Jak oszukują pracownicy lodziarni?

Nie bez powodu mówi się, że kręcić lody to znaczy robić lukratywny interes. Ale to nie upalne lato, a właśnie pierwsze wiosenne słońce stanowi dla lodziarzy najbardziej dochodowy czas. Zdradzamy jak lodziarze oszukują klientów, a lodziarzy... sprzedawcy oraz producenci maszyn i półproduktów.

Pracownicy mają właściwie niewielkie możliwości oszukiwania na lodach swoich pracodawców. Ci z góry narzucają im pewne triki, które pozwolą zaoszczędzić na produkcie. Pokazują jak zrobić "puste” gałki, odświeżyć lody, itp. Jednakże ci bardziej obrotni, potrafią "dokręcić” na tym także swój dodatkowy zysk.

- Jeśli sprzedawca będzie przygotowywał mieszankę do lodów soft, czyli kręconych, wleje więcej mleka, które przyniesie z domu czy wody, a jeśli maszyna nie posiada licznika wydanych porcji, to jest w stanie schować do kieszeni 1/5 zarobku. – wyjaśnia Piotr Ejsmont, publicysta „Przeglądu Cukierniczego i Piekarskiego”, który sam jest po kilku kursach lodziarskich we Włoszech.

Natomiast w przypadku lodów gałkowych nie do końca da się oszukać. Z jednej kuwety 5-litrowej wychodzi 80-100 gałek. A to, żeby robić mniejsze gałki narzuca zwykle szef. Są jednak i tacy mistrzowie, którzy robią gałki puste w środku. Trudniej oszukać klienta na lodach nakładanych szpachelką. Ich jest z reguły zawsze większa porcja niż w przypadku lodów „gałkowych”.

Znacznie łatwiej jest oszukiwać przedstawicielom handlowym w firmach dystrybuujących lody przemysłowe wielkich koncernów.

- Nie każdemu mówiło się o promocjach, tzn. przedstawiciel nie informował o zarządzonych odgórnie promocjach punktom, które zawsze brały dużo towaru. Jeśli ktoś brał 3 kartony lodów, to 4 otrzymywał gratis, a jeśli przedstawiciel nie powiedział o tym klientowi, ten dodatkowy karton odsprzedawał potem gdzie indziej, a pieniądze brał do kieszeni lub dodawał tam, gdzie trudniej było sprzedać - zdradza Patryk, który pracował kiedyś jako przedstawiciel znanej firmy produkującej lody. - Dozwolone były 2 kartony tygodniowo strat. Przedstawiciele wpisywali w straty 2 kartony najdroższych lodów, ale i tak je sprzedawali. I znowu zysk szedł do kieszeni - kontynuuje. Tadeusz Siagło – w zawodzie od 11 lat, najpierw jako pracownik, od roku współwłaściciel lodziarni w Jastrzębiej Górze - mówi, że tak naprawdę to, czy sprzedawca oszuka zależy od pracodawcy.

- Pracownik może przygotować mieszankę, np. z większej ilości wody, ale wprawne oko szefa od razu zauważy, że coś jest nie tak, a jeśli cała kuweta lodów nie sprzeda się od razu, poczują to i klienci. Takie oszukiwanie na jakości, jeśli chodzi o smak, trudniej jest wyczuć w przypadku lodów kręconych – opowiada. - Jeśli jednak szef zna się na fachu, a i sprzedawcy opłaca się, by było więcej klientów, to takie oszustwa się nie zdarzają. To ma po prostu krótkie nogi.

Z kolei sami klienci wymuszają wręcz na lodziarzach, żeby ich czasem oszukać. Lody miętowe są zielone, bo dodaje się do nich barwnika, gdyż sam wyciąg z mięty jest biały, podobnie w przypadku pistacji, które są beżowe. W świadomości klienta i mięta i pistacje kojarzą się jednak na zielono. Zazwyczaj lodziarze używają past do nadania smaku swoim lodom. Pasta złożona jedynie z pistacji kosztuje prawie 200 zł za 1kg. Są jednak na rynku pasty tańsze po około 70 zł za 1kg, ale zawierają one tylko znikomą zawartość pistacji. Rolę reszty chrupiących orzechów odgrywają migdały i inne tańsze orzechy.

Przed rokiem 90. zeszłego wieku, za czasów Społem, w Trójmieście funkcjonowała lodziarnia, słynna z tego, że panie, które ją prowadziły robiły rzadko wówczas spotykane lody orzechowe. Po czasie okazało się, że podczas remanentu kontrola Społem nigdy nie znalazła ani jednego orzecha. Z czego powstawały więc lody posypane krokantem orzechowym? Panie opracowały następujący patent - fasolę i bułkę tartą wyprażały w piekarniku, a następnie mieliły na krokant i posypywały nią lody.

Własna niepowtarzalna receptura? Lodziarze dają się oszukiwać producentom komponentów surowców do lodów tym, że na swoje życzenie otrzymują jedyną w swoim rodzaju recepturę dostarczanej mieszanki podstawowej, której rzekomo nie znajdzie się nigdzie indziej.

- W rzeczywistości wszystkim sprzedają to samo – tłumaczy Piotr Ejsmont.- W fabryce na opakowania z uniwersalnym powszechnie dostępnym towarem nakleja się po cichu etykiety np. z nazwą lodziarni „Pingwin”. Szef „ Pingwina” jest święcie przekonany, że dostał coś niepowtarzalnego.

W tyle nie pozostają producenci maszyn do lodów i sprzedają np. maszyny do lodów soft z funkcją pasteryzacji, z której większość lodziarzy nie korzysta, gdyż używa gotowych mieszanek, których nie trzeba pasteryzować. Przepłacają za sprzęt, który stoi niewykorzystany.

- Do maszyny wrzuca się składniki w kilogramach, a masa wychodzi w litrach – tłumaczy Piotr Ejsmont. - Lody w trakcie produkcji ulegają napowietrzeniu, a na powietrze nikt rachunku nie wystawia. Wrzuca się 3,5 kg składników do maszyny, a wychodzi 5 litrów lodów. Ta różnica to właśnie czysty, nieewidencjonowany zysk lodziarza.

Pomiędzy lodami rzemieślniczymi a przemysłowymi, czyli takimi, które kupujemy w sklepach różnica tkwi właśnie w napowietrzeniu. Aby się o tym przekonać wystarczy rozpuścić po 1 gałce obu rodzajów lodów. Po przemysłowych pozostanie znacznie mniejsza ilość płynu. Lody rzemieślnicze gałkowe to 20-30 procent napowietrzenia, a w przypadku przemysłowych 80-100 procent.

- To nie znaczy, że przemysł oszukuje więcej, po prostu sprzedaje inny towar – zastrzega Piotr Ejsmont.

Polska praktyka pokazuje, że czasem lepiej można zarobić, gdy zrezygnuje się z napowietrzenia. Przykładem jest typowo polska specjalność, czyli lody amerykańskie, zwane też świderkami.

- Jakiś sprytny człowiek wziął maszynę do lodów soft i wyjął z niej pompkę, która daje napowietrzenie. Lody stały się ciężkie i można robić wysokie świdry. Kolejny chwyt sprzedażowy polega na tym, że aby wydać lody taka maszyna pracuje dłużej, bo lody są cięższe, a jak więcej czasu potrzeba, to przed lodziarnią robi się kolejka, a jak się robi kolejka to ludzie myślą: „aha, tutaj mają dobre lody”. I tak nakręca się cały biznes – opowiada Piotr Ejsmont. - To jest wynalazek li tylko polski. Europejscy specjaliści od lodów się dziwią, ale te lody sprzedają się. Tylko w Polsce, pomimo, że nazywa się je „amerykańskimi”. Tak naprawdę to w Ameryce nikt ich nie widział.

- Nigdy, ale to przenigdy nie kupuj tu lodów! – mówi Katarzyna, po kilku dniach pracy w filii ogólnopolskiej sieci cukierni.

Katarzyna opowiada, jak pracownicy zmuszani są do tego, by odświeżać lody leżące tygodniami w kuwetach.

- Żeby lepiej wyglądały po prostu ładnie dekoruje się je z wierzchu, dodaje owoców itd. - kontynuuje Katarzyna. - Ale to nie jest tak, że te lody tracą smak czy są zepsute. Są po prostu stare.

Sztuczne lody Piotr Ejsmont, mówi, że dzisiejszy sposób produkcji, w którym nie używa się świeżych lub stosuje stabilizatory, zwiększa żywotność lodów. Można je przechowywać do roku, ale nikt nie chce na tak długo „mrozić” pieniędzy. Dawniej, kiedy lody produkowano na jajkach trzeba było sprzedać je w tym samym dniu, co zostały wytworzone. Jak się nie sprzedały to trafiały albo do zlewu, albo cała rodzina lodziarza je jadła. - Smakowo lody są najlepsze dzień, dwa po zrobieniu – tłumaczy Piotr Ejsmont. - Potem trochę się utleniają, tracą barwę, gorzej smakują. Pod względem sanitarnym są jednak zdrowe. Jak wchodzę do lodziarni nigdy nie poproszę o lody, które są w wanience na samym spodzie. Są wysuszone i niedobre. Włoski lodziarz uczył mnie, że jak w jednej wanience zostaje 1/5 zawartości i tyle samo w drugiej, to trzeba zmieszać oba smaki. Jaki powstanie z tego smak? Nazwiesz go: specjalność dnia i od razu się sprzeda - odpowiedział.

Dobre lody to te, które się sprzedają. Bo gusta są bardzo różne. Piotr Ejsmont wspomina, jak kilkanaście lat temu zaprosił włoskiego specjalistę od lodów do jednej z lodziarni, gdzie była nowa maszyna. Włoch przygotował typowo włoskie lody - wyraziste, wodniste.

- Po jakimś czasie właściciel lodziarni powiedział, że na mieście mówią, że kupił sobie nową maszynę do lodów, a teraz robi lody takie wodniste, by zaoszczędzić na surowcach – kontynuuje Piotr Ejsmont. - Chcesz na nas klientach zarobić? Pytali go. Trzeba było ściągać Włocha ponownie. Przygotował tym razem kilka receptur: odmienną na każdą porę roku – od wodnistych, po bardziej tłuste.

Jak pokazuje przykład pewnej Włoszki, która prowadziła m.in. lodziarnię w jednym z trójmiejskich centrów handlowych, podniebienia nie da się oszukać. Kiedy ruch był niewielki, a czynsz wysoki, postanowiła zaoszczędzić na produktach. I tak, zamiast owoców stosowała dżemy itd. W efekcie klienci w ogóle przestali przychodzić, a ona była zmuszona zamknąć cały interes.

Tadeusz Siagło wcale się temu nie dziwi i wspomina, że kiedy w lodziarni, gdzie pracował, lody zmieniały trochę smak, stali klienci od razu przychodzili i zwracali na to uwagę.
- W lodach liczy się jakość - podsumowuje Piotr Ejsmont.

(ac)