Branża sushi jest w kryzysie? Rybę w domu zjesz pięć razy taniej!

Do niedawna restauracje sushi powstawały w Warszawie jak grzyby po deszczu. Z niemal nieznanej, egzotycznej potrawy japoński przysmak stał się alternatywą dla pizzerii, barów z kebabami i chińskich restauracji. Lokale sushi otwierały się nie tylko w centrum stolicy, ale także wśród blokowisk na peryferyjnych osiedlach.

- Warszawa rządzi się modami, kilka lat temu był boom na sushi - mówi Izabella Borowska, menedżer ds. gastronomii w IDB Consulting. Przyznaje, że w stolicy trend na sushi już się kończy, a część lokali została zamknięta.

Z perspektywy całego kraju sytuacja rysuje się odmiennie. O ile w stolicy możemy mówić o regresie restauracji sushi, o tyle w Polsce rynek powoli się rozwija. Jednak nie dokonuje się to poprzez ekspansję sieci franczyzowych. - Temat franczyzy na rynku sushi nie chwycił - mówi Borowska. - Lokale sushi zażyczyły sobie zbyt wysokich opłat wstępnych i comiesięcznych.

Jak tłumaczy Borowska, założenie restauracji serwującej sushi przestało być "wiedzą tajemną", więc przedsiębiorcy wolą uruchamiać własne lokale niż dołączać do istniejących sieci. To właśnie dlatego rynek sushi jest bardzo rozdrobniony, a największe sieci z trudem mogą pochwalić się kilkunastoma oddziałami.

Coraz łatwiej kupić niezbędne składniki i przyrządzić sushi samemu. Z eksperymentu przeprowadzonego przez Wirtualną Polskę wynika, że domowe sushi kosztuje nawet pięć razy mniej niż to w restauracji.

Niektóre składniki do sushi można dostać w każdym sklepie spożywczym, po inne trzeba wybrać się do sklepu z egzotyczną żywnością. Na pewno warto też zrobić sobie listę zakupów, żeby nie zapomnieć o żadnym niezbędnych składniku. Nasza lista zakupów wyglądała następująco:

250 g filetu z łososia - 9,24 zł
180 g filetu z tuńczyka - 25,02 zł
krewetki - 10 zł
Opakowanie alg (nori) - 9,49 zł
Paluszki surimi - 5,99 zł
Awokado - 2,49 zł
2 ogórki zielone - 4 zł
Imbir marynowany - 9,39 zł
Wasabi - 9,99 zł
Czarny sezam - 5,59 zł
2 opakowania ryżu do sushi - 19,18 zł
Zaprawa do sushi - 9,90 zł
Ocet ryżowy - 4,70 zł
Sos sojowy - 9 zł

Składniki za 134 zł pozwoliły na przyrządzenie 115 kawałków - nasycą się nimi cztery osoby. Kolejne domowe sushi mogłoby wyjść jeszcze taniej, ponieważ została nam połowa opakowania wodorostów nori, 1/3 paczki surimi, pół opakowania sezamu, pół paczki ryżu i prawie cały ocet ryżowy. Jak widać na poniższym zdjęciu, przyrządziliśmy najpopularniejsze rodzaje sushi dostępne w polskich restauracjach: nigiri, futomaki, hosomaki i uramaki.

W restauracji za podobne menu zapłacilibyśmy kilka razy więcej. Kupując pojedyncze porcje w Sakana Sushi za analogiczne danie zapłacilibyśmy ok. 500 zł. Niewiele mniej - 450 zł kosztowałaby podobna uczta w warszawskim Sushi 77. Tańszym rozwiązaniem jest oczywiście kupowanie większych zestawów, ale i tak 115 kawałków sushi w restauracji to wydatek rzędu 300 zł.

A teraz smutna prawda: w Polsce właściwie nie da się zrobić prawdziwego sushi. Nawet restauracje serwują dania bardzo odbiegające od japońskich standardów.

Podstawowym problemem jest brak odpowiednich składników. Jak powiedział portalowi Wiadomości24.pl restaurator Jacek Wan, ryż do sushi jest najlepszy w ciągu miesiąca po polerowaniu, a w Polsce można kupić taki, który ma co najmniej pół roku. Podobnie ryby: najlepiej, by zostały złowione w ciągu 24 godzin przed podaniem na talerzu. W naszym kraju jest to bardzo trudne, zwłaszcza że do sushi nadają się tylko ryby morskie. - Ryby słodkowodne mają pasożyty - przestrzega Jacek Wan.

Różnice pomiędzy polskim a japońskim sushi dotyczą również standardów serwowania posiłków. Według Jacka Wana w Japonii nigdy do sushi nie podaje się wasabi, ponieważ przyprawa znajduje się wewnątrz kawałków sushi. Za to imbir serwuje się bez ograniczeń w specjalnych miseczkach, a nie wydziela każdemu klientowi na talerz.

Jak widać, przyrządzając sushi w domu, możemy nie tylko oszczędzić, ale również zbliżyć styl podawania sushi do japońskich standardów. Oczywiście rozwiązanie to wymaga pewnych poświęceń. W naszym eksperymencie przyrządzenie sushi zajęło dwóm osobom ok. 2,5 godziny pracy. Na pytanie, jak wycenić czas spędzony w kuchni, każdy musi odpowiedzieć sobie sam.