Koniec mitów o mrożonym pieczywie. Najnowszy eksperyment może wielu zaskoczyć

Na początku zaznaczmy – badania zostały zlecone przez Stowarzyszenie Producentów Pieczyw zrzeszające producentów pieczywa do odpieku. Wykonał je jednak niezależny instytut podlegający pod resort zdrowia - Instytutu Żywności i Żywienia. Wyniki mogą zdumiewać.

Okazuje się bowiem, że klienci nie potrafią rozróżnić chleba, który został wypieczony w 100 proc. - nazwijmy go tradycyjnym - od tego, który trafił do pieca na krótszy okres, został zamrożony, po czym w sklepie został dopieczony do końca.

- Porównaliśmy bułki i chleby wytworzone metodą do wypieku z identycznymi produktami upieczonymi w sposób tradycyjny. Testujący nie wiedzieli, jakie pieczywo dostają. Dodatkowo przeprowadziliśmy badania analityczne zawartości składników odżywczych w obu rodzajach pieczywa - tłumaczy dr inż. Anna Wojtasik, autorka badań.

W eksperymencie wzięło udział kilkanaście osób, które miały ocenić walory wizualne oraz smakowe pieczywa z czterech piekarni. Różnic praktycznie nie widać.

- Z naukowego punktu widzenia byłam bardzo ciekawa wyników. Zaskoczenia jednak nie ma. Wyniki jasno wskazują, że pieczywo produkowane metodą do wypieku nie różni się od produktów o takim samym składzie, wypieczonych tradycyjnie. Nie ma więc znaczenia czy chleb jest wypieczony w 100 proc., czy też upieczony w 80 proc., zamrożony i dopieczony w sklepie - tłumaczy dr inż. Wojtasik.

Także badania dotyczące składu chemicznego wskazują, że pieczywo tradycyjne praktycznie niczym się nie różni od tego z odpieku. Ba, pieczywo mrożone ma nieco mniej toksycznego akrylamidu (Związek chemiczny powstający podczas obróbki cieplnej pokarmów. Badania naukowe jednoznacznie wskazują na szkodliwość akrylamidu dla zdrowia.) Różnica jest aptekarska, bo wynosi ok. 4-5 mikrogramów przy maksymalnej zalecanej dawce 50 mikrogramów na kilogram.

Zdaniem dr inż. Wojtasik, to efekt właśnie tego, że pieczywo z odpieku nie przebywa tak długo w piecu, jak zwykłe, a akrylamid powstaje właśnie w wyniku obróbki termicznej.

Badania zadają kłam najczęstszym mitom dotyczącym mrożonego pieczywa: że gorszej jakości, że szybciej się starzeje, że gorzej smakuje. Michał Zajezierski z piekarni Nowel, która produkuje rocznie nawet kilkaset milionów sztuk pieczywa dla Lidla czy Biedronki, przekonuje, że wreszcie kończy się era mitów o jego produktach.

- Słyszeliśmy historie, że mrozimy pieczywo i pieczemy po roku czy dwóch. To jest bzdura. Nikt tak nie robi, bo to nieekonomiczne. Jak zamrożę partię pieczywa, włożę do magazynu, to przy naszej skali działalności to jest dosłownie zamrożony kapitał w wysokości kilkuset tysięcy złotych - tłumaczy.

Jak dodaje, sam chleb niczym nie różni się niezależnie czy wypieczono go w pełni, czy tylko w 80 proc. W tej drugiej opcji pieczywo jest po prostu zamrażane, a to przecież jeden z najbezpieczniejszych rodzajów przechowywania żywności. Zajezierski porównuje to do zamrożenia owoców czy warzyw - te niczym praktycznie się nie różnią po odmrożeniu.

Jego zdaniem Polacy z czasem jednak do pieczywa z odpieku się przekonają. To jest bowiem dużo bardziej ekonomiczne niż zwykłe. Jeśli ktoś wypiecze 100 bochenków, ale sprzeda tylko 80, to koszt pozostałych będzie trzeba wliczyć w cenę tych sprzedanych. Przy pieczywie z odpieku takie straty są dużo mniejsze – po prostu odpieka się taką liczbę bułek, jaka jest potrzebna.

- Obecnie pieczywo do wypieku to ok. 17 proc. polskiego rynku. Prym wiodą małe piekarnie. Natomiast w Europie średnia to 25 proc., ale są kraje, w których jest to aż 50-procentowy udział w rynku – tłumaczy.

Powodem przejścia na pieczywo z odpieku mogą być rosnące ceny. Obecnie mamy niemal najtańszy produkt w całej Unii Europejskiej – nieco taniej jest tylko w Bułgarii. Średnio za kilogram płacimy 1 euro, dla porównania w Niemczech jest to aż 3 euro. Chcąc więc zachować dotychczasową cenę, konsumenci będą szukali dobrego pieczywa, ale w niższej cenie.

- Robimy chleb tak samo, jak każda inna piekarnia. Jest u nas zakwas, jest woda, mąka itd. To jest identyczny produkt. Jedyna różnica to kwestia odpieku do 80 proc. Dzięki temu mamy już utrwaloną strukturę pieczywa. Dopieczenie do pełna odbywa się już w sklepie czy punkcie sprzedaży - dodaje.

Masz zdjęcie, newsa, filmik? Wyślij na #dziejesie