Projekt optymalizacji produkcji wołowiny poprawił jakość tego mięsa

Obecnie konsumpcja wołowiny jest na poziomie 1,6 kg na osobę rocznie. W latach 60. spożycie było na poziomie 18-19 kg; w związku z pojawieniem się choroby BSE w latach 90. spadło do ok. 6 kg. W kolejnych latach sięgano po wołowinę coraz rzadziej. W 2013 r. statystyczne spożycie spadło do 1,5 kg na osobę. Ale dzięki stopniowej poprawie jakości nieznacznie zaczęło wzrastać.

Prezes Polskiego Zrzeszenia Producentów Bydła Mięsnego Jerzy Wierzbicki uważa, że niskie spożycie wołowiny wynika z braku świadomości na temat walorów odżywczych wołowiny, ale również z jej stosunkowo wysokiej ceny i wciąż niejednolitej jakości.

Według dietetyków, wołowina ma wyjątkowe właściwości odżywcze, wysoką zawartość kwasów tłuszczowych typu CLA i składników mineralnych tj. cynku, cyny, magnezu, żelaza czy miedzi. Jest mięsem niskokalorycznym. Spożycie 120-130 g wołowiny powoduje zbliżony poziom sytości, co w przypadku 220-250 g innych rodzajów mięsa.

Jak tłumaczyła kilka dni temu kierująca projektem ProOptiBeef prof. Agnieszka Wierzbicka ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie podczas konferencji podsumowującej ten projekt, błędem zakładów produkcyjnych jest brak standardów i nie wprowadzanie systemu jakości mięsa wołowego, który pozwalałby na odróżnienie mięso kulinarnego od przemysłowego. Co nie oznacza, że to przemysłowe jest gorsze, ono po prostu powinno być wykorzystywane do innych celów, ponieważ ze względu na swoje właściwości nie nadaje się do krótkotrwałej obróbki termicznej.

Projekt ProOptiBeef prowadzony jest od 2009 r. przez konsorcjum naukowo- branżowe złożone z naukowców z SGGW i Uniwersytetu Warmińsko-Mazurski w Olsztynie (UWM) oraz Polskie Zrzeszenie Producentów Bydła Mięsnego (PZPBM).

Był on finansowany w ramach Funduszu Rozwoju Regionalnego Programu Operacyjnego Innowacyjna Gospodarka. Zakładał sześć etapów badawczych: analiza popytu na mięso wołowe w Polsce, ocena efektywności europejskiej genetyki bydła ras mięsnych, ocena zmian biochemicznych i właściwości technologicznych mięsa, charakterystyka wartości odżywczej i ocena cech jakościowych mięsa, a także modelowanie procesów.

Prof. Agnieszka Wierzbicka poinformowała, że badania skupione były na określeniu wpływu parametrów związanych z chowem, żywieniem ich transportem, ubojem, procesem chłodzenia i dojrzewania na jakość mięsa i preferencje konsumentów. Naukowcy zajęli się sposobem rozbioru półtusz. W ramach Projektu został opracowany system rozbioru pozwalający na analizę właściwości jakościowych poszczególnych mięśni.

"Nowy system rozbiorowy został zaakceptowany na 23. sesji komisji ekonomicznej do spraw mięsa EKG ONZ, co oznacza, że jest rekomendowany i może być stosowany przez międzynarodowych producentów i przedstawicieli handlu" - dodała szefowa projektu.

Drugi etap projektu polegał na badaniach konsumenckich według modelu przyjętego w Australii, ale skorzystano z niego także we Francji i Irlandii. "Mamy w tej chwili największą w Europie liczbę ankietowanych konsumentów - około 7 tysięcy osób, które spożyły i oceniły łączną ilość około 49 tysięcy próbek" - podkreśliła Wierzbicka.

Testy konsumenckie polegały na tym, że każdy z badanych otrzymał w tym samym czasie 7 takich samych wielkościowo próbek mięsa i musiał dokonać oceny kruchości, soczystości, smaku i zapachu oraz ogólnego wyglądu. Okazało się, że Polacy większą wagę przywiązują do smaku i zapachu, następnie liczy się wygląd, kruchość i soczystość. Dla porównania, Australijczycy jako najważniejsze kryterium uznają kruchość, smak i zapach, a na końcu soczystość i wygląd ogólny.

Wyniki badań służą także hodowcom wskazując najbardziej odpowiedni system doboru materiału genetycznego, systemu utrzymania i opasu. Docierają także do zakładów przetwórczych z informacją na temat procesów rozbioru, dojrzewania, pakowania. Ze zgromadzonych przez nas danych będą także korzystać przedstawiciele handlu i świata nauki - zaznaczyła profesor.

"Polski projekt został zauważony na arenie międzynarodowej. Zostaliśmy zaproszeni do współtworzenia drugiej edycji projektu EuroBeef, by wspólnie zbudować markę wołowiny europejskiej najwyższej jakości" - poinformowała prof. Agnieszka Wierzbicka.