Napompowane pieczywo z supermarketów wciąż na topie. A prawdziwy chleb tylko w tradycyjnej piekarni

W ciągu ostatnich kilku lat spożycie pieczywa w Polsce zmniejszyło się o 25 proc. Boimy się glutenu, nadmiaru kalorii albo po prostu szukamy nowych smaków. Jeżeli decydujemy się na zakup chleba, to częściej wybieramy ten z supermarketu lub dyskontu.

Cierpią na tym rodzime piekarnie, które całe serce wkładają w swoje wypieki. Tak jak w przypadku pana Roberta Piwońskiego, dla którego raczenie ludzi prawdziwym pieczywem jest całym życiem.

Piekarnia pana Roberta powstała kilkadziesiąt lat temu. Kiedyś właścicielem był jego ojciec, potem on przejął interes. Piekarnictwa uczył się od dziecka. Tato przygotowywał go do zawodu, który stał się dla syna wielką pasją.

- Jest mi przykro, że ludzie wolą kupować pieczywo w supermarkecie. Te wielkie sklepy są atrakcyjne dla klienta, bo jest tam wszystko, nie trzeba iść specjalnie po chleb - mówi piekarz. Przyznaje, że na przestrzeni lat zmniejszyły się obroty jego piekarni. - Ciężko rywalizować z dyskontami i supermarketami, które kierują się głównie ilością, a nie jakością. Przygotowanie prawdziwego ciasta do chleba trwa nawet kilkanaście godzin, a w takich dużych fabrykach są w stanie je zrobić w 15 minut - tłumaczy.

Prawdziwy chleb powstaje na bazie zakwasu. Oprócz niego do zrobienia ciasta wystarczą mąka, woda i sól. Niestety większość pieczywa sprzedawanego w supermarketach zawiera więcej składników, a do jego przygotowania używa się polepszaczy, o których nie ma informacji na etykiecie. - Oni tłumaczą się tym, że są tam jakieś naturalne enzymy i że to nie szkodzi. To nieprawda, bo oprócz tego są różne inne dodatki. Najlepiej to widać po bułkach. Są dużo większe niż moje, takie "napompowane". Czasami aż czuć w smaku tę sztuczność - twierdzi piekarz.

"Świeże pieczywo" z głębokiego mrożenia

Dodatkowo pieczywo, które kupujemy w supermarkecie, jest odpiekane, a nie pieczone od podstaw. Pochodzi z ciasta głęboko mrożonego. - W fabrykach czy piekarniach, które produkują taki chleb i bułki, wypieka się je częściowo, a następnie dostarcza do supermarketów, gdzie kończy się proces pieczenia - mówi pan Robert. To dlatego na dziale z pieczywem zawsze unosi się kuszący zapach.

Czytaj także: Podwyżki cen jedzenia. Chleb za 5 zł. Jesienią kolejna podwyżka

Łącznie w latach 2015-2017 Inspekcja Handlowa skontrolowała ponad 11 tysięcy partii pieczywa i wyrobów piekarskich. Nieprawidłowości wykryto w 60 proc. z nich. Najwięcej uwag dotyczyło pieczywa sprzedawanego luzem. Brakowało na nim informacji o masie jednostkowej oraz pełnej nazwy produktu i producenta. Jeżeli pieczywo przygotowane jest z ciasta głęboko mrożonego, to w sklepie musi pojawić się taka informacja, bo takich produktów nie można zamrażać ponownie.

Chleb razowy jest bardzo łatwy do podrobienia

Różnice między prawdziwym chlebem razowym a tym "podrabianym" z supermarketu ciężko jest zauważyć na pierwszy rzut oka. Zacznijmy od zwracania uwagi na jego wysokość. - Prawdziwy razowiec jest niższy, dlatego że nie używa się do jego wypieku żadnych polepszaczy, które wpływają na jego wzrost - tłumaczy piekarz.

Dodatkowo ważna jest konsystencja chleba. - Ten prawdziwy jest ciężki, mokry, zwarty i się nie kruszy, a inne po prostu rozpadają się w rękach, a skórka odwarstwia się od reszty. Kolejna ważna rzecz to kolor chleba. Producenci nie mogą już stosować karmelu do nadawania ciemniejszej barwy swoim wypiekom, ale robią to, dodając słód jęczmienny, cukier albo sztuczny miód - wyjaśnia pan Robert.

Czytaj także: Gorące, świeże i puchate. Polacy ustawiają się w kolejki po gruzińskie pieczywo

Nie można barwić pieczywa karmelem, jednak znalazłam ten składnik w sztucznym miodzie, który dodano do chleba z supermarketu. Można się więc domyślać, dzięki czemu ma taką brązową barwę. Oprócz tego, ten chleb zawierał kilkanaście różnych składników. W tym cukier, syrop glukozowo-fruktozowy, dwutlenek siarki czy regulator kwasowości E 330. - To dlatego, że przy produkcji nie było odpowiednio długiego czasu fermentacji i ten chleb bez regulatora kwasowości byłby po prostu mdły w smaku - komentuje piekarz.

Tradycyjny chleb nie zawsze jest droższy od supermarketowego

Wydawałoby się, że chleb wytwarzany tradycyjną technologią będzie dużo droższy niż ten z supermarketu, ale nie jest to regułą. - U nas za bochenek chleba razowego trzeba zapłacić 3,30-3,50 zł. Cena jest porównywalna z tą z dużych sklepów, ale prawda jest taka, że ledwo pozwala utrzymać się na rynku - przyznaje pan Robert.

- Wytwarzanie pieczywa w mojej piekarni wymaga posiadania większej liczby dzież, czyli naczyń do rozczyniania mąki i wyrastania ciasta chlebowego. Za tym idzie potrzeba większej powierzchni hali produkcyjnej, co przekłada się na wzrost kosztów produkcji - mówi piekarz. I dodaje: jeżeli jakiś zakład ma tylko jedną dzieżę, to możemy się domyślać, że do produkcji pieczywa używa polepszaczy. Nie da się bowiem wytworzyć dobrego produktu bez odpowiedniej liczby naczyń.

Mimo coraz większej popularności pieczywa z supermarketu, biznes pana Roberta ma się nie najgorzej. - Na szczęście mam stałych klientów, którzy widzą różnicę pomiędzy pieczywem z supermarketu i z mojej piekarni. Zawsze zwracają mi uwagę na to, że tamto im po prostu nie smakuje – mówi z uśmiechem piekarz. - Warto wybierać to, co tradycyjne i naturalne, a na pewno wyjdzie nam to na zdrowie - kwituje.

Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl