Restauratorzy grają na przeczekanie. "Przy tych prowizjach pracujemy tylko po to, by wypełnić czas"

Pizzerie i hamburgerownie mają ręce pełne roboty. Pizza tak samo smakuje w domu, jak i w trattorii, więc lokale ją serwujące mają szansę przejść przez lockdown w miarę suchą stopą. Ale pakować w tekturę steki czy mule?

Łodzianka Barbara Sokołowska-Urbańczyk wierzy, że pomimo trudności należy wspierać lokalną gastronomię z nieco wyższej półki, więc nie zrezygnowała z organizacji Festiwalu Dobrego Smaku. Szesnasta edycja najważniejszego wydarzenia kulinarnego w mieście rusza lada dzień. Po nowemu, inaczej, ale z nadzieją, że dzięki temu miłośnicy dobrego jedzenia przypomną sobie, że od czasu do czasu warto zamówić coś dobrego.

- Pomysł nietypowej edycji powstał w mojej głowie 24 października, a więc zaraz po tym, jak rząd ogłosił zamknięcie lokali. Natychmiast obdzwoniłam restauracje i zaczęłam projektować Festiwal, który wystartuje w środę 4 listopada – mówi nam Barbara Sokołowska-Urbańczyk.

Zupełnie zmieniła się koncepcja wydarzenia. Do tej pory łódzkie restauracje tradycyjnie zapraszały gości na gęsinę, a wszystko działało pod hasłem "Smakujmy Niepodległość". Jako że to wymagający rodzaj mięsa i w opcji na wynos mógłby się nie sprawdzić, promocja mięsa z gęsi musi poczekać do przyszłego roku, zaś restauratorzy sami zdecydują, co chcą festiwalowym gościom zaproponować. W poprzednich latach dania festiwalowe sprzedawane były w tej samej, ujednoliconej cenie, lecz Barbara Sokołowska-Urbańczyk mówi, że w tym roku nie miała serca dyktować restauracjom maksymalnej ceny.

Wydarzenie będzie się odbywało pod hasłem "Łódź wspiera gastronomię".

A może nawet bardziej dosadnie: "ratuje", bo wiele lokali nie podniosło się po wiosennym lockdownie, a już przyszło jesienne uderzenie.

Wszystko za pięć dwunasta

Michała Sobolewskiego, właściciela jednej z najbardziej rozpoznawalnych w Łodzi klubokawiarni "Owoce i Warzywa", wiosenny lockdown "dopadł", gdy przygotowywał się do otwarcia drugiego lokalu. Działa na najpopularniejszej ulicy w mieście, Piotrkowskiej. Szkoda tylko, że między jednym a drugim lockdownem miał zaledwie dwa miesiące, by przyjmować klientów przy stolikach.

Przyznaje, że ma żal do rządu już nawet nie o to, że zamknął lokale, lecz o to, że poinformował o tym dosłownie w ostatniej chwili. Identycznie było wiosną: decyzja o zamknięciu zakomunikowana została w piątek, więc jak Polska długa i szeroka, restauratorzy zostali z lodówkami pełnymi jedzenia.

- Czyli sytuacja jak z chryzantemami, wszystko za pięć dwunasta. Szkoda, bo mieliśmy całkiem dobre lato, we wrześniu ludzie też przychodzili nawet pomimo tego, że od pewnego momentu musieliśmy skrócić godziny pracy. I koniec. Zamroziliśmy pieniądze choćby w alkoholu, którego przecież na wynos sprzedawać nie możemy – mówi Michał Sobolewski.

Ktoś może powiedzieć, że otwieranie lokalu zaraz po pierwszej fali pandemii to szaleństwo i narażanie się na kłopoty. Jak jednak przekonuje inny łódzki restaurator, Patryk Stanalowski, gastronomia to taki biznes, w którym nie ma nic pewnego, więc otwarcie go w tzw. lepszych czasach wcale nie gwarantuje, że lokal się utrzyma. A skoro tak czy inaczej będzie pod górkę, to dlaczego nie spróbować?

W najgorszym wariancie – zamknięcie i przeczekanie

Stanalowski kilka miesięcy temu wrócił do Polski po 20 latach życia w Szkocji. Pracował tam jako kucharz i nie wyobrażał sobie, by w Łodzi miał robić co innego. Ktoś akurat zamykał lokal, więc przejął go. Restauracja nazywa się "Three chimneys", co stanowi nawiązanie do widocznych z okien lokalu trzech kominów fabrycznych. Wbrew angielskiej nazwie, serwuje kuchnię francuską.

Czyli coś, co średnio sprawdza się w opcji na wynos.

Szef zapewnia, że kartę skonstruował tak, by zapakowane jedzenie mimo wszystko dobrze smakowało także po przewiezieniu do domu. A więc żadnych steków; musiał też zrezygnować z owoców morza, które pierwotnie planował sprowadzać ze Szkocji. - Szkoda zamawiać, bo teraz i tak ich nie sprzedamy – tłumaczy.

Nie zdążył posadzić klientów przy stolikach. Uroczyste otwarcie miało się odbyć w niedzielę 26 października, a dwa dni wcześniej rząd ogłosił zamknięcie restauracji.

Na razie opracowuje nową kartę i snuje plany na przyszłość. Jeśli do końca miesiąca rząd nie ogłosi terminu otwarcia gastronomii, Stanalowski rozważa zamknięcie lokalu i otwarcie za kilka miesięcy. Myśli też nad sprzedażą półproduktów. To kierunek sprawdzony przez wielu restauratorów, którzy, skoro nie mogą obsługiwać przy stolikach, przelewają sosy o słoików, robią mieszanki ziół i stają się sklepami.

Bez konkretów trudno jest planować przyszłość

Michał Sobolewski z "Owoców i Warzyw" takich rozważań na razie nie snuje, ale martwi się, co będzie za kilka tygodni. Dziś ktoś jeszcze wejdzie po kawę na wynos, ale kto przyjdzie po nią zimą? Oba lokale wynajmuje od osób prywatnych, nie od miasta. Wiosną zgodzili się na spore obniżki czynszu, ale czy i tym razem będą skorzy do ustępstw?

- Jeszcze nie rozmawialiśmy na ten temat. Negocjacji nie ułatwi fakt, że nie wiadomo, jak długo potrwa zamknięcie. Rząd zapowiedział, że dwa tygodnie, więc nikt nie będzie skory do ustępstw w tak krótkim okresie. Bardzo by nam pomogło, gdyby rząd określił jakiś termin otwarcia – mówi.

Do tej pory nikogo nie zwolnił. Wiosną pomogły rządowe tarcze antykryzysowe i duża mobilizacja lojalnych klientów, którzy często kupowali na wynos. Pan Michał przyznaje jednak, że teraz tej mobilizacji jest już mniej, bo po tylu miesiącach pandemii ludzie są już mniej skłonni, by ratować kolejne zagrożone biznesy.

- Vouchery do restauracji, jedzenie na wynos, wielka akcja kupowania chryzantem… A przecież nie tylko gastronomia jest pokrzywdzona, ludzie wszędzie tracą pracę lub mają mniej zleceń, więc ograniczają wydatki. Wiosną wiele lokali utrzymało się jakoś siłą rozpędu, ale po tylu trudnych miesiącach to jest już bardzo trudne. Da się przetrwać, gdy masz dwa miesiące zaległości, bo przesuwasz spłatę. Ale po tylu miesiącach to już nie da rady – mówi.

Prowizje dostawców zabijają zyski

Posiłki przygotowane przez kawiarnie i restauracje uczestniczące w Festiwalu Dobrego Smaku będzie można zamówić poprzez stronę lodzwspieragastronomie.pl. Barbara Sokołowska-Urbańczyk przyznaje, że dostawy to słaby punkt tego przedsięwzięcia, bo prowizje pobierane przez zewnętrzne firmy wynoszą nawet 30 proc. wartości zamówienia.

Michał Sobolewski z "Owoców i Warzyw" z firmami dostarczającymi jedzenie współpracuje od niedawna, bo wcześniej prowadził tylko kawiarnię. Też narzeka na prowizje. Mówi, że są tak wysokie, że zabijają prawie cały zysk lokalu. Żartem mówi, że na wynos sprzedaje nie dla pieniędzy, a po to, by załoga miała co robić w godzinach pracy.

- Możemy albo w ogóle zamknąć lokale i czekać na zmianę sytuacji, ponosząc przy tym koszty stałe, albo robić jedzenie na wynos i mieć nadzieję, że zarobimy przynajmniej tyle, by pokryć wynagrodzenia pracowników. O zarobieniu na czynsz, media, abonamenty i raty nie ma, przynajmniej w naszym wypadku, mowy – tłumaczy.