Frytki nie zawsze smażone na bezpiecznym tłuszczu
3,5 proc. tłuszczów używanych w lokalach gastronomicznych było niebezpiecznych dla zdrowia, ale w większości takich miejsc przestrzegano dobrych praktyk - wynika z badania przeprowadzonego przez SGGW na zlecenie Głównego Inspektoratu Sanitarnego.
Jak poinformował PAP rzecznik GIS Jan Bondar, w Zakładzie Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych Wydziału Nauk o Żywności SGGW przebadano tłuszcze i oleje wykorzystywane do smażenia w punktach gastronomicznych w Warszawie (122 lokale gastronomiczne) i w miejscowościach nadmorskich - w Kołobrzegu, Łebie, Międzyzdrojach, Sopocie, Świnoujściu (49 lokali).
- Badania wykazały, że 3,5 proc. poddanych ocenie tłuszczów było niebezpiecznych dla zdrowia konsumenta. Takie tłuszcze powinny być natychmiast usunięte i wymienione na tłuszcz świeży. Warto jednocześnie podkreślić, że 88 proc. prób zawierało poniżej 18 proc. związków polarnych, z czego aż 21 proc. prób zawierało poniżej 5 proc. związków polarnych, czyli było bardzo dobrej jakości, zbliżonej do jakości świeżego oleju lub tłuszczu - powiedział Bondar.
- Może to świadczyć, że w zdecydowanej większości badanych lokali przestrzegano dobrych praktyk postępowania z olejem lub tłuszczem wykorzystywanym do przygotowywania potraw smażonych - dodał.
Rzecznik GIS poinformował także, że na etapie końcowych uzgodnień jest rozporządzenie Ministra Zdrowia w sprawie określenia maksymalnych poziomów substancji zanieczyszczających, które mogą znajdować się w tłuszczach stosowanych do smażenia. Ma ono wejść w życie 1 stycznia 2012 r.
- Zgodnie z rozporządzeniem system badania bezpieczeństwa tłuszczów używanych do smażenia będzie dwuetapowy. Pierwszy etap to stosowanie dowolnego szybkiego testu. W przypadku próbek z negatywnym czy niejednoznacznym wskazaniem szybkiego testu zastosowany będzie drugi etap, czyli ocena próbki za pomocą metody odwoławczej - powiedział Bondar.
Podkreślił, że dotychczasowe badania wykazały, że szybkie testy są skutecznym miernikiem niekorzystnych zmian zachodzących w tłuszczach stosowanych do smażenia, a - co również ważne - są proste i tanie. Negatywny bądź niejednoznaczny wynik testu powoduje zakwalifikowanie tłuszczu do badania odwoławczego, które rozstrzygnie czy badany tłuszcz jest lub nie jest zdatny do dalszego stosowania.
