Cała prawda o chlebach bezglutenowych. Na etykiecie hydroksypropylometyloceluloza

Od wielu lat krąży mit, że gluten jest zły, niezdrowy i każdy powinien go unikać. A tak naprawdę nie powinni jeść go ci, którzy chorują na celiakię (uwarunkowaną genetycznie nadwrażliwość na gluten), mają na ten składnik alergię lub ich organizm go nie toleruje.

Jeżeli takie osoby chcą zjeść pieczywo, to rzeczywiście powinny sięgać po takie, które tego glutenu nie zawiera. Cała reszta śmiało może wybrać się do piekarni i kupić świeżo upieczony chleb z mąki żytniej.

Gluten znajdziemy w pszenicy, jęczmieniu, owsie czy życie, dlatego zawiera go każda typowa bułka czy chleb pochodzący z tradycyjnej piekarni. Skąd tak naprawdę się bierze gluten? Powstaje podczas wyrabiania ciasta z mąki i wody. Przybiera wtedy formę "ciągnącego się" składnika, dzięki któremu pieczywo jest elastyczne i sprężyste.

Zobacz także: Które pieczywo jest najzdrowsze?

Moda na niejedzenie glutenu u osób, które są zdrowe i chcą się odchudzić zyskała kilka lat temu na popularności. Zamienianie pieczywa "zwykłego" na to bezglutenowe u osób, u których nie ma żadnych przeciwwskazań do spożywania glutenu, nie jest do końca dobrym pomysłem. W składzie bezglutenowego pieczywa znajdziemy bowiem m.in. cukier, zagęstniki czy substancje spulchniające.

Skutki uboczne? Biegunka, wzdęcia i wymioty

Wchodzę do sklepu i przyglądam się półce z pieczywem bezglutenowym. Wybór jest naprawdę duży – bułki, rogaliki, chleby, a nawet jagodzianki można kupić w wersji bez glutenu. Biorę do ręki pierwsze z brzegu opakowanie i czytam skład.

Na drugim miejscu na liście, zaraz po wodzie, jest skrobia pszenna bezglutenowa. - To jest czysta skrobia, bez żadnego błonnika, czyli bardzo mało wartościowy składnik. To produkt generalnie dosyć mocno oczyszczony i o dość niskiej wartości odżywczej – komentuje Ewa Trusewicz, dietetyk kliniczny.

Czwarte i piąte miejsce na etykiecie należy do cukru i glukozy, czyli do substancji słodzących. Kolejne składniki to guma guar i... hydroksypropylometyloceluloza. Oba te dodatki do żywności są substancjami zagęszczającymi. Dzięki nim zwiększa się objętość ciasta, a pieczywo dłużej zachowuje świeżość.

Guma guar uznawana co do zasady jest za substancję bezpieczną, ale z uwagi na to, że nie ustalono norm jej spożywania, nie wiadomo, jak duża ilość może nam ewentualnie zaszkodzić. Musimy pamiętać, że ten dodatek znajduje się w wielu produktach spożywczych, więc nie wiemy tak naprawdę, ile spożywamy go w ciągu dnia. Nadmiar gumy guar może już natomiast powodować biegunkę, wzdęcia i wymioty.

Z kolei zjadanie w dużych ilościach składnika o trudnej nazwie hydroksypropylometyloceluloza może powodować dolegliwości przeczyszczające. Ten dodatek do żywności też uznawany jest za bezpieczny, ale nie wiadomo, jaka jego ilość sprawi, że stanie się dla nas zagrożeniem.

W tym chlebie jest jeszcze kilka dodatkowych składników, m.in. błonnik jabłkowy i substancja spulchniająca – węglany sodu.

- Po to, żeby chleb bezglutenowy się skleił, potrzebnych jest wiele dodatków, dlatego producenci używają spulchniaczy, emulgatorów czy aromatów. Bo jak by smakowała sama mąka ziemniaczana? Dosyć słabo. Często też w przypadku chlebów o ciemnej barwie, które z pozoru wydają nam się zdrowsze, dodaje się substancji nadających odpowiedni kolor, czyli syropów i słodów – mówi Ewa Trusewicz.

Takie pieczywo nie jest na pewno dobrym produktem dla osób, które chcą schudnąć i myślą, że im się to uda, gdy zrezygnują z glutenu i wybiorą w zamian za to gotowe produkty bezglutenowe. To tak jakby spaść z deszczu pod rynnę, bo to również żywność przetworzona.

- Jeżeli niektórzy ludzie ciągle myślą, że chleby bezglutenowe są zdrowsze niż glutenowe, to trzeba im jasno powiedzieć, że są w błędzie. W większości przypadków jest to białe pieczywo o wysokim indeksie glikemicznym, czyli znacznie podwyższającym poziom glukozy we krwi. Taki produkt nie jest dobry ani dla cukrzyków, ani dla osób odchudzających się – komentuje dietetyk.

Do tego ta cena. Za 200 g takiego chleba musimy zapłacić 6,99 zł, co oznacza że 1 kg kosztuje... 34,95 zł. Dla porównania: tradycyjny chleb z dobrym składem można kupić nawet za 3,19 zł za półkilogramowy bochenek, czyli 6,38 zł za 1 kg. To pięciokrotnie mniej niż chleb bez glutenu, a jego skład jest bardzo krótki: zakwas, woda, mąka i sól. Wszystko, co prawdziwy chleb powinien zawierać.

Bezglutenowe nie odchudza. Oto dowód

Kolejne chleby i bułki bezglutenowe mają podobne składy, dużo w nich substancji zagęszczających, cukru, soli czy regulatorów kwasowości.

Moją uwagę zwraca zapakowana w folię jagodzianka bezglutenowa, którą zrobiono z ponad 20 składników. Barwnik, aromaty, spulchniacze, emulgatory - to jeszcze nic patrząc na zawartość cukru w tym produkcie. W 100 g jest go aż 21,5 g. Skoro bułka waży 90 g, to jest w niej 19,35 g cukru. Czyli prawie 4 łyżeczki.

To kolejny dowód na to, że jedzenie produktów bezglutenowych na diecie nas nie odchudzi. Taka mała jagodzianka ma 279 kcal.

Jeżeli nie mamy problemów zdrowotnych i nie cierpimy na żadne dolegliwości po jedzeniu produktów, które zawierają gluten, to nie musimy go odstawiać. Jeżeli jednak z jakichś powodów nie możemy lub nie chcemy go jeść, a lubimy pieczywo, to możemy upiec je sami. Wystarczy skorzystać z mąk, które nie zawierają glutenu, np. gryczanej, jaglanej, kokosowej czy kasztanowej.

Chleb bezglutenowy można też upiec z kaszy gryczanej. Produkty zrobione samemu zawsze będą zdrowsze od tych gotowych, kupionych w sklepie. A na dodatek będzie to oszczędność dla naszego portfela.