Trwa ładowanie...

Smacznego! I bezpiecznego...

Na podstawie raportu NIK trudno wyprowadzić jednoznaczne wnioski, kto lepiej żywi pacjentów: własna kuchnia czy ta pracująca w ramach outsourcingu

Smacznego! I bezpiecznego...Źródło: Jupiterimages
d1x81jq
d1x81jq

Dyrektorzy placówek uważają, że raport NIK oceniający jakość serwowanego chorym jedzenia, choć krytyczny w ocenie szpitalnego menu, generalnie nie wystawia złej cenzury kuchniom i firmom cateringowym karmiącym pacjentów. Na 12 skontrolowanych szpitali, 10 otrzymało zadowalającą ocenę dotyczącą jakości żywienia, w jednym przypadku odstąpiono od oceny, bo szpital przez pewien czas nie żądał jadłospisów od firmy cateringowej (sic!), jeden szpital otrzymał ocenę niezadowalającą.

Opinie schorowanych konsumentów na temat szpitalnego jadła są - jak to zwykle bywa - różne. W dwóch z kontrolowanych placówek (Kalisz i Radom) co najmniej 85% ankietowanych pacjentów nie miało zastrzeżeń do smaku, temperatury i urozmaicenia posiłków. W pozostałych 10 szpitalach zadowolonych z podawanego im jedzenia było co najmniej 70% chorych. Ci niezadowoleni skarżą się za to nie tylko w wewnętrznych ankietach badania satysfakcji. Wystarczy przejrzeć gazety z ostatnich miesięcy i zerknąć na tytuły tekstów, gdzie cytowane są opinie pacjentów. Prasa opisuje "galerię obrzydliwości" na szpitalnym talerzu albo tłumaczy - przyjmując wyjaśnienia lekarzy i dietetyków - że "szpital to nie lokal kategorii S".

Co z tym bilansem

- W raporcie NIK jest zawarta ogólna myśl, że pacjenci szpitali są źle żywieni, ale to tak w całej rozciągłości nie jest - odpowiada na argumenty kontrolujących Przemysław Wojtys, dyrektor 600-łóżko-wego SPZOZ-u w Dębicy. - Uważam, że w naszym szpitalu mamy jedzenie bardzo dobre. Zostaliśmy poddani kontroli, jakiej jeszcze ja i personel kuchni nigdy nie przeżywaliśmy. Badano kaloryczność posiłków na każdym etapie przygotowania, pobierano wymazy z garnka, łyżek, talerza, z chochli... Okazało się, że w jakieś partii jedzenia przekroczona była norma tłuszczu, a mniej było białka, ale nie można stąd od razu wyprowadzać wniosku, że wszystkie posiłki wydawane chorym są źle zbilansowane.

Dyrektor dębickiego SPZOZ-u zapewnia, że sam jada w szpitalnej stołówce wraz z kilkudziesięcioma pracownikami te same posiłki, jakie szpitalna kuchnia serwuje chorym. Menu: dieta "jedynka", czyli taka jak dla większości pacjentów. - Wczoraj, o ile dobrze pamiętam, były jakieś zrazy zawijane, za którymi nie przepadam, bo to kwestia gustu, ale jadłem ostatnio i kotlet schabowy z pyszną kapustą, były naleśniki, był i jajeczny kotlet mielony, który kocham ponad wszystkie inne - Przemysław Wojtys zachwala szpitalną dietę podstawową przygotowywaną przez personel kuchni i dietetyków.

d1x81jq

Jak przekonują specjaliści z Instytutu Żywności i Żywienia, przyrządzenie wartościowego, smacznego i niedrogiego posiłku w szpitalnej kuchni, i to w oparciu o ogólnie dostępne produkty, nie powinno sprawić większego kłopotu. Do wydanych w 2001 roku zaleceń dotyczących norm żywienia w szpitalach Instytut dołączył nawet swoistą książkę kucharską z dziesiątkami przykładowych przepisów.

2 czerstwe kajzerki, 1 szklanka wody, 2 cebule, 60 dekagramów mięsa mielonego, 2 jaja, sól, pieprz, mielona łagodna papryka, tarta bułka (niekoniecznie), do obtoczenia 4 łyżki mąki. To zestaw, z którego mistrz kuchni według IŻiŻ może przygotować pulpety z mięsa; wartość energetyczna porcji ok. 118 kcal. Kajzerki trzeba namoczyć w letniej wodzie, potem odcisnąć, cebulę obrać itd... Niby ABC kuchennego rzemiosła, a jednak czasami przestrzeganie receptur (choćby za dużo soli!) i podanie smacznego jedzenia okazuje się trudne.

Szpitale tłumaczą się kłopotami obiektywnymi, które powodują, że wartość odżywcza niektórych posiłków może być oceniana jako niewystarczająca.

Trudności obiektywne

Zastępca dyrektora ds. ekonomiczno-administracyjnych w Szpitalu Wojewódzkim w Suwałk ach Stanisław Możaryn wymienia kilka takich uwarunkowań:

d1x81jq

- duża rotacja personelu kuchni ogólnej (zatrudnianie często z przypadku), a co za tym idzie - brak możliwości uzyskania kwalifikacji zawodowych, nabycia wiedzy w zakresie właściwej produkcji potraw i wyrobów; brak motywacji do sumiennej pracy z uwagi na niskie wynagrodzenie (najniżej uposażona grupa pracowników)

- mnogość osób uczestniczących w dystrybucji posiłków na oddziałach (brak umiejętności porcjowania potraw na talerz pacjenta)

- ograniczanie wydatków na żywienie poprzez pozyskiwanie najtańszych surowców i produktów (z uwagi na możliwości finansowe szpitala)

d1x81jq

- nie do końca sprecyzowana przez producenta zawartość składników odżywczych w produktach i wyrobach gotowych (wędliny) - ich różny skład surowcowy

- brak odnośników w tabelach składników odżywczych i kalorii wielu wędlin; stąd przypisanie zakupionych pod istniejące w tabelach, co mylnie określa wynik końcowy wartości i skutkuje negatywnymi wynikami analiz posiłków przeprowadzanych przez stacje sanitarne.

Rozprawka o pietruszce

Uwagi ze strony kontrolujących często dotyczą niedostatku owoców i warzyw w diecie szpitalnej. Według dyrektora Jana Gierady z Wojewódzkiego Szpitala Zespolonego w Kielcach, to ten niedostatek, spowodowany sezonowością, przekłada się najbardziej na ocenę wartości odżywczej niektórych posiłków serwowanych przez szpitalne kuchnie.

d1x81jq

- Nieodpowiednia jakość warzyw i owoców w okresie przejściowym, gdy stosowane są mrożone warzywa, oraz unikanie opryskiwanych i "polepszanych" owoców powodują zmniejszony udział surowych warzyw i owoców w diecie. Oceniając wartość odżywczą, musimy także brać pod uwagę straty składników odżywczych spowodowane obróbką produktów, podczas której zachodzą pewne nieuniknione zmiany jakościowe składników pokarmowych - wykładają mądrze swoje racje szpitalni dietetycy z Kielc.

Niewłaściwe zbilansowanie wartości energetycznej posiłków i ich monotonność z powodu braku warzyw i owoców w diecie były jednym z głównych zarzutów, który powtarzał się w ocenie szpitalnego żywienia przez NIK. Na tę uwagę proszeni przez nas o zajęcie stanowiska dietetycy z Radomskiego Szpitala Specjalistycznego odpowiadają krótko: "Zbyt mały udział węglowodanów pochodzących z warzyw i owoców oraz słabe urozmaicenie posiłków wynikało z ograniczonych możliwości finansowych szpitala". Jak nam też tłumaczono, kontrolujący poddali analizie "jadłospisy dekadowe z okresu zimowo-wiosennego, kiedy ze względu na wysoką cenę ograniczony był zakup nowalijek, a w tym okresie warzywa korzeniowe mają obniżoną wartość odżywczą". hciałoby się rzec: najwyraźniej kontrolujący szpitalne jadło i chorzy mają swoje zdanie, a zganieni swoje wytłumaczenie...

Proszę o protokół

W części szpitali, tam gdzie żywieniem pacjentów zajmują się firmy cateringowe, z jakością podawanych posiłków też bywało różnie, choć - zaznaczmy - trudno tylko w oparciu o spostrzeżenia raportu NIK wyprowadzić jednoznaczne wnioski, kto lepiej gotuje: własna kuchnia czy ta pracująca w ramach outsourcingu.

d1x81jq

Raport jako przykład dobrej praktyki podaje sposób układania relacji z taką firmą w Wojewódzkim Szpitalu Zespolonym w Kielcach. Tam gwarancję jakości i bezpieczeństwa posiłków osiągnięto poprzez egzekwowanie od wykonawcy kwartalnych protokołów badań żywności uwzględniających kaloryczność i skład wydawanych posiłków. Szpital wymaga też od dostawcy usługi przedstawienia wyników badań mikrobiologicznych - próby czystościowe powierzchni roboczych, sprzętu, rąk personelu - przeprowadzanych przez inspekcję sanitarną.

Najpierw leki

Po przeanalizowaniu uwag płynących z raportu, w WSZ w Kielcach zatrudniony został dodatkowy dietetyk.

- Dokonaliśmy też zmiany w organizacji pracy dietetyków dotyczącej współpracy z firmą cateringową, nadzoru i kontroli w kuchni, magazynach, dystrybucji posiłków na oddziałach - zaznacza dyrektor Jan Gierada. Uważa też, że rola szpitalnych dietetyków uzasadnia dodatkowe zatrudnienie kolejnej osoby posiadającej pogłębioną wiedzę na temat żywienia.

d1x81jq

- Rolą dietetyków w naszym szpitalu jest m.in. prowadzenie edukacji zgodnie z zaleceniami lekarskimi dotyczącymi żywienia w chorobie. Dlatego niektórzy pacjenci korzystają z ich porad indywidualnych obejmujących ustalenie zapotrzebowania energetycznego i ilości składników odżywczych w zależności od ograniczeń dietetycznych. Edukacją żywieniową objęci są także członkowie rodzin pacjenta - mówi dyrektor Gierada.

W pozostałych kontrolowanych szpitalach, choć i stamtąd słychać deklaracje o uznaniu dla pracy i wiedzy dietetyków, niedostatki finansowe nie pozwalają placówkom na zatrudnienie kolejnych. Są ważniejsze wydatki, choćby na zakup leków.

- Zdajemy sobie sprawę z tego, że w szpitalu o takiej wielkości powinien być także drugi dietetyk, by zapewnić stały nadzór nad całością procesu żywienia w szpitalu i odpowiednie szkolenie - mówi Stanisław Możaryn. - Ale przy obecnych kłopotach finansowych, takie rozwiązanie nie jest w tej chwili rozpatrywane.

Do syta

NIK wytyka szpitalom, że dietetycy oddziałowi nie robią do końca tego, co powinni, bo bywa, iż pełnią przede wszystkim funkcję kuchenkowych na oddziałach. - Mamy trzech dietetyków głównych. Faktycznie to ci szpitalni dietetycy układają diety, a oddziałowi tylko je uszczegóławiają, dostosowując do indywidualnych potrzeb pacjentów i rzeczywiście pełnią rolę kuchenkowych - przyznaje Przemysław Wojtys.

- Pewnie coś tu można poprawić, ale kontrolerzy odnieśli się do ideału. A powiedzmy sobie szczerze, muszę w pełni wykorzystać obecność dietetyków na niektórych oddziałach, stąd ich udział także w dystrybucji posiłków. Nie mam takich nadwyżek, aby zatrudniać kolejnych ludzi - dyrektor odpowiada na uwagę kontrolerów.

Gdy wczytać się w treść raportu NIK, wynika z niego i ta prawda, że w niektórych szpitalach, jeśli nie brać pod uwagę subiektywnych upodobań smakowych, można się najeść do syta. W kilku skontrolowanych jednostkach jedzenie się marnowało, bo niewłaściwie oszacowano liczbę pacjentów i wielkość porcji. W Uniwersyteckim Dziecięcym Szpitalu Klinicznym w Białymstoku poziom konsumpcji obiadów wynosił zaledwie 50%, gdyż wielkość porcji nie była dostosowana do wieku pacjentów. Co ciekawe, zarówno NIK, jak i inspekcja sanitarna oraz sami rodzice hospitalizowanych tam dzieci uważali, że posiłki podawane w tym szpitalu były wystarczające i urozmaicone.

- Ma to związek z charakterystycznym zjawiskiem dla szpitali dziecięcych, gdzie pacjenci są często dokarmiani przez rodziców. Z naszych obserwacji wynika, że w pierwszych dniach pobytu dzieci na ogół mają gorszy apetyt. Jest to związane ze stanem zdrowia oraz psychiką dziecka, które przeżywa stres wynikający z rozłąki z rodziną. Wraz z powrotem do zdrowia i adaptacją w środowisku, apetyt ulega poprawie i dzieci zjadają całe porcje. Poza tym nawet dzieci w tym samym przedziale wieku różnią się intensywnością apetytu. Są "niejadki" i dzieci, które mają bardzo dobry apetyt - tłumaczy dr Anna Iwaszkiewicz-Pawłowska, dyrektor UDSK w Białymstoku.

Musi być czysto

Od kilku miesięcy białostocki szpital podaje dzieciom dietę podstawową zróżnicowaną na trzy grupy żywieniowe: dietę podstawową małego dziecka (wiek 3-6 lat), dietę podstawową dzieci i młodzieży (wiek 7-15 lat) i dietę pod-stawową osoby dorosłej (powyżej 15 r. ż.). Teraz porcje są zróżnicowane pod względem wielkości.

Szpitale muszą poinformować, jak zrealizowały zalecenia pokontrolne. W niektórych za poprawę jakości żywienia zabrano się od podstaw, organizując m.in. szkolenia dla personelu kuchni.

Pozostaje wierzyć, że nawet jeśli nie będzie smaczniej, to będzie czyściej. A o to warto dbać zawsze. Faktem jest wszak, że od wielu lat nie odnotowano w kraju zbiorowego zatrucia skażonym mikrobiologicznie szpitalnym jadłem. Inspekcja sanitarna nie bada smaku i wartości odżywczej potraw serwowanych w szpitalach i pewnie długo tego nie będzie robić, rutynowo natomiast ocenia stan czystości szpitalnych kuchni. ta informacja musi czasami wystarczyć na osłodę utyskującym na jakość szpitalnego jedzenia.

Piotr Wróbel
Rynek Spożywczy

d1x81jq
Oceń jakość naszego artykułu:
Twoja opinia pozwala nam tworzyć lepsze treści.

Komentarze

Trwa ładowanie
.
.
.
d1x81jq

Pobieranie, zwielokrotnianie, przechowywanie lub jakiekolwiek inne wykorzystywanie treści dostępnych w niniejszym serwisie - bez względu na ich charakter i sposób wyrażenia (w szczególności lecz nie wyłącznie: słowne, słowno-muzyczne, muzyczne, audiowizualne, audialne, tekstowe, graficzne i zawarte w nich dane i informacje, bazy danych i zawarte w nich dane) oraz formę (np. literackie, publicystyczne, naukowe, kartograficzne, programy komputerowe, plastyczne, fotograficzne) wymaga uprzedniej i jednoznacznej zgody Wirtualna Polska Media Spółka Akcyjna z siedzibą w Warszawie, będącej właścicielem niniejszego serwisu, bez względu na sposób ich eksploracji i wykorzystaną metodę (manualną lub zautomatyzowaną technikę, w tym z użyciem programów uczenia maszynowego lub sztucznej inteligencji). Powyższe zastrzeżenie nie dotyczy wykorzystywania jedynie w celu ułatwienia ich wyszukiwania przez wyszukiwarki internetowe oraz korzystania w ramach stosunków umownych lub dozwolonego użytku określonego przez właściwe przepisy prawa.Szczegółowa treść dotycząca niniejszego zastrzeżenia znajduje siętutaj