Porter bałtycki - piwo, którego zazdrości nam cały świat

Swój pierwszy porter bałtycki pamięta też Marek Puta, właściciel łódzkiej Piwoteki Narodowej i Browaru Piwoteka. - To był Porter Łódzki z Browarów Łódzkich, jak dla mnie ikona stylu. Kwiatowo-owocowe w aromacie, treściwe, słodkawo-palone z akcentami czekolady, kawy, karmelu. Bardzo złożone piwo - opowiada. - Pierwsze piwo, które samodzielnie kupiłem i wypiłem - śmieje się.

Idealny porter jest ciemny, ale nie czarny, z rubinowymi przebłyskami widocznymi pod światło. W aromacie - dzięki odpowiedniej kombinacji słodów - pojawiają się nuty owoców (śliwek, rodzynek i wiśni), a także karmelu i czekolady. Słodyczy przeciwstawia się goryczka pochodząca z chmielu i palonych słodów. Jest ułożony. Obecny w nim alkohol powinien być wyczuwalny tylko w postaci lekkiego grzania w przełyku.

Porter bałtycki na ziemiach polskich warzy się od drugiej połowy XIX wieku. Jego źródeł należy szukać w Anglii. Właśnie tam powstały mocne, ciemne piwa zwane porterami. Mocniejszą ich wersją był stout porter, czyli po prostu "mocny porter", który w XVIII wieku cieszył się dużą popularnością w Sankt Petersburgu, na dworze carskim. Początkowo stout porter był do Rosji importowany, później browary Europy kontynentalnej same zaczęły warzyć podobne trunki. Angielski pierwowzór z czasem stawał się coraz słabszy, jego kontynentalne odpowiedniki pozostały jednak trunkami o znacznej zawartości alkoholu. Zmienił się też sposób produkcji - zamiast górnej fermentacji, stosowanej w Anglii, portery stały się w większości piwami fermentacji dolnej, czyli lagerami.

Chociaż piwa w tym stylu warzy się nie tylko w Polsce (są produkowane także m.in. w Szwecji, Rosji czy Finlandii), to właśnie tu powstają najlepsze portery bałtyckie. - Tego piwa zazdrości nam cały świat. Polskie portery bałtyckie to absolutna światowa czołówka. W żadnym innym stylu piwa nie jesteśmy tak mocni jak właśnie w porterze. To wizytówka naszego piwowarstwa - przekonuje Marcin Chmielarz, piwowar i pomysłodawca obchodzonego 16 stycznia Święta Porteru Bałtyckiego. - To jest piwo, które można degustować jak dobre wino, powoli się nim delektować, poszukać wszystkich nut - wyjaśnia Chmielarz.

W zachwytach wtóruje mu Frączyk. - Porter jest kwintesencją tego, co w piwach ciemnych najlepsze. Jest bardzo złożony, wielowymiarowy w smaku, z każdym łykiem można odnaleźć w nim coś nowego - mówi.

Dobry porter bałtycki może leżakować jak dobre wino - latami. Nawet po dziesięciu czy dwudziestu latach będzie nadawał się do spożycia, co więcej - może być wtedy jeszcze lepszy niż świeży. Z czasem takie piwa się układają, stają się bardziej "gładkie" w smaku.

Obecnie w sprzedaży dostępnych jest kilkanaście polskich piw w tym stylu. - Warzenie porterów bałtyckich było jak dotąd raczej domeną browarów średniej wielkości. Browary rzemieślnicze zabrały się za ten temat dopiero niedawno, co wynika z rosnących mocy wytwórczych piwnych rzemieślników oraz z chęci zaspokojenia oczekiwań klientów - wyjaśnia Puta. Jego zdaniem na rynku coraz częściej będą się pojawiać wariacje na temat porteru, np. wersje wędzone lub z ciekawymi dodatkami.

Takie wariacje warzy m.in. Browar Widawa. - Kocham ciemne piwa, lubię je warzyć i lubię je pić - mówi Frączyk. - Postanowiłem dodać do tego stylu coś od siebie, postąpiłem samolubnie, chciałem, żeby w moim porterze było wszystko, co w piwie lubię najbardziej, a ponieważ uwielbiam wędzonki, to do zasypu trafił słód wędzony - i tak powstał Porter Bałtycki Wędzony - opowiada. Ostatnią warkę leżakował pół roku w beczkach po burbonie. Ta wersja piwa wygrała Konkurs Piw Rzemieślniczych w Poznaniu - została uznana za najlepsze polskie piwo rzemieślnicze 2015 roku.

Frączyk rozumie jednak, dlaczego browary rzemieślnicze tak rzadko decydują się na warzenie porterów bałtyckich. - To nie jest ani proste, ani tanie. Trzeba dysponować odpowiednim sprzętem i wolnym zbiornikiem do leżakowania na dłuższy czas. Wiele browarów po prostu nie może sobie pozwolić na to, żeby zablokować tank na kilka miesięcy. W tym czasie można by w nim zrobić pewnie ze trzy albo i cztery inne piwa. Do tego trzeba jeszcze dodać, że do porteru potrzeba o wiele więcej surowców, sam proces warzenia trwa dłużej niż przy zwykłym bursztynowym trunku i trzeba odprowadzić większy podatek akcyzowy - wyjaśnia.

Na takie kosztowne zablokowanie tanka na kilka miesięcy pozwolił sobie Browar Podgórz. Na rok zajął 25 proc. swoich mocy produkcyjnych, żeby porządnie wyleżakować porter. - Browar powstał głównie po to, żeby robić w nim takie piwa, dlatego nie patrzę na to, jak na ograniczenie mocy produkcyjnych, raczej jak na rozwój - podkreśla właściciel browaru Łukasz Jajecznica. - Porter bałtycki nie ulega modzie, najlepsze, co dla niego można zrobić, to dać mu czas. Dzięki porterowi uświadamiam sobie, że piwowar tylko przygotowuje brzeczkę i stwarza odpowiednie warunki dla naturalnych procesów, a piwo robi się samo - mówi.

Marcin Chmielarz, entuzjasta porteru bałtyckiego, wpadł na pomysł uczczenia trunku. - Takie piwo zasługuje na swoje święto, na dzień, w którym każdy piwosz pochyli się nad szklaneczką naszego piwowarskiego skarbu - mówi. - W świecie piwnym coraz więcej stylów ma swoje święta, nie bądźmy gorsi - dodaje.

- Idea jest taka, aby 16 stycznia 2016 portery bałtyckie zalały Polskę - wyjaśnia Chmielarz. Do inicjatywy przyłączyło się już 50 lokali z całego kraju, a premierę właśnie tego dnia mają trzy nowe portery - Porter Bałucki z Browaru Piwoteka, Imperium Prunum z Browaru Kormoran i Jolly Roger z Browaru Kraftwerk.

Marek Puta uważa jednak, że to dopiero początek porterowej "inwazji". - Porter bałtycki ma zagorzałych fanów i będzie ich przybywać. Jestem przekonany, że polskie browary będą coraz częściej warzyły piwa w tym stylu, a piwosze będą je bardzo doceniali - twierdzi. - Z racji zawartości alkoholu portery były kiedyś traktowane jako piwa mające dostarczyć "mocy". Kultura piwna się jednak zmienia - pijemy bardziej dla smaku niż w celu dostarczenia sobie procentów. Smakosze często wolą wypić jedno naprawdę dobre piwo zamiast trzech mocno odfermentowanych, bezsmakowych eurolagerów. I to jest szansa dla małych browarów i ich porterów.