Żywność jedzie, prawo czuwa

Przepisy prawne dość mocno komplikują życie firmom przewożącym żywność. Przewoźnik traktowany jest przez prawo tak samo restrykcyjnie, jak producent.

I przewoźnicy, i producenci muszą stosować się do przepisów ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia, do której wydano wiele rozporządzeń. Podstawowym i najważniejszym jest rozporządzenie z 19 grudnia 2002 r., które określa wymagania sanitarne dotyczące środków transportu żywności. Firmy przewożące żywność powinny też korzystać z wytycznych GMP/ GHP, stosować system HACCP oraz uzyskać certyfikat ISO.

Od wejścia Polski do Unii Europejskiej zmieniły się regulacje prawne dotyczące przewozu żywności. Firmy musiały się dostosować do nowych wymogów, a to z kolei wymagało sporych nakładów finansowych. W efekcie ceny usług nieco wzrosły.
Wszystkie firmy zajmujące się produkcją i dystrybucją żywności musiały wdrożyć i stosować zasady systemu HACCP, czyli Systemu Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. System tworzy się indywidualnie dla każdego zakładu (linii produkcyjnej), uwzględniając specyfikę prowadzonej tam działalności. System HACCP jest uznawany za najskuteczniejsze narzędzie pozwalające zagwarantować, że żywność nie ulegnie skażeniu lub zanieczyszczeniu i będzie bezpieczna dla konsumenta.
Przed wprowadzeniem w zakładzie systemu HACCP należy wdrożyć zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP - Good Manufacturing Practice) oraz zasady Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP - Good Hygiene Practice).

Liczy się standard

_ Przewożenie żywności wymaga szczególnych warunków. System HACCP gwarantuje klientom najwyższe standardy przewozu żywności, a tym samym zachowanie wysokiej jakości transportowanych produktów. Chcemy mieć pewność, że powierzony nam towar dotrze do odbiorcy w idealnym stanie _- tak wprowadzenie kilka lat temu systemu HACCP przez Schenker sp. z o.o. skomentował Janusz Górski, prezes zarządu firmy w Polsce.

_ Międzynarodowe standardy HACCP pomogą nam w rzetelnym spełnianiu wymogów i realizowaniu oczekiwań klientów rynku branży spożywczej _- dodał Janusz Górski.
Tadeusz Leszczyński, szef bezpieczeństwa produkcji i ekologii w Schenker sp. z o.o., przypomina, że warunki bezpieczeństwa żywności są określone w ustawie z 25.08.2005 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz w przepisach unijnych: rozporządzeniach nr 852/2004 i 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady Europy w sprawie higieny środków spożywczych oraz w sprawie zasad i wymogów prawa żywnościowego.

Krytyczna kontrola

_ Przepisy wymienione w tych dokumentach sprowadzają się do zasady, że bezpieczeństwem żywności należy zarządzać na każdym etapie łańcucha, począwszy od produkcji podstawowej i produkcji pasz, aż do sprzedaży lub dostawy żywności do konsumenta _- podkreśla Tadeusz Leszczyński.
Jego zdaniem, za bezpieczeństwo żywności na każdym etapie odpowiada producent, który powinien przedstawić swoje wymagania wszystkim uczestnikom w obrocie żywnością oraz zarządzać tymi wymaganiami. Do podstawowych należą tzw. Programy Wstępne i Operacyjne Programy Wstępne.
Są to instrukcje dotyczące przestrzegania zasad higieny w poszczególnych fazach obrotu żywnością oraz w poszczególnych operacjach produkcyjnych. _ Jeśli programy te okażą się niewystarczające, muszą być ustanowione Krytyczne Punkty Kontroli (CCP), wdrożone i monitorowane w najbardziej wrażliwych miejscach procesów. W celu określenia zakresu i skuteczności programów oraz CCP niezbędne jest przeprowadzenie analizy zagrożeń i oceny ryzyka bezpieczeństwa żywności _- wyjaśnia Tadeusz Leszczyński.
Podkreśla, że dotyczy to również przedsiębiorstw transportujących żywność. _ Analiza zagrożeń i ocena ryzyka jest bowiem podstawą do określenia zakresu oraz podjęcia i monitorowania działań zapobiegawczych opisanych w Instrukcjach i w CCP _- dodaje.
System HACCP nie poddaje się żadnej certyfikacji przez zewnętrzną jednostkę certyfikującą. Nie ma takiego wymogu prawnego, ale firma może poddać swój system dobrowolnej certyfikacji. Najwyższą jakość oferowanych usług potwierdza certyfikat ISO. Międzynarodową normą definiującą wymagania dotyczące żywności w całym łańcuch dostaw "od pola do talerza" jest ISO 22000.
Zanim przewoźnik rozpocznie wdrażanie skomplikowanych procedur, musi uzyskać rejestrację, którą wydaje inspektor sanitarny właściwy dla danej miejscowości.
Rejestracji podlegają pojazdy oraz pomieszczenia do przeładunku lub magazynowania. Tak jest w przypadku żywności przetworzonej. Przewożenie produktów takich jak: mięso, jaja, ryby, mleko surowe, produkty mleczarskie, wędliny wymaga uzyskania rejestracji przez powiatowego lekarza weterynarii, który wydaje decyzję o wpisie do rejestru zakładów i nadaje weterynaryjny numer identyfikacyjny.
Rejestracja obejmuje wszystkie pojazdy, z których korzysta przewoźnik. Artykuły spożywcze mogą być przewożone tylko środkami transportu specjalnie do tego przystosowanymi, a samochody powinny być odpowiednio oznakowane. Muszą także posiadać odpowiednią konstrukcję, która zapewni temperaturę dostosowaną do przewożonych produktów. W Polsce termografy podlegają od 30.10.2003 r. kontroli metrologicznej i okresowemu wzorcowaniu.
Współcześnie wprowadzone przepisy dotyczące rejestracji temperatury zakładają, że termograf musi być oddzielnym od agregatu chłodniczego instrumentem rejestrującym temperaturę, aby mógł sprawnie funkcjonować w przypadku awarii agregatu - kiedy jest najbardziej potrzebny. Ważne jest też zachowanie odpowiedniej wilgotności i szczelności, aby ochronić żywność przed wpływem czynników zewnętrznych. Pojazdy przeznaczone do przewozu żywności powinny być tak skonstruowane, aby łatwo można było utrzymać je w czystości. Produkty spożywcze powinny być zapakowane w pojemniki wykonane z materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością. Wymagania w tej kwestii opisuje ustawa z 6.09.2001 r. o materiałach i wyrobach przeznaczonych do kontaktu z żywnością. Artykuły należy przewozić w szczelnych opakowaniach lub odpowiednich pojemnikach transportowych.

W otwartych środkach transportu mogą być przewożone wyłącznie produkty w opakowaniach hermetycznych lub wodoszczelnych oraz takie, które nie wymagają zachowania odpowiedniej temperatury.
Nadzór nad przewozem produktów spożywczy powinna sprawować specjalnie przeszkolona osoba. W praktyce najczęściej jest to kierowca. Powinien on mieć aktualną książeczkę zdrowia potwierdzającą brak przeciwwskazań do kontaktu z żywnością.

Ważny skrót - ATP

Jednym z pierwszych międzynarodowych dokumentów dotyczących standardów transportu żywności jest umowa ATP. Dotyczy ona szybko psujących się artykułów żywnościowych i specjalnych środkach transportu przeznaczonych do tych przewozów. Została ratyfikowana przez Polskę w 1984 r. Jej przepisy określają warunki termiczne transportu produktów oraz warunki pomiarów kontroli właściwości izotermicznych. Każdy pojazd przeznaczony do przewozu artykułów żywnościowych musi spełniać określone warunki termoizolacyjne. Agregat chłodniczy musi zapewniać obniżanie temperatury w zależności od przewożonego towaru. Urzędowym dokumentem zgodności pojazdu z wymaganiami ATP jest "świadectwo zgodności środka transportu". Certyfikaty urządzeń wystawiają dwa ośrodki badawcze: Laboratorium Badawcze Wydziału Maszyn Roboczych i Transportu Politechniki Poznańskiej oraz Centralny Ośrodek Chłodnictwa w Krakowie. Aktualny tekst umowy ATP można znaleźć na stronie internetowej Zrzeszenia Międzynarodowych Przewoźników Drogowych www.zmpd.pl.

Zalecane w przepisach ATP temperatury przy przewozie: żywności zamrożonej i głęboko mrożonej - zamrożona lub głęboko zamrożona śmietana, koncentraty soków owocowych, lody: -20 st. C - zamrożone i głęboko mrożone ryby: -18 st. C - inne głęboko zamrożone produkty żywnościowe: -18 st. C żywności schłodzonej - ryby: +2 st. C - podroby: +3 st. C - dziczyzna: +4 st. C - mleko w cysternie przeznaczone do bezpośredniego spożycia: +4 st. C - drób i króliki: +4 st. C - mięso: +7 st. C - masło: +6 st. C

Podstawowe przepisy:
- Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z 25 sierpnia 2006 r. (Dz.U.z 2006 r. nr 171, poz.1225) - Ustawa o produktach pochodzenia zwierzęcego z 16 grudnia 2005 r. (Dz.U.z 2006 r. nr 17, poz. 127 z późn. zm.) - Ustawa o transporcie drogowym (Dz.U.z 2001 r. nr 125, poz. 1371) - Umowa ATP - umowa o międzynarodowych przewozach szybko psujących się artykułów żywnościowych i specjalnych środkach transportu przeznaczonych do tych przewozów, ratyfikowana przez Polskę w 1984 r. (Dz.U. z 1984 r. nr 49, poz. 254) - Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 z 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych - Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 z 29 kwietnia 2004 r. dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego - Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 z 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w sprawie bezpieczeństwa żywności Od 1 stycznia 2006 r. wszystkie dyrektywy UE dotyczące
higieny żywności zastąpiono rozporządzeniami. Rozporządzenia, w przeciwieństwie do dyrektyw, stosuje się w krajach UE bezpośrednio, bez konieczności wdrażania ich do prawa krajowego.

Katarzyna Walterska