Smacznego! I bezpiecznego...

Dyrektorzy placówek uważają, że raport NIK oceniający jakość serwowanego chorym jedzenia, choć krytyczny w ocenie szpitalnego menu, generalnie nie wystawia złej cenzury kuchniom i firmom cateringowym karmiącym pacjentów. Na 12 skontrolowanych szpitali, 10 otrzymało zadowalającą ocenę dotyczącą jakości żywienia, w jednym przypadku odstąpiono od oceny, bo szpital przez pewien czas nie żądał jadłospisów od firmy cateringowej (sic!), jeden szpital otrzymał ocenę niezadowalającą.

Opinie schorowanych konsumentów na temat szpitalnego jadła są - jak to zwykle bywa - różne. W dwóch z kontrolowanych placówek (Kalisz i Radom) co najmniej 85% ankietowanych pacjentów nie miało zastrzeżeń do smaku, temperatury i urozmaicenia posiłków. W pozostałych 10 szpitalach zadowolonych z podawanego im jedzenia było co najmniej 70% chorych. Ci niezadowoleni skarżą się za to nie tylko w wewnętrznych ankietach badania satysfakcji. Wystarczy przejrzeć gazety z ostatnich miesięcy i zerknąć na tytuły tekstów, gdzie cytowane są opinie pacjentów. Prasa opisuje "galerię obrzydliwości" na szpitalnym talerzu albo tłumaczy - przyjmując wyjaśnienia lekarzy i dietetyków - że "szpital to nie lokal kategorii S".

- W raporcie NIK jest zawarta ogólna myśl, że pacjenci szpitali są źle żywieni, ale to tak w całej rozciągłości nie jest - odpowiada na argumenty kontrolujących Przemysław Wojtys, dyrektor 600-łóżko-wego SPZOZ-u w Dębicy. - Uważam, że w naszym szpitalu mamy jedzenie bardzo dobre. Zostaliśmy poddani kontroli, jakiej jeszcze ja i personel kuchni nigdy nie przeżywaliśmy. Badano kaloryczność posiłków na każdym etapie przygotowania, pobierano wymazy z garnka, łyżek, talerza, z chochli... Okazało się, że w jakieś partii jedzenia przekroczona była norma tłuszczu, a mniej było białka, ale nie można stąd od razu wyprowadzać wniosku, że wszystkie posiłki wydawane chorym są źle zbilansowane.

Dyrektor dębickiego SPZOZ-u zapewnia, że sam jada w szpitalnej stołówce wraz z kilkudziesięcioma pracownikami te same posiłki, jakie szpitalna kuchnia serwuje chorym. Menu: dieta "jedynka", czyli taka jak dla większości pacjentów. - Wczoraj, o ile dobrze pamiętam, były jakieś zrazy zawijane, za którymi nie przepadam, bo to kwestia gustu, ale jadłem ostatnio i kotlet schabowy z pyszną kapustą, były naleśniki, był i jajeczny kotlet mielony, który kocham ponad wszystkie inne - Przemysław Wojtys zachwala szpitalną dietę podstawową przygotowywaną przez personel kuchni i dietetyków.

Jak przekonują specjaliści z Instytutu Żywności i Żywienia, przyrządzenie wartościowego, smacznego i niedrogiego posiłku w szpitalnej kuchni, i to w oparciu o ogólnie dostępne produkty, nie powinno sprawić większego kłopotu. Do wydanych w 2001 roku zaleceń dotyczących norm żywienia w szpitalach Instytut dołączył nawet swoistą książkę kucharską z dziesiątkami przykładowych przepisów.

2 czerstwe kajzerki, 1 szklanka wody, 2 cebule, 60 dekagramów mięsa mielonego, 2 jaja, sól, pieprz, mielona łagodna papryka, tarta bułka (niekoniecznie), do obtoczenia 4 łyżki mąki. To zestaw, z którego mistrz kuchni według IŻiŻ może przygotować pulpety z mięsa; wartość energetyczna porcji ok. 118 kcal. Kajzerki trzeba namoczyć w letniej wodzie, potem odcisnąć, cebulę obrać itd... Niby ABC kuchennego rzemiosła, a jednak czasami przestrzeganie receptur (choćby za dużo soli!) i podanie smacznego jedzenia okazuje się trudne.

Szpitale tłumaczą się kłopotami obiektywnymi, które powodują, że wartość odżywcza niektórych posiłków może być oceniana jako niewystarczająca.

Zastępca dyrektora ds. ekonomiczno-administracyjnych w Szpitalu Wojewódzkim w Suwałk ach Stanisław Możaryn wymienia kilka takich uwarunkowań:

- duża rotacja personelu kuchni ogólnej (zatrudnianie często z przypadku), a co za tym idzie - brak możliwości uzyskania kwalifikacji zawodowych, nabycia wiedzy w zakresie właściwej produkcji potraw i wyrobów; brak motywacji do sumiennej pracy z uwagi na niskie wynagrodzenie (najniżej uposażona grupa pracowników)

- mnogość osób uczestniczących w dystrybucji posiłków na oddziałach (brak umiejętności porcjowania potraw na talerz pacjenta)

- ograniczanie wydatków na żywienie poprzez pozyskiwanie najtańszych surowców i produktów (z uwagi na możliwości finansowe szpitala)

- nie do końca sprecyzowana przez producenta zawartość składników odżywczych w produktach i wyrobach gotowych (wędliny) - ich różny skład surowcowy

- brak odnośników w tabelach składników odżywczych i kalorii wielu wędlin; stąd przypisanie zakupionych pod istniejące w tabelach, co mylnie określa wynik końcowy wartości i skutkuje negatywnymi wynikami analiz posiłków przeprowadzanych przez stacje sanitarne.

Uwagi ze strony kontrolujących często dotyczą niedostatku owoców i warzyw w diecie szpitalnej. Według dyrektora Jana Gierady z Wojewódzkiego Szpitala Zespolonego w Kielcach, to ten niedostatek, spowodowany sezonowością, przekłada się najbardziej na ocenę wartości odżywczej niektórych posiłków serwowanych przez szpitalne kuchnie.

- Nieodpowiednia jakość warzyw i owoców w okresie przejściowym, gdy stosowane są mrożone warzywa, oraz unikanie opryskiwanych i "polepszanych" owoców powodują zmniejszony udział surowych warzyw i owoców w diecie. Oceniając wartość odżywczą, musimy także brać pod uwagę straty składników odżywczych spowodowane obróbką produktów, podczas której zachodzą pewne nieuniknione zmiany jakościowe składników pokarmowych - wykładają mądrze swoje racje szpitalni dietetycy z Kielc.

Niewłaściwe zbilansowanie wartości energetycznej posiłków i ich monotonność z powodu braku warzyw i owoców w diecie były jednym z głównych zarzutów, który powtarzał się w ocenie szpitalnego żywienia przez NIK. Na tę uwagę proszeni przez nas o zajęcie stanowiska dietetycy z Radomskiego Szpitala Specjalistycznego odpowiadają krótko: "Zbyt mały udział węglowodanów pochodzących z warzyw i owoców oraz słabe urozmaicenie posiłków wynikało z ograniczonych możliwości finansowych szpitala". Jak nam też tłumaczono, kontrolujący poddali analizie "jadłospisy dekadowe z okresu zimowo-wiosennego, kiedy ze względu na wysoką cenę ograniczony był zakup nowalijek, a w tym okresie warzywa korzeniowe mają obniżoną wartość odżywczą". hciałoby się rzec: najwyraźniej kontrolujący szpitalne jadło i chorzy mają swoje zdanie, a zganieni swoje wytłumaczenie...

W części szpitali, tam gdzie żywieniem pacjentów zajmują się firmy cateringowe, z jakością podawanych posiłków też bywało różnie, choć - zaznaczmy - trudno tylko w oparciu o spostrzeżenia raportu NIK wyprowadzić jednoznaczne wnioski, kto lepiej gotuje: własna kuchnia czy ta pracująca w ramach outsourcingu.

Raport jako przykład dobrej praktyki podaje sposób układania relacji z taką firmą w Wojewódzkim Szpitalu Zespolonym w Kielcach. Tam gwarancję jakości i bezpieczeństwa posiłków osiągnięto poprzez egzekwowanie od wykonawcy kwartalnych protokołów badań żywności uwzględniających kaloryczność i skład wydawanych posiłków. Szpital wymaga też od dostawcy usługi przedstawienia wyników badań mikrobiologicznych - próby czystościowe powierzchni roboczych, sprzętu, rąk personelu - przeprowadzanych przez inspekcję sanitarną.

Po przeanalizowaniu uwag płynących z raportu, w WSZ w Kielcach zatrudniony został dodatkowy dietetyk.

- Dokonaliśmy też zmiany w organizacji pracy dietetyków dotyczącej współpracy z firmą cateringową, nadzoru i kontroli w kuchni, magazynach, dystrybucji posiłków na oddziałach - zaznacza dyrektor Jan Gierada. Uważa też, że rola szpitalnych dietetyków uzasadnia dodatkowe zatrudnienie kolejnej osoby posiadającej pogłębioną wiedzę na temat żywienia.

- Rolą dietetyków w naszym szpitalu jest m.in. prowadzenie edukacji zgodnie z zaleceniami lekarskimi dotyczącymi żywienia w chorobie. Dlatego niektórzy pacjenci korzystają z ich porad indywidualnych obejmujących ustalenie zapotrzebowania energetycznego i ilości składników odżywczych w zależności od ograniczeń dietetycznych. Edukacją żywieniową objęci są także członkowie rodzin pacjenta - mówi dyrektor Gierada.

W pozostałych kontrolowanych szpitalach, choć i stamtąd słychać deklaracje o uznaniu dla pracy i wiedzy dietetyków, niedostatki finansowe nie pozwalają placówkom na zatrudnienie kolejnych. Są ważniejsze wydatki, choćby na zakup leków.

- Zdajemy sobie sprawę z tego, że w szpitalu o takiej wielkości powinien być także drugi dietetyk, by zapewnić stały nadzór nad całością procesu żywienia w szpitalu i odpowiednie szkolenie - mówi Stanisław Możaryn. - Ale przy obecnych kłopotach finansowych, takie rozwiązanie nie jest w tej chwili rozpatrywane.

NIK wytyka szpitalom, że dietetycy oddziałowi nie robią do końca tego, co powinni, bo bywa, iż pełnią przede wszystkim funkcję kuchenkowych na oddziałach. - Mamy trzech dietetyków głównych. Faktycznie to ci szpitalni dietetycy układają diety, a oddziałowi tylko je uszczegóławiają, dostosowując do indywidualnych potrzeb pacjentów i rzeczywiście pełnią rolę kuchenkowych - przyznaje Przemysław Wojtys.

- Pewnie coś tu można poprawić, ale kontrolerzy odnieśli się do ideału. A powiedzmy sobie szczerze, muszę w pełni wykorzystać obecność dietetyków na niektórych oddziałach, stąd ich udział także w dystrybucji posiłków. Nie mam takich nadwyżek, aby zatrudniać kolejnych ludzi - dyrektor odpowiada na uwagę kontrolerów.

Gdy wczytać się w treść raportu NIK, wynika z niego i ta prawda, że w niektórych szpitalach, jeśli nie brać pod uwagę subiektywnych upodobań smakowych, można się najeść do syta. W kilku skontrolowanych jednostkach jedzenie się marnowało, bo niewłaściwie oszacowano liczbę pacjentów i wielkość porcji. W Uniwersyteckim Dziecięcym Szpitalu Klinicznym w Białymstoku poziom konsumpcji obiadów wynosił zaledwie 50%, gdyż wielkość porcji nie była dostosowana do wieku pacjentów. Co ciekawe, zarówno NIK, jak i inspekcja sanitarna oraz sami rodzice hospitalizowanych tam dzieci uważali, że posiłki podawane w tym szpitalu były wystarczające i urozmaicone.

- Ma to związek z charakterystycznym zjawiskiem dla szpitali dziecięcych, gdzie pacjenci są często dokarmiani przez rodziców. Z naszych obserwacji wynika, że w pierwszych dniach pobytu dzieci na ogół mają gorszy apetyt. Jest to związane ze stanem zdrowia oraz psychiką dziecka, które przeżywa stres wynikający z rozłąki z rodziną. Wraz z powrotem do zdrowia i adaptacją w środowisku, apetyt ulega poprawie i dzieci zjadają całe porcje. Poza tym nawet dzieci w tym samym przedziale wieku różnią się intensywnością apetytu. Są "niejadki" i dzieci, które mają bardzo dobry apetyt - tłumaczy dr Anna Iwaszkiewicz-Pawłowska, dyrektor UDSK w Białymstoku.

Od kilku miesięcy białostocki szpital podaje dzieciom dietę podstawową zróżnicowaną na trzy grupy żywieniowe: dietę podstawową małego dziecka (wiek 3-6 lat), dietę podstawową dzieci i młodzieży (wiek 7-15 lat) i dietę pod-stawową osoby dorosłej (powyżej 15 r. ż.). Teraz porcje są zróżnicowane pod względem wielkości.

Szpitale muszą poinformować, jak zrealizowały zalecenia pokontrolne. W niektórych za poprawę jakości żywienia zabrano się od podstaw, organizując m.in. szkolenia dla personelu kuchni.

Pozostaje wierzyć, że nawet jeśli nie będzie smaczniej, to będzie czyściej. A o to warto dbać zawsze. Faktem jest wszak, że od wielu lat nie odnotowano w kraju zbiorowego zatrucia skażonym mikrobiologicznie szpitalnym jadłem. Inspekcja sanitarna nie bada smaku i wartości odżywczej potraw serwowanych w szpitalach i pewnie długo tego nie będzie robić, rutynowo natomiast ocenia stan czystości szpitalnych kuchni. ta informacja musi czasami wystarczyć na osłodę utyskującym na jakość szpitalnego jedzenia.

Piotr Wróbel
Rynek Spożywczy