Brakuje nam piekarzy i smacznego pieczywa

Błyszcząca i chrupiąca skórka, niegruby spód, sprężysty miąższ i ten zapach... Supermarkety potrafią wygenerować tylko ów zapach - skomponowany przez chemików w laboratoriach i rozpylany w pobliżu półek z pieczywem. Reszta jest tylko nic niewartą namiastką.

Chlebopodobne wyroby zalegają na półkach i w żołądkach. Marzy nam się chleb z prawdziwego zdarzenia i po niego jeździmy do miejsc, o których wieść dochodzi pocztą pantoflową. Siewierz, Pszczyna, Mikołów, Skoczów, Dąbrowa Górnicza, katowickie Piotrowice i Załęże - to miejsca na mapie, gdzie ponoć chleb ma jeszcze smak. Najczęściej bochenki powstają w niewielkich, rodzinnych piekarniach. Jest ich niemało w Polsce - zwłaszcza w miejscowościach, gdzie nie mają hiper- lub superkonkurencji. Wydawałoby się, że wiedzie im się świetnie - pieczywo to nasz produkt powszedni. Nic z tego.

_ Mam 35 lat. Jestem czeladnikiem z około 16-letnim doświadczeniem. Pracowałem już w 18 piekarniach, ostatnio przez 6 lat w firmie, która upadła. Wyjeżdżam do Danii. Dostanę tam prawie 60 złotych na godzinę _- mówi Mariusz Jonkiel, rzemieślnik spod Gliwic. _ Także w brytyjskich sklepach Tesco wolne miejsca czekają na piekarzy. Średnia stawka to 7 funtów za godzinę. _

Polecamy: » Kalkulator wynagrodzeń - policz swoją pensję » O rynku pracy czytaj w serwisie Kadry » Codzienny przegląd prasy ekonomicznej

Według danych z 2005 r. mieliśmy 6802 piekarnie zatrudniające do 9 osób. To one wypiekały co trzeci chleb trafiający na polskie stoły. Z kolei 3.572 firmy małe zatrudniające 10-49 osób miały 42-procentowy udział w rynku, a duże piekarnie, zatrudniające od 50 do 249 osób piekły tylko co piąty chleb. Dziś szansę na przetrwanie mają molochy, produkujące dla wielkich firm. Małe nie dają rady. Rocznie plajtuje ok. 160 małych piekarń i wygania fachowców za granicę.

Gdyby nawet piekarnie chciały - nie miałyby kogo zatrudniać. Są takie firmy, do których szkoła zawodowa nie skierowała w ciągu ostatniej pięciolatki ani jednego praktykanta.

_ Piekarnie proponują fachowcom płace, które za tak ciężką pracę są nie do przyjęcia. Oferują około 1.200 złotych miesięcznie na rękę _- mówi Katarzyna Szyszko, właścicielka agencji doradztwa personalnego Gawo z Gdyni, sprowadzająca piekarzy z Ukrainy. _ Przy takich stawkach Ukraińcy też nie chcą w polskich piekarniach pracować. _

Najtrudniej znaleźć pracowników w aglomeracjach i blisko zachodniej granicy, gdzie emigracja osiągnęła dużą skalę. Sposób na brak pracowników znalazł Marceli Górski, właściciel piekarni w Siemiątkowie. Kupił linię produkcyjną._ Jak wielu innych piekarzy, borykałem się z problemem braku wykwalifikowanych pracowników, a nie mogłem sobie pozwolić na ograniczenie produkcji i utratę klientów. Ciasto nadal przygotowujemy według starych receptur _ - mówi Górski.

W Europie rynek piekarniczy wart jest 14 mld euro rośnie w tempie około 4,5 proc. rocznie, a w Polsce, gdzie tradycyjna rodzina kupuje każdego dnia jeden chleb - 35 mln zł dziennie, a 3,5 mld euro rocznie. Warto to utrzymać, tym bardziej, że słyniemy ze wspaniałych tradycji. Reprezentacja naszego kraju podczas Mistrzostw Świata w Piekarstwie Paryż 2008 zajęła siódme miejsce. W 2010 roku w Paryżu odbędą się Pierwsze Indywidualne Mistrzostwa Świata w kategoriach: bagietka, wypiek artystyczny, pieczywo vannsoes. Do mistrzostw zakwalifikowano 3 Francuzów, 3 Włochów, 2 Polaków, 2 Tajwańczyków i Amerykanina. Być może nasi wystąpią tam po raz pierwszy i ostatni. Ambitne krakusy ratujące branżę zamierzają zarejestrować własne regionalne wyroby: bajgla czy chleb jurajski. My na razie patrzymy, jak piekarniczy fach na Śląsku umiera. Mamy w Radzionkowie Muzeum Chleba - czy ono będzie nam musiało wystarczyć zamiast smacznej kromki?

Beata Sypuła
POLSKA Dziennik Zachodni