Burgery podbijają polskie podniebienia

Wysyp miejsc serwujących burgery rozpoczął się nieco ponad rok temu i trwa do dziś. Pomimo tego, że serwowane w nich jedzenie nie należy do najtańszych, a w lokalach często jest mało miejsca, to klientów przybywa. Czyżby odkryto nowy sposób na świetny biznes?

- Jedzenie burgerów stało się po prostu modne. Warto jednak zwrócić uwagę na to, że nie chodzi o to, co można kupić w sieciowych fast foodach, ale pieczołowicie przygotowane kanapki ze świeżych składników najwyższej klasy. Idea slow food, która przyszła do nas z Zachodu, przyjęła się w Polsce na dobre - twierdzi Maciej Blatkiewicz, prowadzący bloga o jedzeniu Wygrywam z Anoreksją.

Bloger zwraca uwagę na fakt, że jednym z powodów mody oraz sukcesów burgerowni może być rosnąca poprawa jakości serwowanego jedzenia oraz wiedzy kulinarnej Polaków. - Polacy coraz częściej jeżdżą po świecie, ich świadomość kulinarna wzrasta, a co za tym idzie w górę idą również wymagania. Zresztą właścicieli lokali gastronomicznych też podróżują i podpatrują - dodaje Blatkiewicz.

Recenzent knajpek i restauracji właściwie się nie myli. Restauratorzy, których pytaliśmy o źródło pomysłu na założenie burger baru, podają najczęściej dwa główne powody: wieloletnie doświadczenie w gastronomii oraz kontakt z kulinarną kulturą USA. Zwracają uwagę, że podobnie jest zresztą z ich potencjalną klientelą. To ludzie świadomi, gotowi zapłacić nieco więcej za produkty lepszej jakości.

- Naszą ofertę kierujemy głównie do ludzi młodych, miłośników wołowiny, niejednokrotnie byłych mieszkańców Stanów Zjednoczonych lub entuzjastów USA. Oczywiście jesteśmy otwarci na wszystkich, którzy chcą spróbować najwyższej jakości kuchni, jaką serwujemy – przekonuje Maciej Folman, założyciel warszawskiego Barn Burgers.

Jak podkreśla Folman, porównania do fast foodów się nie boją, ponieważ już od ponad roku skutecznie edukują na temat podawanego jedzenia. Restauracja była prekursorem burgerów w wersji slow food, a do tego zapewnia swoim gościom nowe smaki, wprowadzając tzw. limitowane edycje.

Burgery serwują pasjonaci

Takie opinie często przewijają się na internetowych forach. Widać to także w sposobach prowadzenia burgerowni przez ich właścicieli, którzy czasem zamiast pytania "co podać?" potrafią zapytać "opowiedzieć panu o naszych burgerach?". Często pasja jest u nich tak silna, że są gotowi zmienić dla niej swoje życie.

Tak było w przypadku Alana, szefa kuchni w warszawskim Brooklyn Burgerze. Amerykanin ukończył Tufts Uniersity, jedną z najlepszych uczelni na świecie. Jednak kariera specjalisty stosunków międzynarodowych nie była dla niego wystarczająco satysfakcjonująca. Cały czas ciągnęło go do gotowania. W końcu rzucił dotychczasowe życie, pracę w korporacji i poświęcił się swojej ukochanej pasji. Od sześciu lat mieszka i pracuje w Polsce.

- Jeszcze nie tak dawno Alan był szefem kuchni w restauracji na Saskiej Kępie. Jego jedzenie po prostu uwielbiałem i zawsze mówiłem mu, że kiedyś musimy otworzyć razem restaurację. Kiedy zobaczyliśmy ten boom i nadarzyła się okazja w postaci zwalnianego lokalu usiedliśmy i zaczęliśmy rozmawiać. Wraz z trzecim wspólnikiem stworzyliśmy nazwę, markę i logo - opowiada Mithat Akardaş, założyciel Brooklyn Burgers.

Akardaş podkreśla, że nie był to proces łatwy, przez kilka miesięcy pracowali przed otworzeniem restauracji i testowali różne przepisy. Kluczem do ich sukcesu było zarówno kilkuletnie doświadczenie w branży gastronomicznej, znajomość rynku jak i przepisy Alana. Były one pieczołowicie opracowywane przez ostatnich siedem lat, a na ich potrzebę przyprawy sprowadza się z USA.

- Wiedziałem, czym możemy "walczyć" z konkurencją, jakie produkty kupować, a Alan wiedział, jak zrobić prawdziwego amerykańskiego burgera. Połączyliśmy te rzeczy i się udało. Po trzech miesiącach od startu jesteśmy na plusie - zdradza właściciel Brooklyn.

Burger niekoniecznie znaczy fast food

Akardaş przyznaje, że dzięki burger barom, które istniały już przed nimi na rynku, nie musieli obawiać się skojarzeń z jedzeniem jakości sieciówek. Podkreśla, że dużo jest też klientów, którzy wyjechali do Stanów, wiedzą, jak tamtejsze burgery smakują i nie próbują ich porównywać do tego, co można dostać u gigantów. - Oczywiście jeszcze są klienci, którzy widząc znaczną różnicę w cenie, porównują naszą ofertę np. do McDonalda, i pytają się, czemu tak tutaj drogo. Ale po spróbowaniu jest już inna rozmowa - podkreśla restaurator.

Cena jest tym, co najczęściej może odstraszać potencjalnych klientów. Nie każdy jest w stanie zapłacić 19-20 zł za pojedynczą kanapkę, a to są stawki minimalne. Zdarzają się burgery, za które trzeba zapłacić 35 czy nawet 40 zł. Taka cena to wynik starań o wysoką jakość. Codziennie sprowadza się świeże produkty od sprawdzonych dostawców, dodatki jak sosy czy napoje często robi się na miejscu. Klienci mogą poznać rasy krów, z których pochodzi mięso. Nierzadko mając kilka do wyboru. Warszawski Town Burger chwali się, że nawet bułki są pieczone na ich specjalne zamówienie.

- Kochamy jedzenie i wiemy, jak ciężko odmówić pokusie zjedzenia czegoś typu fast food, także dla nas samych było to wyzwaniem, aby przekonać naszych klientów, że jedzenie, które serwujemy jest "szybkie", ale zdrowe. Musi coś w tym być, skoro jesteśmy polecani przez jednego z krakowskich dietetyków - mówi Patrycja Eltringham, właścicielka krakowskiego Moa Burger, która swój pomysł na restaurację przywiozła nie ze Stanów, ale z Nowej Zelandii.

Eltringham zauważa, że zaufanie do takich miejsc rośnie. Ludzie często po spróbowaniu ich kuchni wracają potem z dziećmi.

Moda minie, co potem?

Prędzej czy później boom na burgery minie, czy będziemy mieli wtedy do czynienia z masową plajtą barów i restauracji wyspecjalizowanych w amerykańskiej kuchni?

- Nie wydaję mi się, żeby moda na burgery przygotowywane w duchu slow food prędko minęła. Nawet jeśli się skończy, to nie sądzę, aby liczba klientów uległa znaczącemu uszczupleniu. O ile właściciele burgerowni nie obniżą jakości serwowanych produktów, powinni pozostać na rynku bez względu na panującą modę - podsumowuje Blatkiewicz.

Restauratorzy są zdania, że dobre jedzenie się obroni, zwłaszcza jeśli jest podawane w odpowiedniej atmosferze, której oczekują klienci. Niektórzy natomiast już teraz snują odważne plany.

- Oczywiście jeśli nie będziemy się rozwijać, pozostaniemy w jednym miejscu, to istnieje ryzyko porażki. Proszę spojrzeć, jak było z kebabami, oczywiście to nieco inny rynek, podejście do klienta, jakość towaru, ale na początku było ich dużo, jednak teraz zostały tylko największe. Część z nich z nich połączyły się w sieci. Naszym zdaniem to jest przyszłość i chcielibyśmy stworzyć sieć serwującą burgery wysokiej jakości - mówi Akardaş z Brooklyn Burgers.