Tak nas kantują na szynce

Na półkach w polskich sklepach możemy znaleźć wędliny wędzone, których niska cena zachęca do zakupu. Ale uwaga! Na 100 procent nie są to produkty przygotowywane tradycyjnym sposobem, a wędzone za pomocą preparatów dymu wędzarniczego. Preparaty te są nanoszone na powierzchnię produktu przez rozpylenie w komorach wędzarniczych lub zanurzenie (ewentualnie zroszenie) produktów. Ma to na celu zabarwienie powierzchni. Można je też dodawać do farszów mięsnych w celu nadania smaku i aromatu.

Stosowanie takiej metody obróbki mięsa jest dla firm bardzo kuszące. Największą jej zaletą jest obniżenie kosztów produkcji wędlin, a także znaczne skrócenie czasu ich wędzenia (nawet o 40 proc.). Spryskiwanie zapewnia też jednolitość i powtarzalność wędzenia kolejnych partii produktów.

- Największą wadą jest brak równowagi między właściwościami aromatyzującymi i koloryzującymi. Uzyskanie ciemnej barwy powoduje, że zapach jest zbyt silny, a smak nieprzyjemnie pogorzeliskowy lub chemiczny. Z kolei trudności w ustaleniu optymalnego dodatków do produktu przyczyniają się do tego, że takie wyroby mają zbyt dużą zawartość wody i tłuszczu - mówi Wirtualnej Polsce prof. Andrzej Pisula, ekspert Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy.

Profesor podkreśla, że każda z opisanych metod wędzenia ma istotny wpływ na jakość gotowego produktu. Efekt końcowy uzależniony jest od wielu czynników w tym głównie od rodzaju wędzonego produktu i gatunku drzewa, z którego został wytworzony dym. Produkty wędzone w komorach wędzarniczych mają ładniejszy kolor, lepiej smakują i ładniej pachną.

- Metoda stosowania tzw. preparatów dymu wędzarniczego to nic nowego, jest stosowana od lat - mówi w rozmowie z Wirtualną Polską Witold Choiński, prezes Związku Polskie Mięso.

Profesor Andrzej Pisula, ekspert Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy
Preparat dymu wędzarniczego uzyskiwany jest w procesie spalania twardego drewna i kondensacji dymu w wodzie. W dalszym etapie kondensat jest filtrowany w celu usunięcia części smolistych, w których znajdują się składniki niebezpieczne dla zdrowia konsumenta. Z około 250 wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) znajdujących się w dymie, kilkanaście z nich oraz niektóre fenole to związki toksyczne i rakotwórcze. Liczba szkodliwych WWA w dymie wzrasta po przekroczeniu temperatury niepełnego spalania drewna, która wynosi 400-730 st. C.
W warunkach przemysłowych dym wędzarniczy wytwarzany jest w tzw. dymogeneratorach w procesie niepełnego spalania wiórków/zrębków drewna w niższych temperaturach. W tradycyjnych wędzarniach, w których wytwarzanie dymu następuje w wyniku spalania szczap drewna, nie ma możliwości kontrolowania temperatury, a tym samym liczba powstających WWA może być znacznie wyższa.
Zawartość jednego z najbardziej niebezpiecznych WWA tj. benzo(a)pirenu jest wskaźnikiem informującym o zawartości WWA ogółem w wędzonych przetworach mięsnych. Według rozporządzenia UE jego dopuszczalna zawartość wynosi 5 μg/kg. Wyniki wielu analiz przetworów wędzonych w krajach UE, w tym w Polsce wykazują, że zawartość tego składnika jest wielokrotnie niższa. Tym samym normy bezpieczeństwa konsumenta są spełnione.

Czy gołym okiem można poznać, czy produkt jest tylko pryskany, czy wędzony naprawdę?
- Przeciętny konsument, jeśli przyjrzy się chwilę wędzonej wędlinie, da radę odróżnić produkt od tego przygotowywanego tradycyjną metodą - tłumaczy Witold Choiński, prezes Związku Polskie Mięso. - Mowa o różnicach widocznych gołym okiem. Klient powinien również zwrócić baczną uwagę na etykietę. Informacja o tym, w jaki sposób produkt został przygotowany musi być zgodnie z przepisami umieszczona na etykiecie - dodaje szef Związku Polskie Mięso.

Kwestię etykiety uściśla profesor Andrzej Pisula. Jak wyjaśnia, taka informacja musi się na niej pojawić, ale tylko wówczas, gdy preparat dymu wędzarniczego jest dodawany do farszu mięsnego jako substancja aromatyzująca. W przypadku stosowania preparatu na powierzchni produktu nie ma obowiązku jego deklarowania na etykiecie.

Oznacza to, że jeśli producentowi uda się przygotować tym sposobem wędlinę wyglądającą i pachnącą jak ta przygotowywana w tradycyjnych komorach wędzarniczych, ale tylko poprzez zraszanie bądź zanurzanie mięsa w ekstrakcie dymu, wówczas klient może dać się nabrać. Kupi produkt myśląc, że nabywa towar z wyższej półki, podczas gdy ma do czynienia z substytutem. W takich wypadkach warto zwracać uwagę na cenę. Dobre wędliny są po prostu droższe.

Stosowanie tego typu metody może budzić kontrowersje czy niesmak, ale jest całkowicie zgodne z prawem. Jest ona również bezpieczna dla konsumenta.

- Gdyby stanowiła jakiekolwiek zagrożenie, nikt by jej nie stosował. Wszelkie metody muszą posiadać odpowiedni certyfikat - tłumaczy Witold Choiński.

Jak informuje Wirtualną Polskę Izabela Zdrojewska z Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych stosowanie preparatów dymu wędzarniczego jest uregulowane w przepisach rozporządzenia (WE) nr 2065/2003 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 10 listopada 2003 r. w sprawie środków aromatyzujących dymu wędzarniczego używanych lub przeznaczonych do użycia w środkach spożywczych lub na ich powierzchni oraz rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1334/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie środków aromatyzujących i niektórych składników żywności o właściwościach aromatyzujących do użycia w oraz na środkach spożywczych.

- Zgodnie z art. 4 rozporządzenia nr 2065/2003 zastosowanie środków aromatyzujących w środkach spożywczych lub na ich powierzchni jest dozwolone tylko wówczas, gdy nie stwarza to ryzyka dla zdrowia ludzkiego i nie wprowadza w błąd konsumentów - mówi Zdrojewska - Ponadto jak podano w 27 punkcie preambuły do rozporządzenia nr 1334/2008, jeżeli wędzony smak środka spożywczego wynika z dodania do niego środków aromatyzujących dymu wędzarniczego, konsument powinien być o tym poinformowany.

Jak zgodnie podkreślają eksperci, przygotowywanie mięsa wędzonego tą metodą dotyczy produktów z niższej półki.

- Taką metodę wędzenia stosują firmy, które mniej dbają o markę - podkreśla Witold Choiński.

Podobnego zdania jest ekspert Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy. W jego opinii w praktyce przemysłowej preparaty dymu wędzarniczego stosuje się głównie do produktów popularnych średniej i niższej jakości, gdyż obniżają koszty, skracają czas produkcji i są łatwiejsze w stosowaniu.

- Natomiast w produkcji przetworów z wyższej półki (np.podsuszanych i suchych, surowych wędzonych, surowych dojrzewających), stosuje się wędzenie w komorach wędzarniczych z dymogeneratorami. Obok efektu nadania smaku i aromatu oraz barwy dodatkowo następuje obsuszanie produktu. Składniki dymu w odpowiedni sposób oddziałują na powierzchnię produktu, co w istotny sposób ogranicza wzrost mikroflory i wydłuża jego trwałość.