Bacowie: produkcję oscypków komplikują unijne przepisy

Tradycyjnie w drugiej dekadzie kwietnia setki osób przybywają na ludźmierskie Święto Bacowskie ukazujące dawne pasterskie zwyczaje. W święcie biorą udział górale nawet ze Stanów Zjednoczonych; pasterzy i hodowcy owiec proszą "Gaździnę Podhala" o pomyślność i błogosławieństwo przed wyjściem na hale. Po uroczystej mszy świętej bacowie otrzymują wodę święconą, którą święcą swoje stada i sajty - kawałki drewna, którymi rozpalą pierwsze watry, czyli ogniska w bacówkach.

Bacowie rozpoczynający sezon pasterski skarżą się, że wpisanie oscypka na europejską listę produktów tradycyjnych skomplikowało produkcję tych serów, a niektórych wręcz zniechęciło do ich produkowania.

Jak powiedziała PAP rzeczniczka Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych Izabela Zdrojewska, obecnie tylko 39 baców na około 100 produkujących oscypki posiada unijne świadectwa jakości, uprawniające do wytwarzania tych serów.

- Teraz zamiast siedzieć z owcami na hali, baca musi gonić po urzędach i wypisywać papiery albo zatrudnić sekretarkę. Świat stanął na głowie przez tę rejestrację unijną. Za wyrabianie oscypków, tak jak robili to nasi dziadowie, grozi nam więzienie, bo teraz to jest przestępstwo. Bez unijnego papierka lepiej siedzieć w chałupie, a nasza wiekowa tradycja zaginie - powiedział PAP baca z Poronina koło Zakopanego.

Według dyrektora Regionalnego Związku Hodowców Owiec i Kóz w Nowym Targu Jana Janczego, karani powinni być sprzedawcy faktycznych podróbek oscypków, a nie uznani producenci, dla których wyrabianie serów to wielopokoleniowa tradycja. Większość baców bowiem nie posiada świadectwo potwierdzającego zgodność sposobu jego wytwarzania z metodami produkcji opisanymi w specyfikacji, choć faktycznie wytwarzają go zgodnie z wytycznymi. - Do uzyskania certyfikatu europejskiego zniechęcają baców skomplikowane i długotrwałe procedury - mówi Janczy.

Oscypek od 2008 roku jest produktem tradycyjnym, chronionym prawnie w całej UE. Tradycyjny oscypek musi być wykonany zgodnie z określoną recepturą z odpowiedniego mleka i mieć wrzecionowaty kształt. Oprócz kształtu sera i jego składu chroniona jest też sama nazwa "oscypek".

Producenci tradycyjnego oscypka, którzy chcą sprzedawać swoje sery, muszą uzyskać świadectwo potwierdzające zgodność sposobu jego wytwarzania z metodami produkcji opisanymi w specyfikacji. Takie świadectwa wydawane są na podstawie kontroli przeprowadzanej na wniosek producenta.

W marcu ub. r. Sąd Rejonowy w Nowym Targu skazał nieprawomocnym wyrokiem bacę z Zębu koło Zakopanego za brak unijnego świadectwa na pół roku więzienia w zawieszeniu na dwa lata. W 2011 roku do prokuratury przesłano cztery kolejne zawiadomienia o podejrzeniu popełnienia przestępstwa - bo wyrabianie i sprzedawanie oscypków bez unijnego świadectwa to przestępstwo. Sprawy są w toku.

W Unii Europejskiej funkcjonuje system służący ochronie i promocji tradycyjnych produktów regionalnych. Można je rejestrować w trzech kategoriach: Chroniona Nazwa Pochodzenia, Chronione Oznaczenie Geograficzne i Gwarantowana Tradycyjna Specjalność.

Tradycyjny oscypek, zgodnie z certyfikatem, może być wytwarzany wyłącznie na obszarze wybranych gmin i powiatów województwa małopolskiego i śląskiego. Pierwszymi polskimi produktami tradycyjnymi zarejestrowanymi w Unii była bryndza podhalańska, zarejestrowana w 2007 roku, i oscypek zarejestrowany rok później. Obecnie trawa proces rejestracji jagnięciny podhalańskiej jako produktu tradycyjnego.