Dostała milion złotych na rozwój upraw trufli. Kosztują 4 tys. zł za kg

Maria Glinka, WP Finanse: Gdzie rosną trufle?

Prof. dr hab. Dorota Hilszczańska (Instytut Badawczy Leśnictwa): Aby trufla wydała owocniki, to musi wejść w związek z drzewem. Do rozwoju potrzebuje rośliny-gospodarza (np. dębu, leszczyny czy grabu). Obecnie trufle pozyskujemy głównie z upraw, ponieważ po II wojnie światowej zmienił się sposób gospodarowania w lesie – nie ma już wypasu krów czy owiec. W związku z tym roślinność runa nie jest redukowana, a dostęp światła do gleby jest słabszy. To sprawia, że trufla ma gorsze warunki do owocnikowania, więc zakładamy uprawy, w których naśladujemy naturę.

Na czym to polega?

Wysadzamy np. leszczynę w dość dużej rozstawie i pielęgnujemy, aby trufla jak najszybciej wydała plon. Szacuje się, że w Europie można otrzymać pierwsze owocniki średnio po 8-14 latach od wysadzenia. Z każdym rokiem owocnikowanie powinno być intensywniejsze, ale kluczowa jest pogoda - czasami trzeba dodać wapnia do gleby. Przez cały czas trwania uprawy musimy przeprowadzać zabiegi pielęgnacyjne np. kosić trawę, napowietrzać glebę, a w obecnych czasach także nawadniać glebę w okresie wzmożonej suszy.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

To brzmi jak zaawansowane i drogie przedsięwzięcie, poza zasięgiem zwykłego Kowalskiego.

Wszystko zależy, jaki gatunek drzewa wysadzamy. Powierzchnię musimy ogrodzić, żeby zwierzyna nie zagryzała roślin. To stosunkowo drogi biznes, ale dla większości osób jest dodatkowym przedsięwzięciem, a nie głównym źródłem zysków.

W kwietniu 2024 r. Instytut Badawczy Leśnictwa dostał milion złotych na projekt "Uprawa trufli jako innowacyjne przedsięwzięcie w agroleśnictwie". Co planujecie w związku z tym programem?

To kontynuacja naszych działań, bo przez cztery lata pozostawaliśmy bez finansowania w zakresie utrzymania upraw truflowych. Pierwszą uprawę założyliśmy w 2008 r., a po ośmiu latach uzyskaliśmy pierwsze owocowanie. Obecnie owocowanie nie jest tak obfite, jakbyśmy chcieli, więc teraz musimy ożywić te uprawy, na nowo wykonać zabiegi pielęgnacyjne. Jednak główną ideą jest to, aby dotrzeć do jak najszerszego grona osób, które chciałaby zająć się taką uprawą jako dodatkowym zajęciem.

Dużo osób jest chętnych, aby rozpocząć uprawę trufli?

W Polsce przybywa upraw truflowych - to dość niewielkie ogrody o powierzchni 0,5-1 ha. U nas to wszystko jest na bardzo początkowym etapie.

Dlatego ważnym elementem tego projektu jest także uświadamianie społeczeństwa, że trufla to jednocześnie uprawa leśna i rolnicza, a znaczenie takich upraw dla środowiska jest ogromne, zwłaszcza w kontekście ekologii i ochrony przyrody. Kiedy wysadzamy dąb, to otwieramy wrota dla około 800 gatunków grzybów, mszaków, owadów. Taką uprawę możemy połączyć z produkcją roślin miododajnych, a między drzewami możemy wysadzać inne gatunki np. lawendę. Poprzez ten projekt chcemy podkreślić, że wracamy do tego, co już w Polsce mieliśmy, bo uprawy truflowe istniały już w XVIII wieku.

Czy w takim razie Kowalski mógłby założyć taką uprawę w swoim ogródku?

Jeżeli miałby odpowiednią glebę, to tak. Jeśli gleba jest zbliżona do tych zalecanych, to można ją wzbogacić, stosując odpowiednie nawożenie wapnem i zabiegi, ale to wiąże się z dodatkowymi kosztami.

Dlaczego trufle są takie drogie?

Wokół tych grzybów narosło wiele legend. Są tajemnicze, ponieważ w odróżnieniu od grzybów, które zwykle zbieramy (np. borowiki, kurki), rosną pod ziemią. Aby się rozmnożyć, musiały wykształcić mechanizmy, które przywabiły zwierzęta. To zwierzęta poprzez konsumpcję tych grzybów rozprzestrzeniają wraz z odchodami ich zarodniki. Poza tym trufle mają około 600 lotnych związków chemicznych, które tworzą ich niepowtarzalny zapach.

Jak kształtują się ceny w tym roku?

Dobrej jakości trufla letnia kosztuje około 4 tys. zł za kilogram. Przez suszę jest mniej owocników, więc cena wzrosła. Najcenniejsze są owocniki, nieuszkodzone przez owady.

Gdzie w Polsce ich szukać?

Trufle to grzyby, które potrzebują żyznych gleb ciężkich z dużą zawartością gliny. Należą do nich rędzina, czarnoziem i czarna ziemia, które posiadają też dużą zawartość wapnia (z odczynem w granicach 7-8). Takich ziem w Polsce jest stosunkowo mało. Trufla letnia występuje w Jurze Krakowsko-Częstochowskiej, w okolicach Chełma (woj. lubelskie) i w woj. zachodniopomorskim.

Czy trufle możemy spotkać podczas spaceru w lesie, czy są to uprawy zagrodzone?

Oczywiście, możemy znaleźć trufle w lesie. Owocniki często wystają ponad ziemię, a podpowiedzią, czy w danym miejscu ukrywa się trufla, jest roślinność runa. Natomiast generalnie potrzebujemy wyszkolonego psa, który wskaże nam konkretne miejsce. Choć bez niego polowanie na trufle jest trudne, to niektórzy potrafią wyczuć te grzyby węchem.

Czy możemy je pomylić z jakimś innym grzybem?

Raczej nie, ale zdarzają się pomyłki. Dostaje wiele zdjęć np. tęgoskóra pospolitego, który oprócz kształtu bulwy, nie ma nic wspólnego z truflą. Pewne podobieństwa wykazuje też piestrówka. Grzyb, który w Polsce często jest nazywany "białą truflą", to piestrak jadalny. Można się pomylić, ponieważ ma białą okrywę, ale to jedyne podobieństwo.

Co powinniśmy zrobić, jeśli znajdziemy truflę w lesie? Czy wymaga specjalnej pielęgnacji po zebraniu?

Dojrzała trufla letnia ma po przekrojeniu charakterystyczny marmurkowy kształt w środku. Białe wnętrze oznacza, że jeszcze nie dojrzała, więc nie będzie dobrze smakować ani ładnie pachnieć. Dojrzałą truflę możemy zetrzeć na tarce bądź pokroić na plasterki i dodawać do potraw.

A co jeśli nie chcemy jej od razu zjeść, tylko zachować na później, żeby np. zarobić? O drogocennych dobrach, które trafiają na aukcje, często mówi się, że ich cena rośnie wraz z biegiem czasu.

Truflę możemy przechowywać w lodówce przez 14 dni, odpowiednio zabezpieczając. Możemy też ją zamrozić - powinna być dobra przez 2 lata, ale po wyciągnięciu nie ma już takiego smaku i zapachu jak trufla świeża. Na aukcjach są sprzedawane głównie trufle świeże o odpowiednim kształcie i wadze.

Z mrożeniem trufli jest związana ciekawa historia. Podobno bogaty restaurator z Tajlandii wylicytował białą truflę, zamknął ją w lodówce i pojechał na wakacje. Personel nie miał dostępu do lodówki, a po powrocie okazało się, że trufla całkowicie się zepsuła i nie nadawała się do spożycia. Ze względu na szacunek do kultury i wysoką cenę odesłano ją do Włoch, skąd pochodziła, i zorganizowano jej specjalny pogrzeb z fanfarami.

To potwierdza mocne zakorzenienie trufli w kulturze.

Otoczka wokół trufli trwa od stuleci, co wynika m.in. z literatury. Nazywano ją nawet "dzieckiem diabła", bo w starożytności kojarzono owocnikowanie trufli w lecie z obfitymi burzami z piorunami. Obecnie trufle zyskują coraz większą popularność - uprawia się je poza Europą, w Australii, Nowej Zelandii, Ameryce Północnej i Południowej.

Maria Glinka, dziennikarka WP Finanse i money.pl