Żywność pod ciśnieniem

Coraz większy nacisk kładziony jest na naturalność żywności, jej prozdrowotność, zachowanie właściwego smaku. Opracowywane są różne metody wydłużania jej trwałości bez konieczności stosowania środków konserwujących, za to z zachowaniem naturalnego smaku i walorów odżywczych. Taką metodą jest stosowanie wysokiego ciśnienia.

Metod konserwowania żywności jest bardzo wiele i są tak stare jak ludzkość. Najbardziej popularne są metody fizyczne, czyli chłodzenie, zamrażanie, pasteryzacja, sterylizacja czy suszenie. Do metod chemicznych zaliczamy cukrzenie, solenie, marynowanie, peklowanie oraz stosowanie różnego rodzaju środków konserwujących. Wędzenie jest metodą fizykochemiczną, a kwaszenie biologiczną. Nowoczesne metody wydłużania trwałości żywności o radiacyjne metody konserwacji, takie jak drgania dźwiękowe i naddźwiękowe, usuwanie drobnoustrojów metodą filtrowania lub wirowania oraz niszczenie drobnoustrojów przy pomocy wysokich ciśnień.

Metoda utrwalania produktów wysokim ciśnieniem w wielkim skrócie polega na usunięciu z produktu spożywczego przetrwalników bakterii czy mikroorganizmów. Obróbce takiej można poddawać mięso surowe i jego przetwory garmażerkę, owoce morza, nabiał, owoce i warzywa - metoda ta ma bardzo szerokie zastosowanie. Jak podaje hiszpański producent urządzeń wykorzystujących wysokie ciśnienie hydrostatyczne, tzw. Technologii HHP (High Hydrostatic Pressure), metoda ta utrzymuje antymutagenne komponenty marchwi, kalafiora, pora, szpinaku, buraków, pomidorów czy brokułów. Nowe funkcjonalne produkty robione z owoców i warzyw mają właściwości antyrakowe. Także plaster-kowana szynka, indyk lub kurczak mogą być poddawane wysokiemu ciśnieniu. Sery poddane wysokiemu ciśnieniu mają lepszą dojrzałość i są pozbawione bakterii patogennych.

Po raz pierwszy wpływ wysokiego ciśnienia hydrostatycznego wykazano już w 1899 roku. Pierwsze komercyjne zastosowanie wysokiego ciśnienia w technologii żywności miało miejsce stosunkowo niedawno. W roku 1990 ukazał się na rynku w Japonii dżem utrwalony technologią wysokich ciśnień, a w następnym roku dalsze produkty spożywcze - jogurty owocowe, galaretki owocowe, przyprawy majonezowe do sałatek itp. W 1991 roku zainstalowano także w Japonii pierwszą półautomatyczną linię do produkcji soków cytrusowych. Od tej chwili można więc mówić o nowej technologicznej metodzie utrwalania żywności wykorzystującej wysokie ciśnienie hydrostatyczne.

Wyjątkowość tej metody polega na tym, że produkty poddawane wysokiemu ciśnieniu zachowują swój kształt i strukturę oraz właściwości organoleptyczne, zwłaszcza barwę i aromat. Niekorzystne działanie HHP na drobnoustroje, podobnie jak chemicznych środków konserwujących, polega na zmianach morfologicznych komórki, uszkodzeniu mechanizmu genetycznego, wywołaniu niekorzystnych reakcji biochemicznych oraz zmian w błonie komórkowej i błonie form przetrwal-nikowych.

Ogólnie to działanie destrukcyjne jest tym większe, im wyższe jest ciśnienie i im dłuższy czas trwania ciśnienia. Badania wskazują, że niektóre przetrwalniki mogą wytrzymać ciśnienie nawet 1200 MPa, natomiast łagodne ciśnienie hydrostatyczne rzędu 25 MPa może nawet przyspieszyć kiełkowanie niektórych rodzajów przetrwalników. Czynniki hamujące rozwój drobnoustrojów, jak ogrzewanie, małe pH czy zmniejszona aktywność wody, na ogół zwiększają efekt niszczący HHP.

*Aby minusy nie przesłoniły plusów *

Metoda ta, jak każda, ma swoje wady i zalety. Jak mówi Przemysław Borgosz, właściciel firmy Ogrody Natury, pionier na polskim rynku w stosowaniu tej technologii, wadą jest konieczność użycia opakowań elastycznych, jak plastik i folia. Wykluczone jest stosowanie szkła. - Dodatkowo urządzenia obecnie dostępne na rynku mają ograniczoną wydajność przy stosunkowo wysokim koszcie, zatem ta technologia opłacalna jest przy produktach typu premium, gdzie klient skłonny jest zapłacić więcej za wyższą jakość - mówi Przemysław Borgosz, który produkuje naturalne soki jednodniowe. Wyższość użycia wysokiego ciśnienia w stosunku do innych metod polega na utrzymaniu praktycznie nie zmienionych parametrów organoleptycznych (smak, zapach, kolor) oraz zachowaniu wartości odżywczych przy usunięciu przetrwalników bakterii czy mikroorganizmów. Obróbka cieplna - pasteryzacja zmienia smak i zapach produktu. - Zdecydowałem się zainwestować w tę technologię, aby móc oferować świeże produkty bez konieczności serwisowania sklepów
codziennie - mówi właściciel Ogrodów Natury.

Jak każda nowość, tak i ta nie jest tania. Inwestycja to w wersji minimalnej maszyna o wydajności 420 litrów produktu na godzinę kosztująca około 3,5 mln złotych. Koszt jednostkowy to około 0,16-0,17 euro na litr produktu. Do kosztów trzeba także zaliczyć czas, jaki jest potrzebny do zastosowania tej technologii. - Wdrożenie to przede wszystkim badania nad jakością produktów uzyskiwanych w efekcie obróbki wysokim ciśnieniem. Może to trwać i 10-12 miesięcy, potem czas produkcji maszyny - 3-4 miesięcy i instalacja około 2-3 tygodni. Generalnie trzeba brać pod uwagę okres do 18 miesięcy - mówi Przemysław Borgosz.

W przyszłości należy się spodziewać wzrostu liczby produktów poddawanych obróbce wysokim ciśnieniem. Wynika to z trendów rynkowych związanych z oczekiwaniami konsumentów w zakresie oferowania produktów naturalnych i świeżych -bez żadnych dodatków i przy zachowaniu naturalnego smaku i aromatu.

- Zwiększenie trwałości produktów w wyniku niszczenia drobnoustrojów
- Modyfikacja biopolimerów, np. białek
- Aktywizacja jednych enzymów i inaktywizacja innych
- Ukierunkowanie odpowiednich przemian, np. usuwanie białek powodujących alergię u konsumentów
- Zachowanie dobrej jakości organoleptycznej, zwłaszcza barwy i zapachu, wynikające z tego, że w metodzie HHP nie uszkadza się wiązań kowalencyjnych
- Zwiększenie dyspozycyjności produktu, poprzez zmianę jego zwartości, temperatury zamarzania i topnienia

*WADY: * - Duża odporność przetrwalników bakterii na działanie wysokich ciśnień i związane z tym bezpieczeństwo żywnościowe
- Duży nakład inwestycyjny
- Duże późniejsze nakłady eksploatacyjne

Roman Wieczorkiewicz, Rynek Spożywczy