Niepewność w karcie dań

"U Trzech Braci" to na mapie Cieszyna nowy lokal. Zabytkowa kamienica, niewielkie przytulne wnętrze. Można zjeść pizzę, makarony, risotto a popić świeżutkim piwem z drugiego brzegu Olzy. W końcu do Czech jest tylko kilka kroków.

- Rozmawiając z wami, patrzę przez okno na zamkniętą czeską restaurację - mówi Tomasz Kwiek.

Z dwójką braci - Aleksandrem i Sławomirem - w lipcu 2019 roku zrealizowali marzenia o wspólnym, własnym biznesie. Wcześniej pracowali w gastronomii, mieli doświadczenie, ale chcieli zrobić coś swojego.

Szło im dobrze, a restauracja szybko wyrobiła sobie dobrą markę. Wśród ocen wystawionych przez użytkowników wyszukiwarki Google nie brakuje piątek. "Najlepsza pizza, jaką jadłem" - pisze jeden z gości. Inny zachwala obsługę - na szóstkę.

Dlatego bracia podchodzili do biznesu z optymizmem.

- Z perspektywy czasu, nieco zbyt dużym – mówi dziś Tomasz Kwiek.

Kiedy przyszedł marzec 2020, a gospodarka stanęła, bracia przestawili się na jedzenie na dowóz. Myśleli, że tylko chwilowo.

- To wcale nie jest takie łatwe. Nie mamy kilku samochodów, nie mamy zbyt wielu kierowców. Trudno było logistycznie wszystko tak rozplanować, żeby klienci nie dostawali od nas zimnej pizzy - opowiada Tomasz. - Nikt nie wiedział, jak to wszystko może się potoczyć. Dostaliśmy od państwa mikro pożyczkę na 5 tysięcy złotych. Śmieszna kwota. Wszyscy widzieliśmy jednak drastyczne sceny z Włoch. Każdy się bał.

Gastronomiczna odwilż przyszła na wiosnę. Restauratorzy otworzyli lokale, ale musieli przestrzegać rygorystycznych zasad.

Dlatego kelnerzy chodzili w maseczkach lub przyłbicach. Przy wejściu gości witały dozowniki z płynem do dezynfekcji. Część stolików musiała pozostać pusta. Na innych ustawiono laminowane kartki: "Zdezynfekowano". Wielu klientów dla bezpieczeństwa przeniosło się do ogródków. Tak było też "U Trzech Braci".

- Zazwyczaj ogródek był dodatkiem, ale latem przeniósł się tam praktycznie cały ruch. Gdyby nie było pandemii, to pewnie mielibyśmy pełno i w środku, i na zewnątrz - mówi Tomasz Kwiek.

Tak było również w innych restauracjach. Te które dotychczas nie miały ogródków, teraz organizowały je w pośpiechu. Dochody na początku pandemii przynosiła też akcja "posiłek dla medyka". Klienci mogli zamawiać jedzenie z ulubionych knajp do wybranych szpitali. Zainteresowanie akcją wsparcia spadło jednak po pierwszej fali zachorowań niemal do zera.

- Tych, którzy ucierpieli, jest znacznie więcej niż tych, którzy jakoś sobie radzą. Skala strat, bankructw i osobistych tragedii jest ogromna - mówi Katarzyna Płachecka, wspólniczka w agencji marketingu dla restauracji Jedling Marketing.

Sama zajmuje się głównie współpracą z lokalami w Krakowie, gdzie z dnia na dzień przybywa pustych witryn.

- Wiele miejsc zostało sprzedanych i tylko zmieniło właścicieli, więc gołym okiem nie widzimy upadku czyjegoś biznesu. Na branżowych grupach i portalach ogłoszeniowych co rusz pojawiają się anonse o odstąpieniu lokalu. Wiele miejsc dopiero się zamknie. Pamiętajmy, że przedsiębiorcy, aby nie stracić środków z "tarcz antykryzysowych" czy Polskiego Funduszu Rozwoju (PFR), muszą zachować miejsca pracy - mówi Płachecka.

- Za drugim razem zamknięto nas konferencją prasową - wspomina Tomasz Kwiek.

Był 23 października 2020 roku. Tego dnia premier Mateusz Morawiecki ogłosił, że od następnego dnia cała Polska będzie czerwoną strefą.

- Przygotowywaliśmy się właśnie do weekendu, mieliśmy już zrobione zakupy. Z konferencji wynikało, że powinniśmy to wszystko wyrzucić na śmietnik – mówi Tomasz.

W braciach coś pękło. Powiedzieli: "dość" i następnego dnia przyszli do pracy. Oni przyszli, ale goście zostali w domach.

- Przecież usłyszeli w mediach, że wszystko ma być pozamykane - opowiada Kwiek. - Część restauracji w Cieszynie znów przeniosła się na dowozy, które na początku dawały jakiś obrót. Ludzie chcieli pomóc, zamawiali jedzenie. Ale trwało to dosłownie trzy dni. Potem wszystko wróciło do normy, czyli kilkuset złotych obrotu dziennie.

Na dostawy do domu przestawiły się nawet lokale, w których dawniej ciężko było znaleźć wolne miejsce. Teraz ich właściciele stawali na głowie, by nie zamknąć swoich biznesów.

- W aplikacjach dowozowych pojawiły się szanowane adresy. Sprzedają przez internet i samodzielnie dowożą. Prawie wszyscy mają już swoje "delikatesy". Z tego powodu w hurtowniach zaczęło brakować słoików - mówi Katarzyna Płachecka.

- Restauracje zaczęły tworzyć oferty eleganckich kolacji na dowóz. Tak robią na przykład krakowskie "Folga" i "Amarylis". Nawet "Bottiglieria 1881", restauracja z pierwszą w Krakowie gwiazdką Michelin, przygotowała na sprzedaż koszyki z ekskluzywnymi produktami delikatesowymi. Z tego nie da się jednak utrzymać na poziomie choćby zbliżonym do normalnego – dodaje Płachecka.

To dlatego restauratorzy zaczęli szukać sposobów na powrót do "normalności" za wszelką cenę. Dopatrywali się luk w prawie, które pozwoliłyby im na przyjmowanie klientów.

I tak lokale gastronomiczne na chwilę stawały się motelami. Goście płacili za nocleg, z którego potem nie korzystali. Dostawali za to posiłek.

Inne próbowały udawać kościoły, w których zamiennikiem modlitwy jest kufel piwa i kolacja. W jeszcze innych organizowano "warsztaty", a obiad był jedynie "koniecznym cateringiem".

Na dobre nie chcą się również zamykać górskie schroniska, na początku stycznia przeżywające oblężenie turystów. Nie mają wyboru: wydają posiłki na swoje tarasy, do kas ustawiają się długie kolejki. Do środka jednak nie można wejść.

- Absolutnie nie dziwię się przedsiębiorcom, którymi targa gniew, rozpacz i desperacja albo po prostu wewnętrzny bunt i niezgoda na decyzje rządu - mówi Katarzyna Płachecka.

- Restauratorzy wymieniają się informacjami na grupach branżowych, szykują się do pozwów indywidualnych i zbiorowych. Sondują, jakie są szanse na zbiorowe nieposłuszeństwo. W Krakowie od października nieprzerwanie działa restauracja "Tesone" - z zachowaniem reżimu sanitarnego, jaki znamy z okresu chwilowego "odmrożenia" – zaznacza menadżerka.

Kiedy dzwonimy do szefa kuchni "Tesone", Krzysztofa Żaka, w tle słychać gwar. Restauracja działa na pełnych obrotach, a rezerwację trzeba robić przynajmniej z kilkudniowym wyprzedzeniem.

- Za pierwszym razem, na wiosnę, nie otrzymaliśmy żadnej pomocy od państwa. Kosztowało nas to ponad 230 tys. - cały okres od marca do czerwca, po przeliczeniu przez księgowego. Wtedy postanowiliśmy, że więcej nie damy się oszukać. Otworzyliśmy lokal stacjonarnie, początkowo jako "motel". Listopad był ciężki. To był kawał roboty, aby przyzwyczaić ludzi, że mogą do nas wejść i nie mają się czego obawiać - mówi Żak.

Sposób na "nocleg" przestał w "Tesone" działać dopiero wtedy, gdy rząd wprowadził kolejny lockdown w branży hotelowej. Ale mimo tego goście dopisują.

Choć, mówiąc ściślej, w restauracji od pewnego czasu nie ma żadnych gości. Są za to pracownicy zatrudnieni na umowę o dzieło. Do lokalu przychodzą testować potrawy serwowane przez kelnerów. Według właścicieli wszystko odbywa się legalnie. Od umów odprowadzany jest podatek, a nowi "pracownicy" wykonują sumiennie swoje zadania.

- Czy klientów taka forma przekonuje?

- Oni są wręcz zachwyceni tym, co się dzieje! Ludzie mają dość siedzenia w domach - odpowiada Żak.

Oprócz "pracowników" do krakowskiej restauracji często wpadają też policjanci. W pierwszym tygodniu stycznia odwiedzali lokal siedem razy. Jak mówi Krzysztof Żak, w każdym przypadku odprawiani są z kwitkiem, nie wystawiając żadnej kary.

Policjanci odwiedzili też trzech braci z Cieszyna już w chwilę po ponownym otwarciu lokalu w drugi piątek stycznia. Przyjechali dwoma radiowozami, do środka weszło ich kilku.

Widać to na filmie zamieszczonym na YouTube. Niektórzy z klientów przyjęli funkcjonariuszy chłodno, skandując "do widzenia". Inni proponowali policjantom, że chętnie podzielą się pizzą, jeśli tylko odstąpią od interwencji.

- Ja nie robiłbym z tego afery. Oni mają swoje polecenia, ale było ich za dużo. Gdyby przyszło dwóch, jak na normalnym patrolu, efekt byłby ten sam: nie dostalibyśmy mandatu i nie zamknęlibyśmy restauracji - mówi Tomasz Kwiek.

Nie spodziewał się jednak, że film obejrzą dziesiątki tysięcy ludzi, a wielu restauratorów pójdzie w ślady braci. O lokalu zrobiło się głośno, a zeszyt z rezerwacjami zaczął pękać w szwach.

- My się teraz nie zamkniemy bez względu na cokolwiek - mówi Tomasz Kwiek.

Kilka dni po interwencji policji w Cieszynie w internecie pojawiła się mapa, na której zaznaczone są biznesy otwierające się pomimo obostrzeń. Przybywa ich z dnia na dzień.

O skali desperacji restauratorów i hotelarzy najlepiej świadczy jednak akcja "Góralskie veto". Przedsiębiorcy z Podhala zapowiadają, że już 18 stycznia otworzą lokale, nie zważając na żadne obostrzenia.

Ich protesty odbyły się 14 stycznia w kilkunastu górskich miejscowościach. Najgłośniej wybrzmiał protest w Zakopanem, w którym lider "Góralskiego veta", Sebastian Pitoń, zwrócił się do samego prezydenta.

- Nie jest łatwo zdobyć się na odwagę cywilną, by zaprotestować – przemawaił Pitoń. - Nie zamierzamy brać udziału w rebelii rządu, jesteśmy strażnikami porządku Rzeczypospolitej. Mamy prawo do normalnego życia, zamierzamy normalnie pracować.

- Panie prezydencie Duda, zapraszamy na narty! Mamy nadzieję, że nie będzie się pan musiał przebierać za sportowca, jak pani poseł (chodziło o Jadwigę Emilewicz).

Przedsiebiorców z Podhala wsparł lider Agrounii Michał Kołodziejczak i przedstawiciele inicjatywy "Bałtyckie veto".

Do krakowskiej restauracji "Wesołe Gary" patrol policji wejść nie mógł. Przyczyna: funkcjonariusze nie mieli rezerwacji. W związku z tym nie mogli podpisać z restauracją umowy o dzieło na degustowanie potraw i przebywać w lokalu.

Jak opisuje Karolina Bartosik, właścicielka "Wesołych Garów", na inspekcję przyszedł też sanepid, który chciał sprawdzić, czy na miejscu są klienci. Nie było. Przy stolikach siedzieli sami "pracownicy".

"Wesołe Gary" to duży lokal z ogromnymi oknami wychodzącymi na ruchliwą aleję Andersa. W środku drewniane stoły i białe krzesła, kącik dla dzieci i zapach pizzy. W menu są też makarony, sałatki, burgery, placki i kotlety.

Miesięczny koszt utrzymania lokalu to 60 tysięcy złotych. Na wiosnę z tarczy antykryzysowej właściciele dostali 5 tysięcy złotych. Z "wynosów" udawało im się zarobić maksymalnie 15 tysięcy zł na miesiąc.

- Musieliśmy się otworzyć. To dla nas być albo nie być. Otwieramy albo bankrutujemy. Jeśli wybralibyśmy drugą opcję, tracimy środki do życia. Nie tylko ja, ale także moich 13 stałych pracowników - mówi Karolina Bartosik.

Pierwsi degustatorzy mogli przyjść do "Garów" w środę 13 stycznia.

- Wszystkie stoliki są zarezerwowane aż do przyszłego tygodnia - cieszy się właścicielka i dodaje: - Napływają do nas głosy z całej Polski. Ludzie piszą, że to super, że zdecydowaliśmy się na otwarcie.

- Restauracje nie mogą dłużej czekać. To spekulacje o otwarciu na przełomie marca i kwietnia doprowadziły ich do desperackich kroków - komentuje Katarzyna Płachecka. - Przypomnijmy, że gastronomia jest zamknięta od 24 października, czyli już 84 dni. Dodajmy do tego dwa miesiące zamknięcia wiosną 2020. Czy to dziwne, że ludziom puszczają nerwy?

Restauratorzy przekonują, że działają zgodnie z przepisami. Żeby to sprawdzić, skontaktowaliśmy się z Piotrem Jankowskim, radcą prawnym prowadzącym kancelarię w Olsztynie. Specjalista uważa, że nie da się zamknąć ich biznesów rozporządzeniem.

- Przepisy rozporządzenia wykraczają poza granice delegacji ustawowej. Innym słowy, ustawa nie przewiduje zakazu prowadzenia stacjonarnej działalności gastronomii. Samo rozporządzenie może być niewystarczające. Ograniczenia w zakresie korzystania z konstytucyjnych wolności i praw mogą być ustanawiane tylko w ustawie, co wynika bezpośrednio z art. 31 Konstytucji RP - tłumaczy nam prawnik.

Na tym samym fragmencie Konstytucji oparł się na początku stycznia Sąd Administracyjny w Opolu, gdy na wokandę trafiła sprawa salonu fryzjerskiego w Głogówku.

Właściciel lokalu nie zamknął go w pierwszym lockdownie, a sanepid nałożył na niego 10 tys. złotych kary. Sędzia uchylił sankcję, a przedsiębiorcy z całej Polski wzięli jego decyzję za dobrą monetę.

- Ten wyrok można odnieść do każdej branży, której zakazano działalności. W tym oczywiście do branży gastronomicznej – uważa Jankowski.

Według radcy inne sądy mogą bazować na wyroku z Opola, rozpatrując podobne sprawy. Przynajmniej do momentu, gdy rząd zakaże działalności ustawą. Takie regulacje w praktyce byłyby równoważne z wprowadzeniem stanu nadzwyczajnego, który daje przedsiębiorcom prawo do odszkodowań - choć formalnie rządzący mogliby go nie zarządzić.

- To może wywołać lawinę pozwów o odszkodowanie, a przynajmniej dać ku temu kolejne argumenty zamkniętym branżom - tłumaczy Jankowski.

Kiedy pracujemy nad tym materiałem, Ministerstwo Zdrowia właśnie ogłasza, że przybyło ponad 9 tysięcy zakażeń. Na COVID-19 zmarło 117 osób, a 364 z powodu współistnienia koronawirusa z innymi chorobami.

- Otwieranie restauracji w takim momencie jest nieroztropne - mówi dr Katarzyna Turek-Fornelska, lekarz chorób zakaźnych ze Szpitala im. Stefana Żeromskiego w Krakowie. - Mamy zimę, pomieszczenia nie są więc wietrzone tak, jak latem. Nie można usiąść w ogródku. W efekcie w zamkniętym pomieszczeniu siedzi kilka czy kilkanaście osób, a do posiłku ściągają maseczki.

Jak przewiduje lekarka i bez otwierania restauracji liczba zakażeń może wzrosnąć.

- Do tego część dzieci pójdzie do szkół, istnieje więc ryzyko, że będą zarażać siebie i swoich rodziców. Rodzice kilkulatków to zazwyczaj ludzie młodzi, aktywni, którzy też mogą pójść do restauracji. To prosta droga do wzrostu liczby zakażeń. Jako lekarz zakaźnik, bałabym się takich spotkań – mówi Katarzyna Turek.

W szpitalu, w którym pracuje, personel nie może jeść wspólnie posiłków ani nawet napić się herbaty.

- Wszystko dla bezpieczeństwa. Zauważyliśmy, że nawet jeśli ktoś na oddziale był zakażony, ale przestrzegał reżimu i pracował w masce, to nie zarażał kolegów. Przy wspólnej herbacie musiałby przecież tę maskę zdjąć – wskazuje lekarka.

Ostrożność w otwieraniu gastronomii zalecają też Brytyjczycy, których badania opublikowało prestiżowe pismo naukowe "Nature".

Badacze z Uniwersytetu Warwick w Coventry przeanalizowali dane z kilku amerykańskich metropolii. Uczeni prześledzili ruchy zakażonych za pomocą informacji o ich lokalizacji z telefonów komórkowych.

Można dzięki temu wywnioskować, gdzie mogli zachorować na COVID-19. W ten sposób zespół z Coventry opracował model, za pomocą którego jest w stanie z dużą dokładnością przewidzieć liczbę nowych zarażeń, pochodzących z różnych ognisk pandemii.

Używając modelu, Brytyjczycy opracowali różne scenariusze rozwoju pandemii w maju zeszłego roku. Okazało się, że przy swobodnym działaniu samej gastronomii w Chicago zanotowano by niemal 600 tys. dodatkowych infekcji.

Liczba ta wyniosłaby ponad 3 miliony, gdyby w tym samym czasie otwarto również bazę noclegową i siłownie.

- Nie boicie się, że ktoś się zarazi w waszej restauracji? – to pytanie zadajemy restauratorom.

- Nie - odpowiada bez zastanowienia Tomasz Kwiek. - I tak nie mogę stwierdzić, czy ktoś zachorował w mojej restauracji, czy na zakupach w markecie.

Podobnie reaguje Karolina Bartosik z "Wesołych Garów".

- Nie boimy się o bezpieczeństwo nasze i gości, przestrzegamy reżimu sanitarnego. Goście mają sprawdzaną temperaturę przed wejściem, odkażają ręce, stoliki ustawiliśmy co dwa metry. Przecież jeśli kościoły są otwarte i nikomu to nie przeszkadza, to i u nas można bezpiecznie spędzić czas - opisuje.

Kiedy do krakowskiej restauracji będą mogli przyjść zwykli goście, a nie "pracownicy"?

Rządzący przyznają, że nie mają pojęcia. Wicepremier i minister rozwoju Jarosław Gowin stwierdził jedynie, że pierwsze poluzowanie obostrzeń jest możliwe na przełomie stycznia i lutego. W wywiadzie dla "Bussiness Insidera" powiedział jednak, że gastronomia będzie otwierać się w ostatniej kolejności.