są w przemyśle mięsnym do produkcji wyrobów średnio i gruborozdrobnionych, np. szynkowa, pasztet, salami, i w przemyśle mleczarskim, do produkcji serów twardych i topionych.

Dzięki zastosowaniu tego typu osłonek uzyskuje się wyrób pokryty na zewnątrz otuliną przypraw. Producent może produkować jednego typu wsad, ale otrzymywać różne warianty smakowe gotowego produktu (np. stosując zamiennie różne posypki: czerwoną paprykę, czarny pieprz, czosnek, zioła, inne - według własnej receptury). Osłonki są produkowane jako woreczki jednostronnie zamknięte z kołnierzem umożliwiającym klipsowanie oraz jako arkusze służące do wykładania formy. - Produkując wyroby wędliniarskie w osłonkach z przyprawami, eliminuje się ręczne nanoszenie przypraw. Gotowy produkt jest powtarzalny i równomiernie pokryty naniesioną przyprawą. Takie rozwiązanie przyspiesza sam proces produkcji, który ogranicza się do napełnienia osłonki, obróbki termicznej (wędzenie, parzenie), wystudzenia i zapakowania gotowego produktu w opakowania termokurczliwe - mówi technolog Nomax Trading. Bardzo ważną grupą szeroko rozumianych osłonek wędliniarskich są siatki. Elastyczne siatki wędliniarskie można rozróżniać ze względu na
różną wielkość oczek, które chce się uzyskać na wyrobie gotowym, oraz siłę jego ściśnięcia. Wykorzystując siatki o większym udziale gumy, otrzymuje się wyrób mocniej ściśnięty. Oczka mogą być mniejsze, większe lub imitujące tradycyjne sznurowanie (siatki typu String). Zastosowanie tego typu siatek przy użyciu aplikatora pozwala uzyskać wygląd tradycyjnie sznurowanego wyrobu przy małym nakładzie pracy. Siatki typu String i Soft pełnią także funkcje ozdobne. - Użycie siatek ozdobnych na wyrób w osłonce lub jako opakowanie zbiorcze dla kilku lasek kiełbasy podnosi atrakcyjność wyrobów. Inną grupę stanowią siatki nieelastyczne. Typowe nieelastyczne siatki ozdobne to Hexagon, Simple i Spirala, w połączeniu z osłonkami umożliwiającymi przepełnienie, tworzą wyrób o oryginalnym wyglądzie - mówi Robert Czarnecki.

Rynek

W opinii Ewy Kowalskiej, prezesa firmy Inwestel, sektor mięsny w Polsce jest bardzo tradycyjny. - Nie wpływa tak aktywnie na trendy żywieniowe, jak inne sektory przemysłu spożywczego. Jednak i ta branża w ostatnich latach przeszła pewne przeobrażenia, co wpłynęło na modyfikację dodatków stosowanych w przetwórstwie mięsnym - mówi Ewa Kowalska. Nieco odmienną opinię wyraża Aleksandra Ilnicka-Łoza, członek zarządu ds. sprzedaży krajowej Nomax Trading. - Rynek mięsny w Polsce jest dynamiczny, a podmioty rynkowe potrafią wykorzystać zmiany i zamienić je w szanse. Nawet jeśli powstała luka rynkowa, np. po upadku jednego z zakładów, natychmiast zostaje zapełniona przez inne firmy. Pomimo licznych zmian i przekształceń na rynku, zakończyliśmy 2009 rok wzrostem obrotów, co świadczy o stabilnej kondycji rynku. Ponadto zauważyliśmy, że sektor wyrobów premium nieustannie się rozrasta, dlatego proponujemy dodatki podnoszące atrakcyjność i wartość wyrobów gotowych. Taki efekt można osiągnąć, wykorzystując np. osłonki z
przyprawami Spatex lub nieelastyczne siatki wędliniarskie - mówi Aleksandra Ilnicka-Łoza.

Branża dodatków i komponentów do produkcji wędlin nie ma powodów do narzekań. - Wyniki sprzedaży Nomax Trading na koniec pierwszego kwartału 2010 roku w porównaniu z analogicznym okresem w 2009 roku pokazują, że możemy być optymistami. Spodziewamy się dalszej tendencji wzrostowej, szczególnie w handlu osłonkami z przyprawami Spatex, a także osłonkami tekstylnymi Viscofex oraz w sektorze siatek wędliniarskich - uważa szefowa sprzedaży krajowej Nomax Trading. Podkreśla również, że w branży coraz bardziej widoczne są efekty działań konsolidacyjnych podejmowanych przez producentów, co wpływa na kształt rynku dodatków.

Zmienia się także profl produkowanych wędlin, a wraz z nim stosowanych dodatków. - Zauważyliśmy spore zainteresowanie mieszankami stosowanymi do tradycyjnych polskich wyrobów, większy nacisk kładzie się na dobry trwały smak i dobrą jakość wyrobów. Wzrosło też zainteresowanie dodatkami bez alergenów oraz mieszankami bez glutaminianu sodu -mówi Ewa Kowalska.

Roman Wieczorkiewicz
Rynek Spożywczy