Bo zupa jest za słona

W Polsce za Kazimierza Wielkiego za kradzież soli z królewskiej kopalni groziła kara śmierci. Była ona jedną z najcenniejszych kopalin. Soli jemy jednak więcej niż powinniśmy i opracowywane są programy "odsalania" żywności.

W Polsce spożywa się przeciętnie od 8 do 15 g soli dziennie, niektórzy zjadają nawet ponad 30 g. Do życia wystarcza 1 g soli dziennie. Podczas wytężonej pracy fizycznej, w dużym upale i w pewnych chorobach organizm potrzebuje więcej soli - około 5 g dziennie. Konsumpcja soli w Unii Europejskiej znacznie przekracza zalecaną dawkę 5 g i wynosi ok. 9-11 g dziennie.

_ Wiele jest źródeł sodu w żywności i napojach. Proszek do pieczenia czy soda do pieczenia zawierają odpowiednio około 96 i 196 mg na ml. Oba te produkty są szeroko używane w piekarnictwie i cukiernictwie. Także produkty naturalne, takie jak mleko czy marchew, charakteryzuje naturalnie wysoki poziom sodu _- zauważa Sabine Henssler, dyrektor ds. komunikacji Stowarzyszenia Przemysłu Żywnościowego i Napojów Unii Europejskiej.

Sód spożywany (w postaci soli) w nadmiernych ilościach, zwłaszcza przez osoby z nadwagą, otyłe, nadużywające alkoholu, palące papierosy i niezbyt aktywne fizycznie, może być czynnikiem ryzyka prowadzącym do nadciśnienia. Z kolei nadciśnienie może prowadzić do udaru mózgu, zawału serca, chorób nerek.

Nadciśnienie można obecnie uznać w Polsce za chorobę społeczną. Co trzeci dorosły Polak ma nieprawidłowe ciśnienie tętnicze, przeszło 9 mln osób choruje na nadciśnienie, drugie tyle jest nim zagrożone. Znaczny odsetek osób nawet nie wie o tym, że ma nadciśnienie, bo nie daje ono żadnych objawów.

Nadmiar soli może być także przyczyną powstania raka żołądka, co potwierdza ogłoszona niedawno w prestiżowym British Journal of Cancer praca japońskich lekarzy.

Na początku lipca br. odbyło się w Brukseli spotkanie w Dyrektoriacie Generalnym ds. Zdrowia i Ochrony Konsumentów (DG SANCO), w trakcie którego dyrektor Robert Madelin podkreślił, że redukcja soli w diecie mieszkańców Unii jest kwestią priorytetową dla SANCO. Instytucja ta chce razem z przemysłem spożywczym, dystrybutorami żywności, organizacjami konsumenckimi, ośrodkami naukowo-badawczymi oraz mediami podjąć inicjatywy dla zmniejszenia spożycia sodu w celu osiągnięcia zaleceń WHO (5 g/dzień).

Zidentyfikowano 12 kategorii produktów spożywczych, z których każdy kraj ma wybrać co najmniej pięć i w nich starać się zmniejszyć zawartość sodu. Te kategorie to: pieczywo, produkty mięsne, sery, dania gotowe, zupy, płatki śniadaniowe, produkty rybne, przekąski, dania cateringowe, dania restauracyjne, sosy i przyprawy oraz produkty ziemniaczane.

_ Trzeba zauważyć, że gdy osiągnie się pewien stopień redukcji spożycia soli, dalsze obniżenie jej spożycia jest możliwe tylko poprzez stosowanie różnych zamienników _ - zauważa Sabine Henssler. Ma to miejsce, w szczególności gdy sól jest używana dla smaku. Pewne zamienniki mogą być nie do zaakceptowania przez konsumentów z powodu smaku, jaki nadają produktom. _ Przemysł spożywczy stara się strzec smaku produktów, do jakich przywykli konsumenci, a z drugiej strony ograniczać stosowanie soli _ - mówi dyrektor Henssler.

Radosław Wiliński z firmy Stół Polski (Grupa Kapitałowa PKM Duda SA) zwraca uwagę, że zamienniki nie są drogie, ale nie spełniają wszystkich funkcji technologicznych.
_ Mam na myśli głównie budowanie smaku i tekstury. Aby było możliwe wprowadzenie zamienników, należałoby stopniowo przyzwyczajać konsumenta do odchyleń smakowych w stosunku do produktów z solą kuchenną oraz stosować zabiegi technologiczne, które zastępowałyby działanie soli _ - mówi przedstawiciel firmy Stół Polski. Ponadto drastyczne regulacje prawne w zakresie redukcji zawartości sodu mogą spowodować eliminację wielu produktów, głównie wędlin surowych, suchych oraz długo dojrzewających szynek typu Parmeńska czy Serano. Zamiennikiem soli może być chlorek potasu. Niestety, nie smakuje tak samo jak sól kuchenna. _ Poza tym środki zastępcze nie są całkowicie pozbawione działań niepożądanych. Z powodu dużej zawartości potasu przy współistniejących zaburzeniach czynności nerek można doprowadzić do niebezpiecznego wzrostu poziomu potasu w surowicy krwi _- zwraca uwagę Radosław Wiliński.

Na Uniwersytecie Warmińsko-Mazurskim w Olsztynie w 2006 roku przeprowadzono badania nad zastępowalnością soli przez chlorek potasu. Okazało się, że zamiana 50 proc. soli przez chlorek potasu spowodowała wyczuwalne odchylenia jakościowe w pasztetach. Pozytywne efekty jakościowe uzyskano, zamieniając 35 proc. soli chlorkiem potasu.

Unileverowi w Polsce udało się zredukować średnio o 10 proc. zawartość soli we wszystkich zupach do gotowania. _ Zmiana receptur zup w proszku marki Knorr i Amino, wprowadzona przez firmę Unilever, pozwoliła na wyeliminowanie z diety Polaków 80 ton soli rocznie _ - mówi Agnieszka Dynos, specjalista ds. projektu "Wiem, co wybieram".

_ Równolegle do zmian w składzie żywności od 2009 roku mają być podejmowane kroki "zwiększania świadomości" wśród konsumentów na temat znaczenia soli w diecie, a także monitoring i ocena zmian w spożyciu _ - mówi dr inż. Ewa Halicka z Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji na SGGW.

Jako odpowiedź na apel WHO, zalecający ograniczenia spożycia czterech składników odżywczych: tłuszczów nasyconych, kwasów tłuszczowych typu trans, cukru i sodu, powstał program "Wiem, co wybieram", którego inicjatorem był Unilever. Jest to program informacyjnoedukacyjny znakowania produktów żywnościowych, który ma na celu ułatwienie konsumentom dokonywanie wyborów produktów żywnościowych o obniżonej zawartości niepożądanych składników.

Został uruchomiony w Holandii w maju 2006 roku. W Polsce program ruszył rok później. W programie uczestniczą, oprócz Unilevera, firmy Rieber Foods, Frosta i Bakalland.
_ Jeśli receptura produktu spełnia kryteria programu - czyli zawartość wymienionych składników nie przekracza norm ustalonych przez niezależne gremium naukowców - to produkt otrzymuje logo "Wiem, co wybieram" _- tłumaczy Agata Zielińska z firmy Frosta.

"Wiem, co wybieram" to otwarty projekt, do którego mogą przystąpić producenci żywności i napojów, sieci handlowe i firmy cateringowe. _ W tej chwili w programie uczestniczą tylko 4 firmy, ale są prowadzone rozmowy z kolejnymi _ - mówi Agnieszka Dynos.

_ Od momentu, gdy Frosta dołączyła do programu, po nieznacznej redukcji zawartości soli Złote paluszki rybne, Filety z mintaja oraz Steki rybne spełniły jego kryteria. Dzięki temu od stycznia tego roku Polacy zjedli 308 kg soli mniej _- mówi Agata Zielińska.

Inną inicjatywą jest opublikowana w 2007 roku w Brukseli przez Komisję Europejską Biała Księga zatytułowana "Strategia dla Europy w sprawie zagadnień zdrowotnych związanych z odżywianiem, nadwagą i otyłością". Stowarzyszenie Przemysłu Żywnościowego i Napojów Unii Europejskiej mocno wspiera podejście przedstawione w Białej Księdze, podkreślając potrzebę promowania zdrowego żywienia i zintegrowanego podejścia do produkcji żywności. Jednym z głównych zaleceń Księgi jest zapewnienie lepszej informacji dla konsumentów.

Badania wykazały jednak, że 46 proc. konsumentów bardzo rzadko lub nigdy nie poświęci dobrego smaku produktu dla jego właściwości. Dzieje się tak mimo wzrastającej świadomości dotyczącej zdrowia.

_ Zmiana składników produktów przy jednoczesnym zachowaniu smaku, do którego przywykli konsumenci, jest dużym wyzwaniem dla producentów żywności _- zwraca uwagę Sabine Hensler.

Sól kuchenna zwana przez niektórych "białą śmiercią", jest głównym źródłem sodu w naszej diecie.
Sód jest pierwiastkiem niezbędnym do funkcjonowania ludzkiego organizmu. Bez sodu woda nie mogłaby wchłaniać się do komórek, a mięśnie i nerwy nie mogłyby pracować.
Sól jest dodawana do żywności z różnych powodów: jako konserwant, wpływa na aromat i smak, poprawia teksturę oraz pełni inne ważne funkcje, jak np. kontroli fermentacji drożdżowej w produkcji chleba.

Główne źródła soli w diecie:

• Ok. 75 proc. to sól dodawana do produktów żywnościowych przetworzonych. Najwięcej soli znajduje się w chlebie, przekąskach, gotowych posiłkach, wędlinach!
• Ok. 10 proc. to naturalna zawartość soli w artykułach spożywczych nieprzetworzonych (np. surowe warzywa, owoce, mięso)
• Ok. 15 proc. to sól używana do przygotowywania posiłków w domu oraz do przyprawiania potraw przy stole (najwięcej podczas gotowania ziemniaków, kaszy, makaronu, zup). Roman Wieczorkiewicz Rynek Spożywczy