"Bobrzyna". Największy polski gryzoń jest nie lada przysmakiem

Jak informowaliśmy niedawno w Wirtualnej Polsce, służby zatrzymały trzech mężczyzn, którzy urządzili sobie polowanie na chronione prawem bobry. Ze schwytanych zwierząt robili wędliny. Przedstawiono im zarzuty kłusownictwa.

Okazuje się, że smakoszy bobrów w Polsce jest coraz więcej. I to działają legalnie. Jak? Bobry, które trafiają na ich talerze, nie są zabijane po to, by stały się pieczenią. To raczej efekt doraźnych odstrzałów tych zwierząt, zlecanych w wyjątkowych sytuacjach. Czasem powodują straty i wtedy stają się celem polowań.

– Odstrzałów bobrów jako takich nie ma, chodzi o redukcję populacji i to tylko w niektórych okręgach, gdzie jest nadmiar tych zwierząt. Robi to nadleśnictwo w porozumieniu z Polskim Związkiem Łowieckim i Ministerstwem Środowiska. Jednorazowe odstrzały redukcyjne to nie jest planowa gospodarka łowiecka, jak w przypadku dzików i saren – podkreśla Mariusz Łanczkowski, właściciel suwalskiej Centrum Bankietowego Astoria.

Dlatego też trudno iść do jakiegokolwiek miejsca i poprosić o pieczonego bobra. Można go dostać tylko gdzieniegdzie i raczej przy wyjątkowych okazjach. Łanczkowski serwuje bobrzynę przede wszystkim na myśliwskich imprezach. Niektórzy myśliwi zajmują się sami przyrządzaniem mięsa, inni po prostu oddają je Łanczkowskiemu z prośbą o upieczenie, sobie zostawiając skórę.

Jedzenie bobrów nie jest jego wymysłem. W Rosji czy na Litwie są one spożywane dość regularnie.

– Na wschodzie jada się bobry od dawna, tam ta tradycja nie zaginęła. U nas ta dopiero odżywa i oczywiście na malutką skalę. A dziś naprawdę mało kto pamięta, że przed wojną w Polsce jedzono sporo bobrów. Oczywiście nie wszyscy, bo bóbr nie był łatwo dostępny. Ale w polskiej kuchni był zawsze, to był żelazny punkt menu. Teraz przez wiele lat bobrów w Polsce fizycznie nie było, bo wyginęły. Na szczęście udało się odtworzyć ich populację – mówi Mariusz Łanczkowski.

Mariusz Łanczkowski korzysta z przedwojennych przepisów, ale pieczenia bobrzego mięsa i tak musiał się nauczyć na własnych błędach. Wbrew pozorom nie jest to łatwe zadanie. Zajmuje piekielnie dużo czasu.

– Próbowaliśmy robić z bobra gulasze – wyszły dobre, nawet bardzo, ale nie do końca zdawało to egzamin. Pieczony w całości jest najlepszy, wtedy zostaje na nim najwięcej tego przepysznego tłuszczyku. Aż ślinka leci – zachwala restaurator.

Mięso najpierw trzeba odpowiednio przygotować.

– Z dużego bobra, który waży 20 kilo, po oskórowaniu i wypatroszeniu zostanie tuszka o wadze może 8-10 kg. Są oczywiście osobniki i 30-kilogramowe, ale ich mięso jest już zbyt twarde i niesmaczne. Nad taką tuszką o wadze 10 kilo trzeba popracować ok. 20 godzin – mówi nam Łanczkowski.

Sam musiał dojść do tego, jak przygotować tuszkę do pieczenia. Musi być ona zapeklowana, nadziana i odpowiednio zasznurowana oraz zamocowana. Chodzi o to, że mięso podczas obróbki cieplnej bardzo się ściąga i bez przygotowania z pieca wyjmiemy coś niesamowicie pokręconego. – Bóbr ma po prostu bardzo silne ścięgna i trzeba specjalnie się postarać, żeby nie ściągnął się za bardzo – mówi Łanczkowski.

Restaurator dodaje, że nie potrzeba jakichś specjalnych przypraw.

– Mięso nie poddaje się przyprawom i moim zdaniem zabijają one jego smak. Wystarczy sól, pieprz, troszkę majeranku, czasami jałowca. No i czosnek - to w zasadzie wszystko. Najważniejszy jest sam smak mięsa, ono naprawdę jest przepyszne – mówi nam.

– Bóbr jest takim mięsem, które jest twarde, włókniste, wymaga bardzo długiej obróbki cieplnej. Wtedy mięknie, jest przepyszne. Ale smak jest specyficzny, trzeba go polubić. To trochę jak węgorz – niektórzy go lubią, niektórzy nie jedzą. Jak komuś smakuje, staje się przysmakiem. A jak nie podejdzie, to się go po prostu nie je. Tak samo jest z bobrem. Są amatorzy, którzy potrafią przez cały wieczór go jeść i nie mają dosyć. Ale spora część ludzi zje, powie, że im smakowało, ale nie będzie to ich ulubione mięso. Z pewnością jednak jest smaczne – opowiada Mariusz Łanczkowski.

Dodaje, że wbrew pozorom nie jest to mięso tłuste. Warstwa tłuszczu (ponoć bardzo delikatnego w smaku) znajduje się bezpośrednio pod skórą. Ten, który jest w mięsie, a mowa o niewielkich ilościach, wytapia się podczas pieczenia.

– Samo mięso nie jest tłuste, a ten tłuszcz pod skórą nie jest w typie boczku czy słoniny. Na dodatek mięso bobrze jest bardzo zdrowe. Wiem, że były i są robione jego badania – wychodzi, że ma niesamowite wartości odżywcze. Bóbr to gryzoń, odżywia się tylko zieleniną. To czyste jedzenie i bardzo czyste zwierzę. To najwyższy gatunek mięsa, z dziczyzny można je może porównać jedynie do młodych saren czy jeleni. Bóbr jest wykwintny, stoi wysoko w hierarchii. Pomijając fakt, że jest go naprawdę niedużo – podkreśla restaurator.

Bobry jada się nie tylko w Rosji czy krajach bałtyckich. Są też całkiem popularne w Stanach Zjednoczonych i Kanadzie. Nie trafiają jednak na stoły w wykwintnych restauracjach, są raczej przysmakiem zapaleńców, lubujących się na przykład w bobrzych ogonach.

W Kanadzie i na Alasce robi się nawet burgery z bobrzego mięsa, jest ono także wędzone. Na Białorusi można kupić kiełbasy z bobra, do dziś w medycynie ludowej popularnością cieszy się też bobrze sadło. Kiedyś stosowało się je na wszelkiego rodzaju rany i bóle, ale w zasadzie bobrzym sadłem można było się posmarować przy każdej okazji.

Wydzielina narządów płciowych bobrzych samców z powodu silnego i przenikliwego zapachu było stosowane jako panaceum na każde schorzenie – od zaburzeń seksualnych po melancholię czy ból zębów. Jako zwierzę żyjące w środowisku wodnym, bóbr był także pod pewnymi względami uważany za coś w guście ryby – w każdym razie posiłek postny.

Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl