Uświęcony tradycją produkt wart jest grosze. Na opłatek wydamy zaraz miliony złotych
Już niedługo miliony Polaków przed wigilijną kolacją podzielą się opłatkiem. Jeszcze niedawno opłatek, czyli rodzaj pieczywa, był dostępny tylko w jednej wersji. Dziś można kupić opłatki - oraz hostie bezglutenowe, z mąki typu graham, a także chlebek do podzielenia się ze zwierzętami.
Opłatek dla zwierząt to ludowa tradycja, a tego typu wypieki za czasów socjalizmu święcili nawet biskupi. Na to niektórzy hierarchowie Kościoła nie patrzą zbyt przychylnym okiem, ale są rejony, w których nie mają wiele do powiedzenia. Bo na wsi proboszcz może i ma sporo władzy, ale ludzie swoje wiedzą. Bogu świeczkę, diabłu ogarek. Pokiwają głową, ale i tak opłatek dla krowy, świni czy psa albo kota będą mieć.
Dlaczego białe płatki to chleb?
W Kościele katolickim sprawy wypieku hostii reguluje w zasadzie tylko jeden przepis "Ogólnego wprowadzenia do Mszału rzymskiego". W rozdziale VI, punkt 320 możemy przeczytać, że chleb używany przez księdza podczas odprawiania nabożeństwa "powinien być czysto pszenny, świeżo wypieczony i niekwaszony, zgodnie ze starożytną tradycją Kościoła łacińskiego”.
Słowo "starożytną" użyte jest nieco na wyrost, bo uważa się, iż Chrystus podczas ostatniej wieczerzy podzielił się ze swoimi uczniami tym, co było pod ręką, a więc macą. To z kolei tradycyjne pieczywo Żydów, wytwarzane jedynie z pszenicy i wody.
I maca faktycznie ma tradycje starożytne. Dziś Żydzi spożywają macę w święto Pesach, a pieczywo to nawiązuje do chleba, który Izraelici spożywali przed wyruszeniem z Egiptu. Składa się jedynie ze specjalnej pszennej mąki i wody, nie zawiera zakwasu, bo podczas paschy bogobojny Żyd nie może mieć w domu tego produktu. W ten sposób tradycyjne żydowskie pieczywo stało się i dla katolików czymś wyjątkowym.
Zobacz: Pod polską choinką królują kosmetyki. "Na gwiazdkę jesteśmy skłonni wydać więcej"
Jakie są rodzaje opłatków i hostii?
Te dwa rodzaje pieczywa trzeba nieco rozróżnić. Hostia to chleb używany przez księdza w czasie mszy. Wiernym rozdaje zaś komunikanty – de facto wytworzone w ten sam sposób i podlegające tym samym normom. Ciasto robi się z mąki pszennej i wody, bez żadnych dodatków, następnie wypieka w odpowiednich płaskich formach, obcina nadmiar (by uzyskać pożądany kształt) i gotowe.
Hostie i komunikanty wytwarzają albo zakony, albo zaprzyjaźnieni z parafiami piekarze. Na ogół umowy są długoterminowe i przechodzą z ojca na syna. Kościelne wytyczne mówią o tym, że producent musi być zaprzysiężony przez biskupa. Prawo do wypiekania hostii i komunikantów mają więc jedynie certyfikowani przez Kościół piekarze.
A co z opłatkiem? W średniowieczu tego typu chleb był wypiekany w kościołach i klasztorach. Wraz z upływem czasu gorset się luzował i dziś jedynie hostie pozostają częściowo pod kościelną kuratelą. Nawet dla katolików jest to po prostu pieczywo - specjalnych właściwości nabiera dopiero podczas w trakcie nabożeństwa.
Jeszcze niedawno opłatki na wigilijny stół piekli zakonnicy i zakonnice oraz piekarze, będący w dobrych stosunkach z proboszczami. Dziś może się tym zajmować dosłownie każdy, a opłatek da się kupić nie tylko od chodzących po domach ministrantów, kościelnych czy organistów.
Opłatki można więc z powodzeniem kupić w supermarkecie albo przez internet. I wcale nie znaczy to, że są gorsze - często pochodzą właśnie z zakonnych piekarni, od lat specjalizujących się w produkcji tego typu wypieków. Co więcej, na ten rynek, wydawałoby się, że zabetonowany przez kościelne przepisy, wchodzą innowacje. Bo Kościół jako instytucja nie ma monopolu na robienie pieczywa.
"Gluten free", ale nie do końca
Pierwsza nowość to hostie i komunikanty bezglutenowe. A w zasadzie o minimalnej zawartości glutenu. Gdyby nie było go w ogóle, do ciasta trzeba byłoby dodać coś innego, co uczyniłoby je w miarę spójnym. A skoro dodatki są zabronione, to nieco glutenu musi zostać. Tę kwestię musiał uregulować Watykan i to na najwyższych szczeblach drabiny decyzyjnej.
Pierwszą w Polsce firmą, która podjęła się produkcji niskoglutenowych hostii, była Christiana Dąbrowscy. W 2009 roku opracowała recepturę, produkt został sprawdzony przez naukowców i wypiek ruszył. Dziś takie hostie stały się bardzo popularne. To z jednej strony moda, z drugiej zaś prawdziwa ulga dla osób nietolerujących glutenu, a chcących przyjmować komunię. Wcześniej przyjmowały ją jedynie pod postacią wina.
Są również hostie w wersji graham. One również są zgodne z prawem kanonicznym, bo mąka graham to nic innego, jak pszenica, tyle że zmielona razem z otrębami, nie tak dokładnie oczyszczona. Hostie w tej wersji zawierają sporo glutenu, są nieco ciemniejsze i delikatnie słodsze w smaku. I podobnie jest z opłatkami.
W zasadzie jedyną ekstrawagancją, na jaką pozwalają sobie producenci opłatków, jest odrobina barwnika. Kolorowe opłatki tradycyjnie przeznaczane są dla zwierząt, przede wszystkim gospodarskich, ale nie ma przeciwwskazań do tego, by spożywali je ludzie. Produkcja opłatków opiera się przede wszystkim na tradycji.
Nikt nie chce serduszka
- Teoretycznie można byłoby robić opłatki z innej mąki, używając spulchniaczy i dodatków. Albo robić opłatki trójkątne, okrągłe, w kształcie serduszek. Tyle, że nikt tego nie robi, bo ludzie chcą tradycyjny prostokąt wypieczony z pszennej mąki i wody. Tylko tyle - mówi nam Robert Kowalski, warszawski piekarz.
Sam próbował kiedyś robić opłatki, ale uznał, że ten biznes nie jest specjalnie opłacalny. Dziś robi jedynie drobne partie dla rodziny i znajomych.
Opłatki to w ogóle specyficzny biznes. Trudno zarobić na ich produkcji, chyba że idziemy na ilość. Klasztory nie działają na zasadach w pełni rynkowych, opierając się przede wszystkim na pracy zakonnic i zakonników. Z kolei firmy produkujące większe ilości opłatków robią to sezonowo, przez resztę roku żyjąc ze sprzedaży na przykład dewocjonaliów.
Koszt produkcji opłatka to kilka, kilkanaście groszy. W przypadku użycia mąki bezglutenowej może urosnąć do kilkudziesięciu groszy. O wiele więcej kosztuje opakowanie. Komplet opłatków na kolację wigilijną dla całej rodziny to koszt zamykający się w dosłownie w 4-5 złotych. Ale wiele osób płaci o wiele więcej, dorzucając ofiarę dla kościołów lub wspomagając sprzedających je ministrantów, kościelnych albo organizacje charytatywne. W efekcie z rynku wartego w teorii kilkadziesiąt milionów złotych rocznie (przy założeniu, że każdy Polak kupi lub dostanie 1-2 arkusze opłatka), otrzymujemy kilka razy więcej.
Mimo wszystko nie są to zawrotne sumy, a sam rynek jest mocno podzielony, zaś producenci większych ilości opłatków od lat trzymają się w siodle.