Nie ma się czego bać

Żywność jest bardzo wrażliwą substancją, narażoną na zniszczenie w wyniku różnych procesów chemicznych. Psucie żywności rozpoczyna się zaraz po zbiorze surowca (owoce, warzywa) lub zaraz po uboju (drób, ryby, zwierzęta rzeźne). Wpływ niskich temperatur pozwala opóźnić procesy psucia, jednakże samo chłodzenie nie rozwiązuje wszystkich problemów związanych z obecnością bakterii, drożdży czy pleśni. Istnieje kilka metod utrwalania żywności, zapewniających długi termin przydatności do spożycia, np. mrożenie lub pasteryzacja, jak również metody umożliwiające oferowanie produktów spożywczych w postaci świeżej (często schłodzonych), do których należy pakowanie w atmosferach zmodyfikowanych (MAP).

Czym jest MAP?

MAP to sposób pakowania żywności w otoczeniu gazów, głównie wchodzących w skład powietrza, czyli azotu, tlenu i dwutlenku węgla, w zmienionych, odpowiednio dobranych proporcjach. W połączeniu z niskimi temperaturami przechowywania metoda ta pozwala bardzo efektywnie przedłużyć termin przydatności produktów do spożycia. Dodatkową jej zaletą jest to, że można ograniczyć użycie chemicznych środków konserwujących. Do tworzenia zmodyfikowanej atmosfery używa się przede wszystkim azotu, CO2 i tlenu oraz odpowiednich mieszanek tych gazów. Czasami można się spotkać z zastosowaniem argonu, mającego bardzo podobne właściwości jak azot oraz tlenek węgla i ozon, które w Unii Europejskiej nie zostały dopuszczone na listę dozwolonych dodatków do żywności.

Jednak zastosowanie gazów w przemyśle spożywczym jest dużo szersze. Oprócz pakowania żywności używa się ich do mrożenia produktów, oszałamiania zwierząt przed ubojem czy do oczyszczania ścieków z zakładów przetwórczych, gdzie stosowanie czystego tlenu poprawia oczyszczanie biologiczne ścieków oraz eliminuje powstawanie odorów w kanalizacji, a dwutlenek węgla stosowany jest, zamiast kwasów mineralnych, do neutralizacji ścieków. Technologiczny postęp w przetwórstwie, przechowywaniu i pakowaniu żywności w ostatnich latach na pewno pozytywnie odczuło wielu konsumentów. Jeszcze kilka lat temu stosowanie gazów do mrożenia żywności czy pakowania w atmosferach ochronnych było rozwiązaniem stosowanym jedynie przez firmy najbardziej technologicznie zaawansowane. Dzisiaj są to standardy wykorzystywane także przez najmniejszych przetwórców żywności.

Praktycznie wszędzie

Jak ocenia Katarzyna Góra z firmy Air-Products, około 50-60 proc. pakowanych produktów w ochronnej atmosferze MAP stanowi mięso surowe i przetworzone (kiełbasy, szynki itp.) Pozostałe 50-40 proc. to dania gotowe, sery, wyroby piekarnicze, warzywa i owoce, ryby. Warto chwilę się skupić na przemyśle mięsnym, który od dawna wykazywał duże zainteresowanie nowoczesnymi technologiami wykorzystującymi gazy. Pozwalają one w sposób istotny przedłużyć termin przydatności do spożycia, poprawić wartość handlową produktu, uniknąć strat spowodowanych zwrotami towaru.

Mięso i przetwory mięsne są wyjątkowo dobrym środowiskiem dla rozwoju mikroorganizmów. Skażenie mikrobiologiczne mięsa następuje przy procesie wykrawania elementów, cięcia, rozdrabniania, w tym mielenia, dlatego poziom higieny na tych etapach - do pakowania mięsa surowego włącznie - jest wyjątkowo istotny. Mechanizmy psucia się mięs surowych różnią się od mechanizmów psucia wyrobów mięsnych, w których surowiec poddany został dalszemu przetworzeniu (marynowanie, suszenie, gotowanie, wędzenie itp.).

Ma to zasadniczy wpływ na dobór i skład mieszanek gazowych, stosowanych w pakowaniu tej grupy produktowej. Poziom dwutlenku węgla stosowanego w mieszaninach do pakowania przetworów mięsnych powinien być odpowiednio dobrany, aby skutecznie chronić przed rozwojem miko-organizmów, ale nie za wysoki, aby uniknąć zakwaszenia wyrobów. Pozostały składnik mieszanki to odpowiedni udział azotu lub tlenu, w zależności od tego, jaki rodzaj mięsa lub jego wyrobów jest pakowany i jaki efekt chce uzyskać producent. Atmosfera modyfikowana ma szczególne zastosowanie w zakładach przemysłu mięsnego do pakowania wędlin i wyrobów plastrowanych w typowo konsumenckie opakowania, dzięki czemu plastry nie ulegają sklejeniu.

Jak twierdzi Marek Jaśkiewicz, szef Produktu Przemysł Spożywczy z firmy Linde Gaz Polska, dużą popularnością w przemyśle mięsnym cieszą się rozwiązania polegające na pakowaniu wędlin w opakowania zbiorcze o masie 2-5 kg. Opakowania zbiorcze są otwierane krótko przed ekspozycją w ladach chłodniczych w punkcie sprzedaży. W MAP pakuje się także mięsa świeże w opakowania zbiorcze i opakowania konsumenckie - mięso pakowane w kilkukilogramowe opakowania zbiorcze i większe dostarczane są do supermarketów. Konsumenci zaś najczęściej spotykają się z MAP, kupując opakowania świeżej surowej wołowiny i wieprzowiny, gdzie mięsa mogą być przygotowane w postaci kawałków, plastrów, kostki gulaszowej lub zmielone.

Również branża mleczarska stosuje powszechnie mieszaniny gazów do pakowania w atmosferze zmodyfikowanej. Zarówno atmosfera ochronna do zapakowania gotowego produktu, jak i przechowywania półproduktów, a także metody inertyzacji stosowane w trakcie procesu produkcji, prowadzą do poprawy jakości produktów oraz efektów ekonomicznych. MAP znajduje głównie zastosowanie w pakowaniu serów miękkich, dojrzewających typu grani, mleka w proszku, przy produkcji jogurtów, odżywek dla dzieci i deserów mlecznych.

Pakowanie tych wyrobów w odpowiednio dobranej mieszaninie gazów spożywczych pozwala na znaczne wydłużenie terminu przydatności do spożycia przy jednoczesnym zachowaniu walorów smakowych i dobrego wyglądu. W mleczarstwie popularne jest także mrożenie przy pomocy ciekłych gazów, co znajduje zastosowanie przy produkcji lodów. Pakowanie i schładzanie - mrożenie znajduje także zastosowanie w produkcji dań gotowych, pieczywa, oleju, przetworów rybnych, napojów i oczywiście warzyw i owoców, gdzie ich przechowywania nikt już nie wyobraża sobie bez zmodyfikowanej atmosfery.

Rynek i trendy

Jak ocenia Katarzyna Góra z firmy AirProducts, w Polsce rynek gazów spożywczych jeszcze wciąż można nazwać rynkiem rozwijającym się.
- Rozwój użycia gazów spożywczych rozpoczął się na świecie w latach 30. XX wieku, natomiast w Polsce dopiero w latach 90. XX wieku -mówi Katarzyna Góra. Według niej, tendencja rynku gazów spożywczych jest wzrostowa. - Coraz więcej mamy supermarketów, które narzucają swoim dostawcom długie terminy przydatności, a MAP to jedna z metod, którą można to zrobić. Mniejsze firmy, np. z siecią własnych sklepów, też wiedzą, że jest wygodniej i taniej, jeżeli towar w "razie czego" będzie mógł na półce w sklepie poleżeć dłużej i poczekać na klienta. Przy chęci rozwinięcia sieci sprzedaży, co wiąże się z dalszymi odległościami transportowymi, każdy dodatkowy dzień dla produktu jest bardzo cenny. Odczuwamy wzrost liczby firm zajmujących się sprzedażą urządzeń i opakowań barierowych do żywności - co również może świadczyć o tendencji wzrostowej "rynku MAP" -ocenia Katarzyna Góra.
Zastosowania gazów spożywczych ciągle ewoluują. Istnieją wprawdzie pewne wskazówki, jakiej mieszanki używać do jakiego produktu i jak to wpływa na termin przydatności, ale niekiedy w wyniku indywidualnych prób następuje dobór innej mieszanki. Należy przy tym pamiętać, że gaz to niejedyny czynnik brany pod uwagę. Istotne jest również opakowanie, rodzaj urządzenia, temperatura i higiena podczas całego procesu produkcji, pakowania, dystrybucji oraz tzw. leżakowania na półce w sklepie oraz indywidualne właściwości samego produktu.

Roman Wieczorkiewicz