Co w kiełbasie piszczy?

Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych skontrolowała zakłady przetwórstwa mięsnego. Efekt? Kompletnie zaskakujący. Wieprzowe kabanosy mogą być wyprodukowane z cielęciny, a często więcej w nich wody i powietrza niż mięsa.

W raporcie pokontrolnym inspekcja podaje, że aż 32,9 proc. partii wędlin i przetworów z mięsa czerwonego (wędzonki, kiełbasy suszone i podsuszane) było nieprawidłowo oznakowanych. Kontrolerzy wielokrotnie kwestionowali wykazy składników; producenci zazwyczaj nie umieszczają w nich informacji o zwartości alergenów, dozwolonych substancji dodatkowych, wody, aromatów i przypraw.

Okazuje się, że klienci często wprowadzani są w błąd, a podawane na etykietach informacje w istotny sposób odbiegają od rzeczywistego sposobu ich wytwarzania (na przykład zamiast wieprzowiny dodawano cielęcinę). I wreszcie ostatnia sprawa: producenci nagminnie bezpodstawne wydłużają termin przydatności do spożycia swoich wyrobów.

Analizy fizykochemiczne wykazały niezgodność z deklarowanymi normami w 12,3 proc. kontrolowanych partii wędlin. Najczęściej zastrzeżenia dotyczyły kiełbas suszonych (39,5 proc.), które zawierały za dużo wody. Dla kiełbas suszonych producenci deklarują jej zawartość od 48,0% do 78,0% (polska norma dopuszcza zawartość wody na poziomie nie większym niż 59,0%). Podobnie jest w przypadku kiełbas podsuszanych; producenci deklarują, że zwartość wody waha się od 55,0% do 82,0%, ale według normy nie może być ona wyższa niż 63,0%.

Dość częstą praktyką jest też obniżanie zawartości białka. Dla wędzonek jest to około 10,0% (wg PN dla tego asortymentu nie mniej niż 12,0%), dla kiełbas suszonych nie mniej niż 13,0% (wg PN dla tego asortymentu nie mniej niż 17,0%). Jednocześnie producenci zawyżają dozwolony poziom skrobi. Dla wędzonek i kiełbas homogenizowanych - 10,0%, a dla kiełbas drobno rozdrobnionych nie więcej niż 8,0%. Polska Norma dopuszcza dodatek skrobi do wędlin na poziomie do 4,0% (oprócz wyrobów suszonych i surowych, dla których nie określono dopuszczalnego poziomu).

Najmniej nieprawidłowości stwierdzono w badaniu cech organoleptycznych próbek. Kontrole stwierdziły 2,9 proc. partii. Inspektorzy najczęściej zwracali uwagę na zbyt dużą obecność otworów powietrznych oraz cząstek chrzęstnych.