Krew, pot i olej. Praca w nadmorskiej smażalni to nie jest sposób na wakacje

Ofert pracy w nadmorskich smażalniach jest bez liku. Zarobki: od 2 do 4 tys. zł miesięcznie. Przynajmniej tak pracodawcy piszą w ogłoszeniach. Do tego zakwaterowanie i wyżywienie.

Wybieram Mielno. Podobno Mielno niszczy każdego. Niech zniszczy mnie.

- A smażył pan już kiedyś ryby? – słyszę w słuchawce. Mówię, że ryb nie smażyłem, ale pracowałem za barem, robiłem drobne przekąski, dam sobie radę. Kłamię jak z nut.

- A czy jest pan osobą energiczną? – pyta podejrzliwie mój przyszły pracodawca. - Bywam – myślę sobie, ale jego oczywiście zapewniam, że jestem wulkanem energii i powinien przygotować gaśnicę, jeśli chce mnie zatrudnić.

- Dobra, niech pan przyjedzie. Dwa dni szkolenia, zobaczymy, czy się pan nadajesz. I pogadamy o stawce, ale najpierw muszę zobaczyć, jak pan sobie poradzisz, od tego będzie zależało wynagrodzenie. Tylko uprzedzam, to jest ciężka robota. Nieskomplikowana, bo ryby tylko z solanki na wagę, z wagi do kuwety z mąką i na patelnię, ale tempo takie, że ludzie nie wyrabiają.

Jako świeżak będziesz na odstawce

Na zaplecze restauracji w centrum Mielna docieram rano. Do drzwi prowadzących na podwórko prowadzi mnie Piotr – ochroniarz. Przyjechał z Ukrainy. W Polsce pracuje już kolejny rok z rzędu, ale w Mielnie po raz pierwszy. Zostawiam bagaż i wychodzę. Mam wrócić za godzinę, bo pracownicy jeszcze śpią.

Po godzinie, na ławce przed wejściem do kuchni spotykam Igora. Też Ukraińca. Jest szefem kuchni i ma mnie wszystkiego nauczyć. Jest uśmiechnięty i bardzo sympatyczny.

Igor prowadzi mnie na górę, gdzie są kwatery dla pracowników. Gdy otwierają się drzwi do mojego pokoju, przez głowę przelatują mi kadry z filmu „Symetria”. Pokoik przypomina celę. Jest nawet mniejszy. Ktoś wcisnął do niego dwa piętrowe łóżka. Pomiędzy nimi nie ma nawet miejsca, żeby się obrócić.

Na łóżkach leżą Walery i Siergiej. Obaj chudzi, żylaści, obcięci na krótko. Zaraz któryś zapyta mnie, za co siedzę albo czy sprzedałem kolegów na psach. Jako świeżak będę na odstawce. Na szczęście obaj są sympatyczni, choć raczej ze sobą nie pogadamy. Oni nie mówią po polsku, a ja po ukraińsku.

Pracę, a właściwie dni próbne, mam zacząć następnego dnia. Dowiaduję się, że poza barmanką – Dominiką – będę jedynym Polakiem pracującym w restauracji.

- Polakom się nie chce pracować – mówi mój szef. Kilka razy dopytuje mnie o doświadczenie i pyta, czy wiem, co robię i czy na pewno sobie poradzę. Bacznie mnie obserwuje, jakby próbował mnie zniechęcić. Niedoczekanie.

O 11 pracę kończy ochroniarz, Piotrek. Do pracy przyjechał razem z żoną.

- U nas roboty nie ma – mówi. – Cały kraj rozpi..., wszyscy kradną. Firmy popadały, nawet jak ktoś dostanie pracę, to stawki są takie, że nie idzie rachunków za gaz zapłacić. No i ta pier... wojna. Młodych chłopaków biorą do wojska na siłę. I giną. Niewielu, jeden, dwóch dziennie. Ale wyjeżdżają i nie wracają.

Pytam Piotrka, jak traktują ich Polacy. – To zależy, na kogo się trafi. Zdarzają się oszuści. Ale tu szef jest dobry, ludzie do niego wracają. Uczciwy – mówi.

W końcu idę spać. Okazuje się jednak, że na moim łóżku nie ma poduszki ani kołdry czy choćby koca.

- No brakło – mówi Igor. – Piotrek pracuje w nocy, możesz od niego pożyczyć.

Jednak nie skorzystam. Trzeba było zostawić statyw do aparatu i zabrać śpiwór. Z bluzą pod głową i przykryty ręcznikiem, zasypiam.

Tłuszcz zimny jak Bałtyk

Dostaję koszulkę, fartuch i biały czepek. Pracę zaczynamy krótko przed godz. 11. Igor pokazuje mi kuchnię.

Kuchnia lśni. Wyszorowane na wysoki połysk metalowe blaty, poukładane w równiutkie rzędy naczynia, ostre jak brzytwy noże, przyczepione do listwy na ścianie. Jest niemal sterylnie, jak na szpitalnej sali operacyjnej. Za chwilę ta świątynia porządku zamieni się w pole bitwy.

Wątpliwości budzi tylko patelnia z olejem, który stoi od wczoraj. – Jest jeszcze świeży – mówi Igor. Ciecz na patelni przypomina olej silnikowy. Wymienimy go dziś dwa razy. Trafiłem do restauracji z górnej półki.

Igor uczy mnie rozpoznawać ryby. – To jest dorsz. Tego schodzi najwięcej, musisz pilnować, żeby zawsze mieć rozmrożone filety. To jest halibut. Ten z błękitnymi paskami to sandacz – pokazuje wszystkie po kolei. Jest jeszcze miruna, tilapia, łosoś, pstrąg, sola i kergulena. Wszystkie z zamrażarki.

- Krój koper – mówi Igor. To moje pierwsze zadanie. Banał. Mam pokroić jeszcze ogórki i pomidory. Przynoszę warzywa z magazynu i zabieram się do mycia.

- Po ch... to myć? - pyta zdziwiony Igor. - Krój, bo czasu szkoda, to tylko dekoracja. Oni tego nie jedzą.

Pokrojone pomidory dołączają do tych już nieco zeschniętych, leżących w kuwecie. Wiera, pomoc kuchenna, dekoruje talerze. Listek sałaty, plasterek pomidora, dwa plasterki ogórka. Na więcej nie ma czasu.

Około południa zaczynają przychodzić pierwsze zamówienia. Dorsz, frytki, surówka – to powtarza się najczęściej. Wyciągam wiaderko z surówkami i szukam łyżki, żeby nałożyć ją na talerz. – Nie ma czasu – mówi Igor. – Ręką nakładaj. Nakładam.

Przed smażeniem każdą rybę trzeba zważyć i zapisać wagę na kuponie. Ceny podane w karcie dotyczą 100 gram. – Porcja musi mieć minimum 350 g. – mówi Igor. – Jak masz mniejszą rybę, dokładasz kawałek drugiej. Trzeba zrobić utarg.

Ryby smażą się szybko. Na wagę, potem do kuwety z mąką i na patelnię. 3 minuty z jednej, 3 z drugiej strony i na talerz. Gorący olej pryska mi na ręce i twarz.

Zamówień jest coraz więcej. Biegam od tablicy do wagi, od wagi do patelni. Gubię się w tym chaosie, pracuję za wolno. Igor nie jest zadowolony.

- Co spie...? – pyta i pokazuje na patelnię.

- Za zimny olej – mówię wściekły, bo byłem pewien, że sprawdziłem.

- No właśnie. Tłuszcz zimny jak Bałtyk, powiedziałaby Magda Gessler. Wyciągaj i jeszcze raz.

Na sezonie można więcej

Zanim ryby trafią do blaszanej kuwety, a stamtąd na wagę, do mąki i na patelnię, przez kilka godzin rozmrażają się w wodzie z solą. Trzeba pilnować, żeby zawsze mieć wystarczająco dużo rozmrożonych filetów i tuszek.

- Brakło sandacza – mówię, grzebiąc w lodowatej wodzie pełnej ryb. Tej z niebieskimi pręgami, jak na złość, nie mogę znaleźć.

Igor rozmraża fileta w mikrofalówce. Waga, mąka, patelnia, talerz. Smacznego.

Po trzech godzinach pracy pot leje się ze mnie strumieniami. Na szczęście, robi się trochę spokojniej, mogę usiąść i przez chwilę odpocząć.

Przychodzi właściciel. Już wie, że Igor nie jest ze mnie zadowolony. – Zobaczymy, może się pan rozkręcisz – mówi.

Pytam, czy klienci narzekają na wagę ryb i wysokie rachunki. – Czasem narzekają, dziwią się – mówi. – W całorocznej knajpie by to nie przeszło, ale na sezonie wszyscy tak robią. W ogóle w sezonowych restauracjach można więcej. Klienci się zmieniają. I tak przyjdą, nawet jak coś jest nie tak. Ciągle będą nowi.

Walka z czasem

Przerwa szybko się kończy, przychodzą kolejne zamówienia. Igor uczy mnie obsługi pieca. To łatwiejsze niż smażenie. Nastawia się czas, temperaturę i czeka. Nic się nie przypali, więc nie trzeba pilnować.

Pierwszy raz piekę halibuta. Po zamoczeniu w marynacie i 18 minutach w piecu wygląda i pachnie smakowicie. Jestem z siebie dumny. Oczami wyobraźni widzę fartuch Master Chef i gwiazdki Michelin.

Ze smażeniem też radzę sobie coraz lepiej. 3 minuty z jednej strony, 3 z drugiej i na talerz. Jeszcze plasterek cytryny, posypać koperkiem i gotowe.

Zamówień jest coraz więcej, tablica się zapełnia, wszyscy uwijają się jak w ukropie. Wiera ze zmywaka pomaga w przygotowaniu talerzy. Mój nowy, czysty fartuch jest pokryty grubą warstwą mąki, resztek marynaty i Bóg wie czego jeszcze. Coś płynie mi po karku. Nie wiem, czy to pot, czy olej. W radiu dudni disco polo. Jest dopiero 18. Jeszcze pięć godzin do zamknięcia.

Załoga kuchni jest wykończona, ale w Igora wstępuje nowa energia. Pogłaśnia dudniące radio, zaczyna tańczyć i śpiewać. Jest w swoim żywiole.

- W każdej pracy trzeba znaleźć coś pozytywnego, inaczej człowiek by zwariował – mówi.

Jego nastrój udziela się wszystkim. Załoga wskakuje na jeszcze większe obroty. Leje się pot, pryska olej. Wszystko śmierdzi olejem i rybą.

Czytaj też: Agencje zatrudnienia w dramatycznej sytuacji. "Po prostu nie ma pracowników"

Może pan jednak zostanie

Nadchodzi godzina zamknięcia. Ledwie stoję na nogach, a trzeba jeszcze posprzątać kuchnię, która wygląda, jakby przeszedł przez nią huragan.

Na koniec wchodzi szef. Przyznaję się, że jestem dziennikarzem.

- Wiedziałem, że coś jest z panem nie tak. Nie pasowałeś pan tu. Mówiłem chłopakom, weźcie go na piwo i wybadajcie. Ale tego się nie spodziewałem – mówi. Ale nie jest zły. Chętnie opowiada o kulisach biznesu.

- Dzieciakom się wydaje, że to łatwa praca. Przyjadą na wakacje, pobalują i trochę dorobią. Ale tak się nie da – mówi. – Tu się pracuje po 12 godzin dziennie, codziennie. To, co pan tu widział, to nawet nie jest połowa tego, co się dzieje w szczycie sezonu, po 15 lipca. Wtedy to jest dopiero Sajgon, ludzie stoją w kolejce na ulicy i czekają na zamówienie ponad godzinę.

Opowiada o problemach z pracownikami. Brakuje mu ludzi do pracy, zwłaszcza takich, którzy dadzą sobie radę w trudnych warunkach.

- Może pan jednak zostanie? – pyta. – Igor mówi, żeś pan załapał i dobrze szło.

- Szkoda, że nie zostaniesz, polubiłem cię – mówi Igor. – No i dałeś radę.

Fartuch Master Chef łopocze na nadbałtyckim, zimnym wietrze.

Zmywam z siebie mąkę, olej i marynatę i idę na spacer po Mielnie. Przechodzę obok otwartej jeszcze smażalni. Jestem głodny, ale zapach, sprawia, że robi mi się niedobrze.

Imiona niektórych bohaterów zmienione.

Czytaj też: 4 tys. za robienie kebabów, 5 tys. za zbieranie czereśni. Pracodawcy walczą o sezonowych pracowników

Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl