Koniec karpiego żywota
Droga karpia na wigilijny stół jest długa i burzliwa. Jak twierdzą hodowcy "do karpia trzeba mieć serce, inaczej ryba nie wyjdzie".
Karpiowe są kapryśne
Wszystko zaczyna się wiosną. Do stawu porośniętego trawą hodowca wpuszcza po kilka samców i zazwyczaj dwie samice karpia, to tzw. tarlaki. Muszą one mieć od 5 do 8 lat. A gdy woda ma temperaturę około 18 stopni Celsjusza, w stawie mają miejsce prawdziwe miłosne sceny.
- Wodne bryzy na metr wysokości w górę idą, takie orgie te ryby urządzają - mówi Zbigniew, hodowca karpi ze Straszyna. - Panie karpiowe są kapryśne, czasem długo trzeba czekać, aż się taka zdecyduje na potomstwo.
Jeśli karpiowa da kosza karpiowi, hodowca musi wybrać dla niej nowego partnera.
- Bo baby takie są, przebierają, wybierają, zastanawiają się, byle kogo sobie nie wezmą, czasem trzeba kilka razy zmieniać samców, a czasem karpiowa ma wszystko gdzieś i w ogóle nie dochodzi do tarła - dodaje hodowca.
Gdy jednak samica „nie wszystko ma gdzieś” i zaakceptuje samca, jest szansa na złożenie ikry. Z jajek już po 7 dniach wylęga się narybek. A po 3 do 5 dni dokonuje się pierwszych „przesiadek”. Rybki są odławiane i przenoszone do innego stawu, którego dno jest wcześniej wzbogacone nawozem, tak by mógł rozwinąć się zooplankton, ich główny pokarm.
- W lecie maluchy są znów odławiane, to tak zwane karpie lipcówki, mają najwyżej trzy gramy wagi, obsadza się nim główne stawy - mówi pan Zbigniew.
Rybie nastolatki
Pod koniec roku karpiowe nastolatki po raz kolejny przeżywają przenosiny. Tym razem do stawu - magazynu, w którym to zimują. Wiosną są odławiane, sortowane i wpuszczane do głównych stawów.
- Kiedyś rybę hodowało się 3 lata, teraz już się od tego odchodzi, dwuletni karp już nadaje się na stół, taka ryba jeszcze nie ma gonad, jego tkanka mięśniowa jest wtedy najlepsza - twierdzi Zbigniew.
Musi być krótki a szeroki. Z małą główką. Tak hodowcy opisują karpia nadającego się do sprzedaży.
- Umieszczamy go w sadzy, czyli w takim basenie z bezsupełkowej siatki - zaznacza pan Zbigniew.
Przenosiny do sadzy to znak, że lada dzień po rybę zgłosi się jakiś amator. Z tą chwilą skończą się szczęśliwe dni karpia.Podczas naturalnej hodowli, przez cały okres dorastania, ryba narażona jest na liczne niebezpieczeństwa.
- W tym roku orzeł bielik wyłowił z moich stawów około 200 kg, a wydry nawet 800 kg karpia - zaznacza hodowca. - Są jeszcze kłusownicy.
Nieświadomość ryby
Naturalna hodowla niestety nie jest popularna. Bezwzględne prawidła ekonomii rynkowej nie będą czekać aż „karpiowa się zdecyduje” a woda osiągnie odpowiednią temperaturę. Obecnie producenci stosują zupełnie inne metody i niekoniecznie liczą się z karpiowymi uczuciami. Tarło w sztucznych hodowlach odbywa się bowiem drogą... ręczną. Niektórzy robią rybom zastrzyki na porost ikry. Następnie w odpowiednim czasie, znanym hodowcy, jest ona usypiana. Z uśpionej i nieświadomej niczego karpiowej, materiał zapłodnieniowy jest... wyciskany.
- Normalnie do miseczki, z samcem robimy to samo - opowiada właściciel sztucznej hodowli. - Mieszamy i taką zaoczkowaną ikrę wpuszczamy do baseniku.
Gdy karpiki się rozwiną żywione są granulatem. Dużo szybciej osiągają wagę, jednak ich mięso jest gorszej jakości. Specjaliści zgodnie twierdzą - mięso zależy od pokarmu.
- Jeśli żywiony jest byle jak, to będzie byle jaki - mówi Jarosław Kral, wędkarz.
Odpijanie
Mięso karpia żywionego sztucznie jest gorzkie, niekiedy ma przykry zapach. Dlatego ryba przed sprzedażą musi być „odpijana”.
- Przez dwa tygodnie karpia trzeba trzymać w idealnie czystej wodzie, żeby wytrącić z niej nieczystości - dodaje hodowca. - Wtedy mięso jest słodkie i nie cuchnie mułem.
Karpie pochodzące z hodowli naturalnej są droższe. Jeśli producent nie ingeruje zanadto w życie swych ryb z jednego hektara stawu jest w stanie uzyskać 800 kg karpi. W tym przypadku to klient przyjeżdża po towar. Z kolei hodowcy „sztuczni” mogą wyprodukować nawet 2 tony ryb z hektara. Są oni nastawieni wyłącznie na sprzedaż hurtową z udziałem pośredników.
- To bardzo delikatny towar, ryby przewozimy w kontenerze, który jest cały czas dotleniany, nie może być ich za dużo - mówi Jacek Nejman, pośrednik.
W wyniku nieprawidłowego transportowania karpie dostają białych plam, są poobijane, tracą łuski, czasem chorują na pleśniawkę. Taka ryba nie powinna trafić na wigilijny stół.
- Klient patrzy, gdzie jest taniej, czasem okazuje się że nie zna prawdziwego smaku karpia - twierdzi pośrednik. W efekcie karp trafia do sklepów i supermarketów. Zdaniem sprzedawców oprócz polskiego, na naszym rynku pojawi się karp litewski, czeski i ukraiński.
W sklepach i supermarketach bohater wigilijnego stołu powinien być przetrzymywany w basenach również cały czas dotlenianych. Musi być przenoszony w specjalnych czerpakach.
- Albo jeszcze lepiej w dłoniach, rybę trzeba szanować - zaznacza właścicielka sklepu rybnego. - Nie mogę patrzeć na te dogorywające karpie w supermarketowych basenach.
Do galarety
Gdy karp definitywnie skończy swój żywot, trafia do kuchni. A potem? Potem co kto woli. Smażony, gotowany albo tradycyjnie przygotowywany na zimno w galarecie. W takich postaciach najczęściej spotykamy go na wigilijnym stole.
- Obtaczamy w mące i na patelnię..., palce lizać - mówi Pelagia Jamroz, właścicielka smażalni ryb. - Dobra ryba nie potrzebuje już niczego więcej.
Niektórzy stosują bardziej wyrafinowane sposoby przyrządzania świątecznej potrawy.
- Od lat na Wigilię robię karpia faszerowanego borowikami - mówi Anetta Groz, gospodyni domowa. - I jeszcze jednego w sosie beszamelowym.
Jacek Wąsierski