Trwa ładowanie...

Nie tylko na wodzie można sporo zarobić. Jest jeszcze jedno danie

Ceny napojów w restauracjach to od lat gorący temat. Czasami w restauracji płacimy tyle za wodę, co za połowę zamówionego posiłku. Karol Okrasa tłumaczy, że poza wodą, "przepłacamy" jeszcze za to jedno danie.

Karol Okrasa, szef kuchni, restaurator w Biznes KlasieKarol Okrasa, szef kuchni, restaurator w Biznes KlasieŹródło: money.pl, fot: money.pl
d1xusu3
d1xusu3

Karol Okrasa jest jednym z najbardziej rozpoznawalnych szefów kuchni w Polsce. Od lat prowadzi ekskluzywną restaurację w pięciogwiazdkowym hotelu w Warszawie.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Ile można zarobić w Polsce na restauracji? Karol Okrasa w Biznes Klasie

Od dawna gorącym tematem jest cena wody i innych napojów w restauracjach. U Karola Okrasy za butelkę trzeba zapłacić 12 zł.

d1xusu3

- Do tej wody doliczamy wiele innych kosztów, których nie ma, gdy idziesz ją kupić w sklepie. Tutaj mamy na pokładzie 16 osób, które dbają o to, żeby tę wodę serwować i żeby ona była. Pewnie, że jest to gorący temat dla wszystkich, ale mogę śmiało powiedzieć, że ci, którzy decydują się na otwieranie restauracji, bardzo szybko weryfikują swoje podejście do tego tematu - mówi Karol Okrasa w "Biznes Klasie".

Muszą na czymś zarabiać - podkreśla restaurator.

- Nie jesteśmy tego w stanie ocenić w przypadku dania. Jest złożone z kilkunastu albo kilkudziesięciu różnych składników - a tu widzimy butelkę wody, widzimy ją też gdzie indziej, widzimy ceny - i są bardzo różne - wskazuje Okrasa.

d1xusu3

Jednak, jak podaje, tak samo za tym daniem, które przygotowuje kucharz, tak samo za podawaną na stół wodą stoi wiele czynników, które nie są ujęte w samym płynie, który możemy kupić w sklepie - takich jak personel, kucharze, lokal, prąd, gaz. - To wszystko musi się spinać - podkreśla restaurator.

Czy ceny muszą być aż tak wysokie?

Tłumaczy, że to kwestia tzw. food cost-u, który określa koszt produktów spożywczych potrzebnych do przygotowania dań. Dzięki niemu restauracje mogą monitorować swoje wydatki na żywność. Jest to kluczowa miara w branży gastronomicznej, która pozwala na kontrolowanie kosztów i zwiększanie zysków. Pomaga również w ustalaniu cen dań, aby zapewnić rentowność działalności.

d1xusu3

- Bierzemy pod uwagę nie potencjalny food cost jednego dania, tylko rzeczywisty - żeby mieć pełen obraz strat. Prognozujemy cenami, na podstawie doświadczeń i poprzednich miesięcy, jak ten rachunek powinien wyglądać - wyjaśnia Okrasa w "Biznes Klasie".

A co poza wodą jest najbardziej marżowe?

Jednak restauracje dobrze zarabiają nie tylko na samej wodzie i napojach. Okazuje się, że bardzo wysoko marżowym daniem jest jedno z tych najstarszych, najprostszych i lubianych przez niemal wszystkich - zupa.

Zupy są na pewno bardzo marżowe - podkreśla Okrasa w "Biznes Klasie".

Zauważa jednak, że jest to też mocno indywidualna kwestia, która zależy od jej rodzaju.

- Przyjdziesz do mnie do restauracji i zjesz zupę rybną. Ta zupa nie jest podawana z ciecierzycą, grochem, fasolą - tam idzie mnóstwo rzeczy po kolei, które są kosztowne - wyjaśnia Okrasa. - Jest podawana z tzw. kawałkami surowej ryby - z trzema rodzajami ryb, które kroimy, jest tam kilkadziesiąt gramów - które też kosztują - wylicza.

d1xusu3

- Ta zupa już wtedy przestaje być marżowa - wskazuje. Restaurator podsumowuje, że owszem, można przyjąć, że zupy są wysoko marżowe, ale to zależy, przede wszystkim, od tego co się w niej znajduje.

W poprzednich odcinkach "Biznes Klasy" Łukasz Kijek rozmawiał z:

d1xusu3

Wszystkie odcinki "Biznes Klasy" dostępne są pod tym linkiem.

Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl
d1xusu3
Oceń jakość naszego artykułu:
Twoja opinia pozwala nam tworzyć lepsze treści.

Komentarze

Trwa ładowanie
.
.
.
d1xusu3