Gęś to polski hit kulinarny. Szkoda, że jedzą go głównie Niemcy

– Najpopularniejszy obecnie gatunek został wyhodowany w Kołudzie Wielkiej, mieści się tam Doświadczalny Instytut Zootechniki. Gęsi hoduje się tam od lat 60. ubiegłego wieku. W tej chwili 98 procent gęsi rzeźnych w Polsce to właśnie gęś biała kołudzka. Ta rasa została otrzymana z gęsi białej włoskiej – mówi nam Andrzej Klonecki, prezes Fundacji Hodowców Polskiej Białej Gęsi.

Tłumaczy, że pozostałe 2 proc. to gęsi innych ras, które są podtrzymywane przez naukowców i hobbystów. Nie mają wielkiego znaczenia gospodarczego, bo ich hodowanie nie opłaca się tak bardzo, jak kołudzkich: słabiej rosną, mają mniej mięsa. Są jednak objęte specjalną ochroną gatunkową, bo ich utrzymanie jest ważne dla różnorodności puli genetycznej.

Zobacz: 12 listopada sklepy będą zamknięte. "Zgadzamy się z intencją, czujemy niesmak z powodu trybu"

Andrzej Klonecki mówi, że często spełniają funkcję ozdobną, a nie gospodarczą. Na ogół są dobrze przystosowane do lokalnych warunków. Do odmian północnych zaliczane są gęsi pomorskie, kartuskie, rypińskie i suwalskie. Odmiany południowe to gęsi lubelskie, kieleckie, podkarpackie, biłgorajskie, zatorskie i garbonose.

Popularna nazwa polskiej gęsi białej – owsiana – wzięła się ze sposobu jej żywienia. Chodzi o ostatnie kilka tygodni życia, gdy do jedzenia dostaje właśnie owies, przez co jej mięso nabiera wyjątkowego smaku. Pokochali go przede wszystkim Niemcy.

– Rocznie sprzedajemy w Europie 23 tysiące ton gęsiny. To duża ilość, która w ponad 90 proc. idzie do Niemiec. Niedawno było to jeszcze więcej, ale branża szuka innych odbiorców – mówi Klonecki, który sam jest czynnym hodowcą.

Czytaj też: Rynek zalewają podróbki rogali świętomarcińskich. "Nie mamy czasu się tym zajmować, produkujemy zbyt wiele rogali"

Co ciekawe, Niemcy, którzy uwielbiają polskie gęsi, sami ich prawie nie hodują. Lokalna produkcja wystarcza na zaspokojenie jedynie 10 proc. potrzeb tego rynku. Ale trzeba też przyznać, że konkurowanie z naszymi hodowcami przypominałoby kopanie się z koniem. Wszyscy wiedzą, że polskie gęsi są najlepsze na świecie i już. Coraz więcej trafia do Azji, ale o tym za chwilę.

Andrzej Klonecki twierdzi, że jeszcze dekadę temu do Niemiec szło nie 90, ale 98 proc. produkcji. Polacy gęsi praktycznie nie tykali. Teraz też jedzą ich niewiele, choć w procentach widać skok o 300 procent. Przyczyną jest przede wszystkim cena – gęsina jest ciągle o wiele droższa od innych rodzajów drobiu. Ba, wielu innych rodzajów mięsa. Duża część Polaków nie jest przyzwyczajona do jedzenia gęsi, wiele osób myśli, że to tłuste i niesmaczne mięso. Tymczasem nasza gęś ma niesamowite walory smakowe i zdrowotne.

– Na szczęście rośnie u nas grupa tzw. klasy średniej, coraz więcej ludzi stać na kupowanie i jedzenie gęsi. Bo Polska się wzbogaca. Notujemy naprawdę niesamowity wzrost spożywania gęsiny, rodzi się bardzo fajna tradycja przygotowywania potraw z gęsiny na 11 listopada. To napędza koniunkturę – tak jak w Stanach Zjednoczonych konsumuje się indyki na 4 lipca, tak my zaczynamy jeść gęsinę – cieszy się Klonecki.

W zasadzie to powrót do dawnych tradycji. Nasi pradziadkowie jedli gęsinę dużo częściej. Znany był np. gęsi pipek, czyli nadziewana gęsia szyja lub żołądek. Najlepszy sezon na gęsi to właśnie jesień. Powodów ku temu było – i jest nadal – przynajmniej kilka. Po pierwsze, gęsi najlepiej smakują właśnie jesienią, wtedy są idealnie podtuczone, ich mięso jest aromatyczne. Gęsi hodowlane nie odlatują do ciepłych krajów, muszą więc zmagazynować odpowiednią ilość tłuszczu i energii oraz pierza, by bez problemów przetrwać zimę. Dzięki temu jesienią są w idealnej formie – tłuste, odżywione, wypoczęte.

To powód typowo świecki. Religijny z kolei jest taki, że zbliżają się święta, a poprzedzający je okres tradycyjnie jest raczej czasem postu. Koniec jesieni jest więc idealnym momentem na sutą ucztę, a pod ręką są akurat tłuste gąski.

Gęsina jest uważana za mięso tłuste i jest to prawda. Jednak w procesie pieczenia wytapia się większość tłuszczu. Powstaje z niego świetny smalec. To, co trafia na talerz, jest polskim superfood.

– Gęsina ma najwyższy odsetek białka przyswajalnego ze wszystkich mięs, na dodatek tłuszcz zawiera cenne kwasy omega 3. Mięso jest prawdziwą bombą witamin i mikroelementów, z magnezem, potasem i innymi cennymi substancjami – mówi Andrzej Klonecki.

Dodaje, że szczególnie dobre jakościowo jest mięso z chowu zagrodowego. To sposób hodowli wprost wymarzony dla rolników z niewielkimi gospodarstwami. Dzięki temu gęsi rosną szczęśliwe, skubiąc to, co lubią, a nie paszę, jak inne gatunki drobiu.

– Proszę zauważyć, że gęś w Polsce nie została do końca udomowiona, jak na przykład kurczak. Mięso ma ciemne, jak dziczyzna. Gęsi nie można wyhodować na samej paszy, ona musi mieć tzw. paszę objętościową, zieloną. Słowem musi chodzić po polu i skubać. To jest przeżuwacz, można żartobliwie powiedzieć, że prawie jak krowa – uśmiecha się hodowca.

Czytaj też: Darmowe jabłka rozeszły się na pniu. Akcja z okazji 100. rocznicy odzyskania niepodległości

Ale na poważnie dodaje, że gęsi w zamknięciu nie rosną, a na dodatek spożywają duże ilości pasz. Hodowla na świeżym powietrzu jest więc podwójnie opłacalna, bo gąski zjedzą to, co same sobie znajdą i na własnej diecie rosną znakomicie. Korzyść jest też z ich lepszego smaku, cenionego przez klientów.

Świetne mięso to nie jest jedyne, co dają polskie gęsi. – Mają najlepsze na świecie pierze, eksportujemy je do Japonii. Ma ono najlepsze właściwości termoizolacyjne. Świetnie nadaje się do produkcji specjalistycznej odzieży zimowej – kurtek, śpiworów. A w Japonii jest używane do produkcji najwyższej jakości kołder. Japończycy mówią, że nasz puch ma najwyższą sprężystość, że można go prać, a on wraca do pierwotnego stanu. Takie kołdry mogą kosztować w przeliczeniu nawet po 20 tys. zł za sztukę – mówi Klonecki.

Narzeka przy tym na nieuczciwą konkurencję.

– Sami Japończycy zauważają, że w ich kraju jest więcej polskiego puchu niż wynosi produkcja w Polsce. Jest jasne, że docierają tam podróbki, psujące nam opinię i obniżające ceny. A Japończycy mówią, że na świecie nie ma porównywalnego puchu – mówi hodowca.

Gęś najlepiej podawać z innymi tradycyjnymi potrawami – kaszami, ziemniakami, świetnie odnajduje się obok kopytek i pyz. Można ją wypchać jabłkami, które dodadzą jej wyrafinowanego smaku lub kaszą. Gęś najlepiej smakuje długo pieczona w stosunkowo niskiej temperaturze. Gotowanie zabija jej smak i aromat.

Czytaj też: Wedel prowadził fabrykę niekonwencjonalnie. "Zamiast policji wezwał jasnowidza"

A jeśli chcesz zrobić gęś, jakiej nie powstydziłaby się twoja praprababcia, sięgnij do książki kucharskiej nieocenionej Lucyny Ćwierciakiewiczowej, XIX-wiecznej Magdy Gessler.

- Gęś tylko młoda i nieco podkarmiona może być smaczna do upieku. Po oskubaniu i oczyszczeniu gęsi jak najstaranniej, wytrzeć ją solą wewnątrz i zewnątrz, nadziać drobnemi winnemi jabłkami lub pokrajanemi na ćwiartki, jeżeli są większe; włożyć między jabłka kawałek majeranku, gęś zaszyć i piec na rożnie albo w piecu na brytfannie, położywszy na takową kilka cebul w plasterki pokrajanych i polewając z początku wodą, a potem, własnym jej sosem. Przed wydaniem osypać mąką dla zrumienienia; sos zaprawić pół łyżką mąki, zagotować razem, jabłka wyjęte z gęsi pocukrować obłożyć niemi gęś na półmisku i polać sosem wraz z cebulą – tak przepis podawała Ćwierciakiewiczowa.

Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl