50 tys. za smażenie na starym oleju

Dotychczas żadne przepisy nie określały jasno, na jakim tłuszczu można smażyć produkty spożywcze w barach i restauracjach. Tymczasem od dawna wiadomo, że substancje wydzielające się w przegrzanym oleju są bardzo szkodliwe.

- Według instytutów żywieniowych ok. 30 proc. spożywanej przez nas żywności jest podgrzewana przy użyciu tłuszczu. Tymczasem substancje uwalniane przez smażenie, np. zużytego oleju, jak akrylamid czy związki polarne, powodują choroby układu krążenia, a także nowotwory - mówi Jan Bondar, rzecznik Głównego Inspektoratu Sanitarnego.

Teraz rozporządzenie Ministra Zdrowia daje narzędzie do walki z przedsiębiorcami serwującymi nam szkodliwą żywność. Nowe przepisy określają bowiem, jakie związki chemiczne i o jakim stężeniu mogą się znajdować we fryturze, w której smażone są np. frytki.

Co więcej, Główny Inspektorat Sanitarny już zapowiedział, że skrupulatnie będzie kontrolował pod tym względem restauratorów. Inspektorzy GIS będą mieli przy sobie specjalną aparaturę do badania składu tłuszczu. Będą też mogli zjawić się w punkcie sprzedaży żywności bez zapowiedzi.

Praktyką stosowaną do tego momentu było wcześniejsze poinformowanie przedsiębiorcy o kontroli. Na protokole pokontrolnym wymagany był bowiem jego podpis, a zatem musiał on być obecny podczas jej przeprowadzania. Teraz dzięki odczytom pomiarów, a także zdjęciom fotograficznym wyniki wizyt z zaskoczenia będą wiążące.

- Kontrole będą dotyczyć w takim samym stopniu dużych sieci typu McDonald's i KFC, jak i nadmorskich, lokalnych smażalni, w których jak widzieliśmy tego lata, zdarzają się sytuacje tzw. odświeżania tłuszczu - mówi Jan Bondar.

W przygotowaniu jest także ustawa o bezpieczeństwie żywności, która przewiduje zaostrzenie kar za uchybienia sanitarne w punkcie gastronomicznym. W myśl planowanych przepisów w zależności od przewinienia przedsiębiorca będzie mógł zapłacić mandat od 1 do 5 tys. zł. Dziś jest to maksymalnie 500 zł. Natomiast sąd otrzyma możliwość orzeczenia nawet 50 tys. zł grzywny.

Kontrole GIS mają się zacząć od stycznia. Jak jeszcze w sierpniu zapowiadał główny inspektor sanitarny, Przemysław Biliński, do czasu nowelizacji ustawy o bezpieczeństwie żywności inspektorzy mają stosować - w przypadku nieprawidłowości - najwyższe możliwe obecnie kary. Zwiększono także nacisk na kierowanie spraw do prokuratury, gdy uchybienia są znaczne.

GIS przypomina także, że my sami powinniśmy zwracać uwagę na sposób smażenia domowych potraw. Te same substancje wydzielają się, gdy używamy już raz użytego oleju lub smażymy w wyższej temperaturze niż 180 stopni.

Jak restauratorzy mogą się uchronić przed szkodliwym tłuszczem?

W poprzednim stanie prawnym przedsiębiorca zawsze mógł się kłócić z inspektorem o to, czy tłuszcz, na którym smaży, jest zużyty czy nie. Nie było bowiem jasnych kryteriów oceny.

- Teraz mamy w ręku system zero-jedynkowy, który jasno wskazuje, że frytura nie spełnia standardów - mówi Jan Bondar.

Aby ustrzec się przed przekroczeniem w tłuszczu szkodliwych substancji, przedsiębiorca może kupić specjalny test wyznaczający ich ilość.

- Przy pomocy takiego niedrogiego testu może konkretnie wyznaczyć, w którym momencie, czyli po ilu smażeniach w danej temperaturze, używany tłuszcz staje się szkodliwy. W ten sposób stworzy sobie procedurę postępowania, którą zawsze już będzie stosował - wyjaśnia Jan Bondar.