Problem branży wege. Kolejne lokale się zamykają

Krowarzywa (słynąca m.in. z roślinnych burgerów i wrapów) rozpoczynała ten rok z dwoma lokalami. To już nieaktualne. 27 stycznia zamknęła się restauracja w Krakowie i wielkimi krokami nadchodzi ostateczny koniec sieci, która powstała w 2013 r.

Lokal w Warszawie zostanie zamknięty z końcem marca 2025 r. Niestety byliśmy zmuszeni do zamykania kolejnych lokali z powodu wysokich kosztów prowadzenia działalności gastronomicznej oraz mniejszej niż wcześniej liczby klientów - mówi nam Krzysztof Bożek z Krowarzywa.

Podobny los spotkał ostatnio dwie popularne wegerestauracje we Wrocławiu - Tajfun oraz Wilk Syty. Z kolei z mapy Krakowa zniknęła m.in. Falla. "Była niezastąpiona, nie mogę przeboleć, że w Krakowie nie zjem już ich kultowego bakłażana" - przyznaje jeden z internautów na forum poświęconym bezmięsnej gastronomii.

Dlaczego wegelokale się zamykają? Swoją historię opowiedział nam Rafał Bałaga, który przez prawie dwa lata był właścicielem restauracji z kuchnią roślinną w Gliwicach.

Pomysł narodził się po wizycie w jednej z restauracji serwującej kuchnię roślinną we Wrocławiu. Pan Rafał, który wówczas sam był weganinem, uznał, że chciałby otworzyć lokal. Zrealizował ten plan w 2021 r.

- Ten pomysł spinał się z moimi wartościami. W tamtym czasie kuchnię roślinną serwowały raczej małe bary. Chciałem stworzyć większy lokal, w którym podchodzi się do jedzenia w bardziej nowatorski sposób - przyznaje w rozmowie z WP Finanse.

W restauracji były dostępne lunche, obiady i kolacje, dominowały przekąski i dania główne. - Mieliśmy świetne desery, robiliśmy własne lody. Eksperymentowaliśmy, szukając nowych przepisów - podkreśla.

Jak wspomina, odbiór wśród klientów był pozytywny. - Niestety, to była zbyt mała baza ludzi, aby biznes spinał się finansowo. To był za duży koncept na tak małe miasto - ocenia z perspektywy czasu. W Gliwicach mieszka niespełna 200 tys. osób.

- Bardzo nas zdziwiło, że nie wszyscy klienci doceniają w pełni jakość produktu. Dla wielu z nich nie było istotne, czy produkt pochodzi z uprawy ekologicznej czy z supermarketu. Nasza szefowa kuchni całkowicie zrezygnowała z awokado, ponieważ jest pozyskiwane w sposób nieetyczny w Meksyku. To przykład tego, jak chwilami wartości przeważały nad samym biznesem, co też było trudne na dłuższą metę - przyznaje pan Rafał.

Jak dodaje, dostawcami byli sprzedawcy z Targu na Zielonym w Gliwicach oraz lokalni rolnicy, a to generowało wyższe koszty.

Nasz rozmówca mówi, że próbował również wprowadzać zmiany, w tym m.in. rozwiązania food sharingowe. - Rozszerzyliśmy ofertę o dania mięsne z poszanowaniem kuchni roślinnej. Ostatecznie nie przyniosło to rezultatu i zamknęliśmy lokal. Być może zabrakło lidera, który pociągnąłby to przedsięwzięcie dalej. Myślę, że w przypadku autorskich restauracji szef zaangażowany na 200 proc. to klucz do sukcesu - wskazuje.

W Polsce widać wzrost zainteresowania kuchnią bezmięsną, ale rynek restauracji wegetariańskich (w tym wegańskich) jest mniejszy od lokali tradycyjnych. Eksperci uważają, że zamykanie się kolejnych restauracji z ofertą bezmięsną wynika z kilku powodów.

- Wychodząc naprzeciw zapotrzebowaniu na tego typu kuchnię, praktycznie już wszystkie restauracje tradycyjne rozszerzyły swoje menu o pozycje przeznaczone dla osób odżywiających się w ten sposób. Bez wątpienia stanowi to bardzo dużą konkurencję dla wyspecjalizowanych w wegetariańskich posiłkach restauracji oferujących wyłącznie jeden rodzaj kuchni - przekazuje nam dr Robert Orpych z WSB Merito.

Jak dodaje, "polska kuchnia co do zasady jest kuchnią tradycyjną opartą na produktach mięsnych, co wprost przekłada się na liczbę klientów restauracji wegetariańskich".

Poza tym ogromną rolę ogrywa również presja kosztowa. - Wysokie koszty prowadzenia restauracji spowodowane wysokimi cenami prądu, gazu, najmu w atrakcyjnych lokalizacjach (a to przecież istotny składnik sukcesu), coraz wyższymi kosztami pracowniczymi i systematycznym wzrostem cen żywności znacząco determinują możliwości rozwojowe całej branży, przyczyniając się niejednokrotnie do likwidacji wielu lokali - zwraca uwagę.

- Wpływ na kiepską kondycję części tego typu lokali mogą mieć błędy w zarządzaniu lub źle prowadzone działania marketingowe - tłumaczy nam Tomasz Przewoźnik, menedżer i coach z wieloletnim doświadczeniem oraz ekspert w zarządzaniu sprzedażą.

Poza tym bardzo ważne jest odpowiednie rozeznanie w rynku lokalnym.

- Pytania, jak bardzo nasycony jest lokalny rynek, czy znajdziemy odpowiednią ilość klientów, czy jest na tyle duże zapotrzebowanie na kuchnię wegetariańską, aby restauracja funkcjonowała i przynosiła zyski, to kluczowe kwestie warunkujące sukces. Gra popytu i podaży wprost wpływa na powodzenie przedsięwzięcia - podkreśla ekspert.

Czy trend na wege w Polsce już przeminął? Pan Rafał przyznaje, że sam zadaje sobie to pytanie.

- Kilka lat temu brałem udział w wielu konferencjach poświęconych weganizmowi i miałem poczucie, że to idzie do przodu. W tym samym czasie pojawiało się dużo materiałów o weganizmie i hodowlach przemysłowych np. na Netfliksie. Teraz temat jakby przycichł, więc być może trend wznoszący się skończył. Może pojawiło się wiele innych tematów, a ten wątek zaczął ludziom uciekać? - zastanawia się.

Jednak eksperci widzą tę sprawę nieco inaczej. Zdaniem Przewoźnika moda na sięganie po żywność bezmięsną "na pewno nie przeminęła".

- Liczba osób deklarujących wegetarianizm lub weganizm stale rośnie. Wynika to z coraz większej świadomości zdrowotnej, żywieniowej i ekologicznej społeczeństwa. Wartość globalnego rynku alternatyw dla mięsa szacuje się na 20 mld dol., a w 2030 r. ma on osiągnąć wartość 36 mld ze średnim rocznym tempem wzrostu na poziomie 6,4 proc. Pytanie tylko, czy pomimo tych danych, ta grupa konsumentów jest na tyle liczna i zamożna, że może zrekompensować problemy finansowe biznesu wegerestauracji? - zastanawia się menadżer.

O nie aż tak złej sytuacji w branży świadczy też fakt, że np. na mapie Warszawy pojawiło się ostatnio kilka nowych restauracji roślinnych np. Manna.

Mimo tego, że część Polaków ogranicza wyjścia do restauracji, a osoby deklarujące weganizm to przede wszystkim osoby w wieku 18-34 lata, to ekspert uważa, że trend na zdrowie żywienie będzie się utrzymywał. Pytanie, jak na to zareagują osoby, które dopiero chcą stawiać kroki w tej branży.

- Przedsiębiorcy, którzy rozważają otwarcie biznesu w tej branży, mają szanse na sukces, ale przetrwają najlepsi, którzy umiejętnie połączą dobrą kuchnię ze skutecznością i efektywnością prowadzonego biznesu. Z uwagi na specyfikę przetrwają te restauracje, które przede wszystkim trafnie ocenią zapotrzebowanie na swoje usługi na lokalnym rynku - przekonuje dr Orpych.

- Myślę, że rynek ten będzie mocno ewoluował w kierunku fleksitarianizmu. Chodzi o to, aby maksymalnie poszerzać grono potencjalnych klientów, nie zatracając jednocześnie wegetariańskiego profilu lokalu. Do restauracji chodzimy przecież najczęściej z osobą towarzyszącą lub w szerszym gronie. Rzadko się zdarza, że wszystkie te osoby nie spożywają mięsa - ocenia Przewoźnik.

Podobne spostrzeżenia ma także Rafał Bałaga.

- Niektórzy nie potrafią się w pełni zadeklarować, ale np. chcą ograniczyć spożycie mięsa. Gdybym otwierał restaurację jeszcze raz, to stawiałbym na bardziej zbilansowaną ofertę. Kuchnia roślina 100 proc. to bardzo mocna deklaracja, którą nie wszyscy muszą kupować. Oferując miks, otwieramy się na inne grupy klientów. Jednak z drugiej strony dla wielu szefów kuchni, będących zadeklarowanymi weganami, takie podejście jest nie do przejścia - kwituje.

Maria Glinka, dziennikarka WP Finanse i money.pl